Tort bavarez cu glazură oglindă de ciocolată

Tort bavarez cu glazură oglindă de ciocolată – rețetă cu poze step by step. Cum să faci un tort de casă cu două straturi de cremă bavareză, glasat cu glazură oglindă de ciocolată. Câtă gelatină folosim în crema bavareză, așa încât să fie doar cât trebuie de închegată, fină, nu cauciucată?

Luna octombrie e foarte specială pentru familia mea. La mijlocul acestei luni, o sărbătorim pe fiica mea, fosta copilă fără astâmpăr, veșnic plină de julituri, care a devenit o femeie uimitoare și unul dintre cei mai etici, responsabili și serioși oameni din câți am întâlnit vreodată. Anul acesta am sărbătorit în trei, acasă. Cu toate că n-am avut o petrecere în adevăratul sens al cuvântului, m-am străduit să-i pregătesc un tort pe gustul ei, așa cum știam că-i place. Am ales un tort bavarez cu glazură oglindă de ciocolată, cu două straturi de cremă bavareză în aromele ei preferate, ciocolată și vanilie.

A ieșit foarte bine tortul! Fin, aerat, crema bavareză setată atât cât trebuie, nu cauciucată. Pe deasupra, am realizat la final că nu mi-a solicitat cine știe ce efort. Față de alte torturi festive, acest tort bavarez este mult mai rapid, fără multă migală. Totuși, ca să meargă treaba repede și eficient, e nevoie de respectarea unor pași anume, într-o ordine clară, și de puțină organizare. În rețeta de mai jos voi insista asupra acestor detalii.

Ingrediente tort bavarez cu glazură oglindă de ciocolată

blat simplu de cacao:

• 2 ouă mari
• 50 de grame de zahăr + 1 plic de zahăr vanilat
• 1 praf bun de sare
• 30 de grame de făină
• 20 de grame de pudră de cacao, cât mai neagră și aromată

crema bavareză (două arome):

• 4 ouă mari
• 100 de grame de zahăr
• 1 plicuri de zahăr vanilat bourbon (asta am folosit eu, se poate folosi oridecare)
• 1 praf de sare
• 22 de grame de gelatină + 80 ml apă rece și separat 8 grame de gelatină + 30 ml. de apă rece (am folosit gelatină pulbere)
• 550 grame de smântână pentru frișcă cu procent de grăsime de 35%, neîndulcită
• 150 de grame de lapte condensat îndulcit
• 150 de grame de ciocolată cu 54% conținut de cacao, ruptă în bucăți egale

glazura oglindă de ciocolată:

• 150 de grame de ciocolată cu minimum 65% cacao
• 200 de grame de smântână pentru frișcă cu minim 30% grăsime
• 10 grame de gelatină
• 60 de mililitri de apă rece
• 25 de grame de miere
• 25 de grame de unt moale

Mod de preparare

Blatul

Dacă vei dori să faci rețeta de tort bavarez, evident că poți face și un alt blat, dacă preferi. Totuși, am descris mai jos cum am procedat eu.

1. Am pornit cuptorul și l-am fixat la 180°C. Am pregătit o formă cu pereți detașabili cu diametrul de 21 cm, căptușind-o cu hârtie de copt.

2. Eu am pregătit blatul din ouăle întregi. Le-am spart într-un castron încăpător, am adăugat 1 praf de sare, zahărul și zahărul vanilat. Am mixat cu mixerul la viteză mare până când zahărul s-a dizolvat complet și am obținut o spumă de culoare galben pal.

3. Deasupra acestei spume dense de ouă am cernut cacaoa și făina, trecându-le în același timp printr-o sită deasă.

4. Am amestecat compoziția cu o spatulă flexibilă, cu mișcări ușoare de jos în sus, ridicând permanent compoziția de pe fundul vasului și împăturind-o deasupra celei rămase în castron. În același timp, am rotit vasul ușor, în sensul acelor de ceasornic. Acest tip de amestecare a blaturilor are scopul de a preîntâmpina eliminarea aerului acumulat în spuma de ouă. Aerul, până la urmă, este singurul agent de creștere al acestui blat de tort pe care îl voi folosi ca bază pentru rețeta de tort bavarez.

Pentru a-ți face o idee mai clară asupra procedeului, recomand să-l urmărești și la rețeta de blat de ruladă, care conține un tutorial video. Odată bine amestecată compoziția pentru blat, am turnat-o în forma de tort deja pregătită. Am nivelat compoziția și am copt blatul la o înălțime medie, în cuptorul preîncins la 180°C, timp de 15-20 de minute, până când o scobitoare înfiptă în mijlocul blatului iese înapoi fără urme de aluat crud.

5. În final, am obținut acest blat de tort cu cacao, pufos și bine crescut, cu o înălțime de 3-4 cm. Fiind făcut din doar 2 ouă, e chiar bine crescut și nici nu aveam nevoie de un blat mai înalt pentru acest tort bavarez. Am pus blatul să se răcească pe un grătar.

Prepararea bazei pentru crema bavareză

Cele două straturi de cremă, cea cu vanilie și lapte condensat și celalaltă cu ciocolată, sunt elementul cel mai important al acestui tort bavarez. Două arome diferite, două straturi distincte, dar de fapt au o singură bază. Din acest moment, lucrurile încep să se precipite ușor, pentru că, imediat după ce cremele sunt gata – și nu va dura mult – va trebui asamblat și tortul. Ca să meargă treaba ”șnur”, înainte să mă apuc să prepar crema, m-am asigurat că:

Chestii de făcut înainte de a ne apuca de cremă

A. Am eliberat un raft din congelator, așa încât să am loc să pun tortul, într-o poziție perfect plană.

B. Mi-am pregătit o suprafață plană (în cazul meu un tocător) care să susțină tortul. Mi-am pregătit inelul reglabil pentru torturi. În cazul în care nu aveți unul, o formă de tort cu pereți detașabili, cu diametrul de 23-24 de centimetri, va fi perfectă. La bază, am pus folie de aluminiu și am ridicat marginile în sus, ca să nu curgă compozițiile fluide adăugate. După cum ai observat deja, forma în care voi monta tortul are un diametru mai mare decât al celei în care am copt blatul. În final, la acest tort bavarez, blatul va fi complet acoperit și încadrat de jur împrejur de crema cu vanilie și lapte condensat.

C. Am periat suprafața blatului cu o pensulă de patiserie până când stratul ușor lucios de deasupra s-a desprins, sub formă de firmituri. Am făcut asta pentru a asigura o aderență perfectă a cremei față de blat. Știți cum e când ți se desprinde crema de blat, în timp ce savurezi o felie de tort? Ei bine, procedând astfel, nu se va mai întâmpla asta.

D. Am poziționat blatul în mijlocul inelului detașabil pentru tort, lăsând de jur împrejur un spațiu de 1,5 cm. lățime. Am căptușit marginile formei cu folie acetofan, ca să mă asigur că voi scoate în final tortul din inel fără probleme.

Cum să procedezi dacă nu ai acetofan?

Dacă nu ai această folie specială, nu trebuie să te descurajezi și să renunți să faci acest tort bavarez. La fel ca oricare alt tort pe bază de gelatină, și acesta va fi ușor de scos din formă după ce aceasta se încălzește ușor cu o torță de bucătărie. Vezi prodeceul și la tortul cu lămâie și cocos, găsești rețeta cu un click pe poza de mai jos.

E. Am bătut cu mixerul la viteză mare smântâna pentru frișcă. Aceasta trebuie să fie foarte rece, altfel se poate separa (tăia) în timpul baterii. De asemenea, e important să se bată frișca doar până se întărește și crește în volum, nu mai mult de atât. Odată ajunsă în această fază, am păstrat frișca bătută la rece, până am avut nevoie de ea.

F. Am ales un castron termorezistent și o cratiță pe gura căreia castronul să se potrivească perfect. Am pus în cratiță apă de 4 degete și am pus-o pe foc, asigurându-mă că, dacă pun castronul deasupra, fundul acestuia nu atinge apa care fierbe.

Odată ce m-am asigurat că cele de mai sus sunt bifate, am trecut la prepararea propriu-zisă a cremei.

1. Primul pas, hidratarea gelatinei.

Am pus gelatina la hidratat în două castronele diferite. În primul, așa cum am menționat în lista de ingrediente, am pus 22 de grame de gelatină cu 80 ml apă rece. Stratul cu vanilie va conține mai mult lichid, prin adăugarea laptelui condensat îndulcit, și va avea și un volum mai mare. Pentru acest strat, am mai pregătit separat 8 grame de gelatină cu 30 de ml de apă rece.

2. Am spart 4 ouă mari într-un castron. Am adăugat zahărul, sarea și zahărul vanilat bourbon. Atenție, ouă mari înseamnă că au cântărit, fără coajă, 54-55 de grame, fiecare. Dacă ai ouă mai mici, poți folosi 5 bucăți, așa încât să obții cam 210-220 de grame de ou crud.

3. Am mixat rapid ouăle cu zahărul, până când au făcut o spumă consistentă la suprafață. Nu e nevoie să se obțină o cremă de ouă cine știe ce consistentă, în această fază. E mai important să ne sincronizăm cu apa care fierbe în cratiță. În momentul în care aceasta începe să fiarbă, ouăle și zahărul ar trebui să formeze deja un amestec spumos.

4. Am transferat, așadar, amestecul cu ouăle bătute cu zahărul deasupra cratiței cu apă fiartă și am redus focul la minimum. Compoziția din castron trebuie să se încălzească treptat și foarte delicat, fără să atingă apa clocotită, că nu ne dorim în niciun caz să face o omletă. Am amestecat continuu cu telul în formă de pară, insistând pe marginile și pe fundul castronului.

5. Compoziția cu ouă bătute trebuie gătită până atinge temperatura de 78-80°C. Chiar dacă nu ai un termometru cu citire instantanee, te orientezi să fie fierbinte, nu să se îngroașe! Nu urmărim să obținem un amestec gros, care ar fi nimic altceva decât o omletă dulce, ci o cremă fierbinte. Imediat ce ajungem în această fază, luăm imediat castronul de pe aburi și mai batem un minut cu telul, ca să oprim gătirea.

 Adăugarea gelatinei hidratate și a ciocolatei

6. Imediat după ce am luat castronul cu compoziția de ouă cu zahăr de pe abur, am adăugat cantitatea mai mare de gelatină hidratată. Fiind bine umflată în apă rece, aceasta va fi compactă și se va dizolva foarte ușor în compoziția încă foarte caldă. Nu e nevoie să se
topească separat. Am amestecat delicat cu o spatulă până când gelatina s-a omogenizat complet.

7. Următorul pas a fost să cântăresc crema obținută.

Mai departe, e esențial să se lucreze repede, ca să nu apuce să se răcească compoziția, caz în care s-ar întări înainte de a o pune în formă. Am pus repede un castron pe cântar. Am luat tara (am adus cântarul la zero) și am turnat crema, răzuind bine castronul cu spatula. Am obținut 435 de grame de cremă. Imediat, am transferat în alt castron 215 grame de cremă, jumătate din cantitate.

8. În crema rămasă în primul castron (care e cea mai caldă) am adăgat ciocolata ruptă în bucăți. Am împins cu spatula bucăție de ciocolată sub stratul de cremă bavareză și le-am lăsat să le pătrundă căldura 4-5 minute. Astfel, se vor topi mai ușor.

9. În restul de cremă, am adăugat laptele condensat îndulcit și cantitatea mai mică de gelatină, topită în prealabil pe aburi. Am omogenizat totul.

Adăugare frișcă bătută în crema pentru tort bavarez și asamblarea primului strat

10. Așa cum deja am menționat, am avut 550 de grame de smântână pentru frișcă. Cantitatea asta, de fapt, am reușit să o scot din 3 cutii de smântână pentru frișcă a câte 200 ml. Din aceasta, 300 de grame am adăugat în compoziția cu vanilie și lapte condensat. Prima dată am adăugat cam ¹⁄3 din cantitatea de frișcă și am omogenizat bine. Am adăugat apoi restul de frișcă (adică încă 200 de grame) și am încorporat-o în cremă cu mișcări lejere, de jos în sus (prin împăturire, cam la fel cum am procedat cu blatul).

11. Imediat după ce am omogenizat primul strat de cremă, am turnat-o cu grijă peste blatul deja aranjat în inelul detașabil pentru tort. Am nivelat crema, am izolat forma cu folie alimentară și am dat-o în congelator pentru 15 minute. În acest timp, s-a setat perfect ca să por trece la următorul pas.

Asamblarea celui de al doilea strat de cremă

12. Pentru crema de ciocolată, pe care am lăsat-o deoparte la punctul 8, am procedat astfel: prima dată, am amestecat cu o spatulă până când ciocolata s-a omogenizat perfect cu baza bavareză. În cazul în care nu se reușește, din varii motive, să se lucreze suficient de repede și ciocolata nu se dizolvă complet sau crema se întărește prea mult, se poate ține pe abur 2-3 minute, amestecând continuu, să redevină fluidă.

13. Frișca bătută – cele 250 de grame păstrate pentru acest strat – se adaugă identic ca la crema cu vanilie și lapte condensat, prima dată ¹⁄3. Se omogenizează bine, apoi se adaugă restul de ²⁄3 și se încorporează prin împăturire.

14. Imediat ce crema cu ciocolată este omogenizată cu frișca bătută, se adaugă peste primul strat de cremă. Acesta este deja suficient de bine setat ca să o susțină dar, totuși, incomplet întărit, așa că nu am turnat toată crema deodată, ci am adăugat-o treptat, distribuid-o pe toată suprafața. Am nivelat bine crema, am înfoliat forma și am lăsat-o la frigider, peste noapte.

Finisare tort bavarez cu glazură oglindă de ciocolată

Evident, acest tort bavarez se poate finisa în orice mod se preferă. Poate fi pur și simplu îmbrăcat în frișcă. Și de ce nu, poate fi lăsat chiar și fără decor. După o noapte la frigider, când i-am scos folia de acetofan, după părerea mea arăta deja destul de bine.

Fiind, însă, pentru un moment festiv, mi-am spus că ar fi păcat să-l las nefinisat. În continuare am procedat astfel: am așternut o tavă cu hârtie de copt. Am pus pe ea un grătar special pentru prăjituri, pe care am poziționat tortul. Am dat tot acest ansamblu la rece, cât am pregătit glazura oglindă (care merge foarte repede).

1. Am pus la hidratat 10 grame de gelatină în 60 de mililitri de apă rece.

2. Am pus într-o crăticioară 200 de grame de smântână pentru frișcă și am înfierbântat-o până să dea în fierbere. Am oprit focul și am adăugat 150 de grame de ciocolată cu 65% cacao, ruptă în bucăți.

3. Am lăsat ciocolata în repaos 4-5 minute, apoi am amestecat până s-a dizolvat complet. Am adăugat gelatina hidratată.

4. Am adăugat mierea și untul moale, la temperatura camerei. Am amestecat până s-au încorporat perfect.

5. Imediat, am trecut compoziția obținută, caldă fiind, printr-o sită fină. E un pas esențial pentru obținerea unei glazuri cu adevărat ca oglinda. În plus, compoziția se va și răcori un pic, nu se poate turna peste tort cât e foarte fierbinte, trebuie să fie doar ușor călduță.

6. Am scos tortul din frigider și am turnat deasupra lui toată compoziția pentru glazură oglindă. Rapid, cu o spatulă, m-am asigurat că am acoperit și lateralele. Da, e multă, o cantitate însemnată se va scurge în tavă, dar e nevoie de un volum mai mare ca să acopere bine tortul.  Compoziția rămasă în tavă se poate topi, filtra din nou prin sită și se poate păstra la congelator pentru următoarea dată când vom avea nevoie de o glazură oglindă. Atunci, putem pregăti doar jumătate din cantitate, omogenizând-o cu cea congelată, topită în prealabil.

Servire

După ce tortul e finisat cu glazura oglindă, e nevoie să mai stea la frigider măcar o oră, să apuce să se seteze bine și glazura. Eu am mai decorat marginile cu niște decoruri din ciocolată și, cu aceleași decoruri, am format și un fel de floare/stea (ce ți se pare c-ar fi) pe partea superioară. Pentru decor, fiecare poate folosi ceea ce consideră mai potrivit.

Tortul se servește rece, de la frigider. Se porționează cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte și șters după fiecare tăietură și se savurează cu plăcere. Are o textură delicată și un gust bun. Stratul cu vanilie și lapte condensat este, poate, puțin prea dulce pentru gustul meu, dar a fost foarte apreciat de sărbătorită și ăsta e lucrul cel mai important.

Și… să-mi trăiască fata și sper să-ți placă rețeta și să o pregătești și tu! Aștept impresiile tale în comentarii!

Mai multe rețete de tort găsești cu un click pe poza de mai jos!