Tort aniversar Milena

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 20.10.2018

Rating

tort aniversar reteta by lauralaurentiu reteta pas cu pas tort aniversar Milena

Pregatire 04:00 ore

Gatire 01:30 ore

Timp total 12:00 ore

Portii 40

Grad dificultate usor

SARI LA RETETA

Tort aniversar Milena – rețeta pas cu pas. Tort Milena cu straturi de blaturi și creme diferite. Tort aniversar cu blat de bezea cu nucă și cremă de ciocolată. Rețetă de tort luxos și original pentru aniversări speciale.

Cu acest uriaș tort aniversar i-am spus ”la mulți ani!” fetei mele. Cea care nici măcar nu știu când a devenit atât de mare și mai ales atât de înțeleaptă. Și evident, m-am străduit cât de mult am putut să fie un tort exact pe gustul ei.

Atunci când îți spune ce tort ar vrea, Milena zice cam așa: ”să fie un tort cu nuuuucăă! Și cu ciocolată! Și cu crema aia, știi tu, pe care mi-ai dat-o mai demult, o singură dată, la pahar, și a fost tare bună și nu mi-ai mai făcut! Aaa, și cu crema de la tartele tale Jazz, e fenomenală! Și cu nuuuucăăă, multă nucăăă!”.

Nu e greu să vă dați seama că fetei mele îi plac tare mult nucile. Îi mai place și ciocolata, portocalele confiate (vă spun eu, crema aia la pahar care nu se poate uita era una cu portocale confiate) și îi mai place și un strop de alcool bun în deserturile pe care le consumă. Ceea ce nu-i interzis, că doar majoratul i l-am sărbătorit mai demult.

În fine, urmând toate indicațiile de mai sus, a ieșit un tort cu mai multe straturi, menite să facă toate poftele sărbătoritei: un blat subțire de cacao, cremă de ciocolată cu Cointreau și portocală confiată, blat de bezea cu nucă, cremă aparel cu Cointreau, dacquoise de migdale cu vanilie, glazură de ciocolată cu lapte și miez de nucă îmbrăcat în ciocolată.

N-ar fi stricat să fi avut ceva mai mult timp pentru decor, dar sunt convinsă că gustul va fi exact așa cum și l-a dorit sărbătorita mea. Acest tort mare, de 40 de porții, a fost împachetat și dus la spital, unde a sărbătorit alături de colegii ei. Și din câte am auzit, a fost oarecum insuficient. Am înțeles că unii dintre colegii ei au renunțat la niște diete pe care le respectă de ani de zile pentru o îmbucătură din tortul ăsta iar impresia generală a fost că e fenomenal. La mulți ani, Doctorița mea dragă!

Ingrediente Tort aniversar Milena

blat subțire de cacao:

3 ouă medii-mari
1 praf de sare
75 de grame de zahăr
20 de grame de cacao (bună, eu folosesc doar cacao De Zaan)
50 de grame de făină
1 lingură extract de vanilie/1 plic zahăr vanilat

blat dacquoise cu migdale și vanilie:

100 de grame de albuș crud (aproximativ 3 albușuri mari)
1 praf de sare
120 de grame de zahăr
120 de grame de migdale
25 de grame de făină
1 lingură extract de vanilie/1 plic de zahăr vanilat

blat de bezea cu nucă:

6 albușuri mari
200 de grame de zahăr
1 praf de sare
150 de grame de nucă prăjită și măcinată
30 de grame de amidon de porumb
1 lingură extract de vanilie/1 plic de zahăr vanilat

cremă de ciocolată cu unt și mascarpone:

300 de grame de ciocolată cu 54% cacao (alegeți o ciocolată de foarte bună calitate)
300 de grame de unt cu 82% grăsime, moale
200 de grame de mascarpone
1 praf de sare
1 lingură extract de vanilie
60 de grame de coajă de portocală confiată mărunțită fin (opțional)

cremă aparel cu Cointreau:

6 gălbenușuri proaspete
150 de grame de zahăr
100 ml. lapte
60 de ml. Cointreau (sau Grand Marnier sau alt lichior după preferință)
1 praf de sare
1 lingură extract de vanilie
300 de grame de unt cu 82% grăsime, moale
200 de grame de mascarpone

glazură și decor:

400 de grame de ciocolată cu 54% cacao
150 de grame de nucă prăjită
60 de grame de unt
1 lingură unt de cacao (opțional)
bănuți de ciocolată albă (opțional)
ganache din 100 de grame de smântână pentru frișcă și 100 de grame de ciocolată cu 54% cacao (opțional)

Mod de preparare blat cu cacao pentru tort aniversar Milena

Cum nu se poate mai simplu, la baza tortului am pus un strat subțire de pandișpan/balt ruladă cu cacao. Am arătat pas cu pas cum se prepară un astfel de blat la rețeta de blat de ruladă simplu, găsiți acolo modul de preparare explicat inclusiv în format video. Singura diferență este că am folosit doar 3 ouă și restul ingredientelor adaptate după numărul acestora, pentru a obține un blat subțire.

1. Așadar, cuptorul este deja încins la 180°C și compoziția preparată după indicațiile de la link-ul de mai sus. Am întins compoziția obținută într-o tavă de 42×34 cm (tava cuptorului pe care îl folosesc), căptușită cu hârtie de copt. Pentru a putea întinde compoziția subțire și uniform, am folosit o spatulă flexibilă de silicon.

2. Am dat imediat blatul la copt în cuptorul preîncins la 180°C , la o înălțime medie. Am copt blatul 10 minute sau, după caz (în funcție de cuptor), până trece testul scobitorii.

3. Se lasă blatul să se răcească apoi se desprinde cu grijă hârtia de copt și se păstrează pe o suprafață plană, acoperit cu un șervet de bucătărie.

Tort aniversar Milena – mod de preparare blat dacquoise cu migdale și vanilie

1. Se încinge cuptorul la 160°C. Se cântăresc albușurile într-un castron mare. Se amestecă migdalele măcinate fin cu făina.

2. Se bat albușurile cu sarea până se întăresc, apoi se adaugă treptat zahărul și se bat în continuare până când zahărul e complet dizolvat. Dacă folosiți zahăr vanilat, se adaugă deodată cu zahărul obișnuit.

3. Se adaugă migdalele măcinate, amestecate cu făina, peste albușurile bătute cu zahărul și se amestecă bine cu o spatulă flexibilă, cu mișcări de jos în sus. Dacă folosiți extract de vanilie, îl adăugați deodată cu migdalele.

5. Într-o tavă identică celei în care s-a copt blatul de cacao, la fel, căptușită cu hârtie de copt, se întinde într-un strat subțire compoziția de dacquoise.

6. Se coace blatul dacquoise timp de 25 de minute, până când trece testul scobitorii, devenind ușor auriu. Se lasă să se răcească bine pe hârtia de copt, fără a-l desprinde (e foarte fragil), v-am povestit despre asta și la rețeta de Tort Opera, care are un blat asemănător.

Tort aniversar Milena – mod de preparare blat de bezea cu nucă

1. În primul rând, se prăjește/coace nuca, așa cum am arătat la rețeta de tort cu nucă și ciocolată. În cuptorul preîncins la 180°C, se bagă 300 de grame de miez de nucă, întins pe o tavă și se coace timp de 5-8 minute. Atenție, eu am copt 300 de grame pentru că am folosit 150 de grame și pentru decor! Dacă optați pentru un alt decor, veți avea nevoie doar de 150 de grame de miez pentru blatul de bezea cu nucă. După ce s-a copt nuca, se freacă ușor într-un prosop uscat de bucătărie și cea mai mare parte a cojilor vor cădea.

2. Reduceți temperatura cuptorului la 150°C. După ce se răcește, nuca se macină și se amestecă bine cu amidonul. Dacă nu aveți mașină specială de nucă și o măcinați la robot, puneți de la început nuca la măcinat cu amidonul deodată, acesta va absorbi uleiurile din nucă.

3. Puneți albușurile într-un castron mare, adăugați sarea și bateți-le exact cum am arătat la subtitlul anterior, despre blatul dacquoise: până cresc în volum doar cu sare, zahărul adăugat treptat etc. Dacă folosiți zahăr vaniliat, acesta se adaugă deodată cu zahărul obișnuit. După ce zahărul s-a dizolvat complet, se adaugă nuca măcinată, amestecată cu amidonul. Dacă folosiți extract de vanilie, îl adăugați deodată cu nuca. Folosiți o spatulă flexibilă pentru omogenizarea perfectă, amestecând compoziția cu mișcări de jos în sus.

4. Întindeți compoziția de bezea cu nucă într-un strat uniform, pe hârtie de copt, în tavă de dimensiune identică celei folosite pentru celelelate două blaturi.

5. Blatul se coace 45 de minute – 1 oră în cuptorul preîncălzit la 150°C. Toleranța este destul de mare, dar depinde direct de gusturile celui care pregătește tortul: dacă vă doriți un blat mai crocant, lăsați-l să se usuce bine. Eu l-am lăsat cam oră și 5 minute.

Mod de preparare cremă aparel cu Cointreau – tort aniversar Milena

1. Într-un castron mare, se pun 6 gălbenușuri (vor rămâne din separarea ouălor pentru blatul de bezea și nucă). Se adaugă laptele, sarea, vanilia și zahărul.

2. Se bat gălbenușurile cu telul în formă de pară, să se omogenizeze cu zahărul și laptele. Se adaugă treptat Cointreau sau alt lichior preferat. În cazul în care faceți tortul pentru copii, înlocuiți lichiorul cu lapte.

3. Pe foc se pune o cratiță cu apă. Se alege o cratiță de o dimensiune care să permită așezarea castronului cu gălbenușuri deasupra ei, fără ca fundul acestuia să atingă apa care fierbe (bain-marie). După ce apa fierbe, se reduce focul și se așează castronul cu compoziția de gălbenușuri deasupra cratiței. Se amestecă în continuu cu telul în formă de pară, insistând mai ales pe fund și pe margini. Crema trebuie să se încălzească treptat și uniform, să nu se transforme în omletă.

4. Temperatura țintă, la care trebuie aduse gălbenușurile gătite pe aburi, este de 72°C, așa cum se vede mai jos. Astfel, ele sunt în același timp gătite dar și sigure pentru sănătate, eliminând riscul contaminării cu salmonella. Dacă nu aveți un termometru cu citire instantanee, apreciați dacă baza de cremă este gata dacă s-a înfierbântat și dacă îmbracă frumos o lingură, așa cum am arătat la rețeta de creme anglaise. Imediat ce a atins acest stadiu, crema se ia deoparte de pe abur și se lasă să se răcească bine.

5. După ce este răcită, crema ar trebui să aibă o consistență ca de ciocolată topită.

6. Se adaugă în cremă untul moale și mascarpone la temperatura camerei. E foarte important ca acestea să nu fie reci, toate ingredientele trebuie să aibă o temperatură apropiată, altfel există pericolul să se separe.

7. Se mixează crema la viteză mare până când crește mult în volum și devine spumoasă (cam 3-4 minute).

Cam așa arată crema aparel cu cointreau când este gata, numai bună de utilizare.

Preparare cremă de ciocolată cu unt și mascarpone pentru tort aniversar Milena

1. Ciocolata se rupe în bucăți, se pune într-un castron termorezistent și se lasă să se topească lent, deasupra unui vas cu apă care fierbe. Deîndată ce ciocolata s-a topit uniform, se ia castronul de pe aburi și se lasă să se răcorească.

2. Untul moale, mascarpone, sarea și vanilia se bat cu mixerul la viteză mare până când se obține o cremă spumoasă.

3. Când ciocolata este răcorită atât cât să fie neutră la atingerea cu degetul, se începe să se adauge lingură cu lingură în compoziția de unt și mascarpone, în timp ce se mixează puternic.

4. Se continuă până când toată ciocolata este încorporată. În final, se adaugă și cojile de portocale confiate, cât de fin posibil mărunțite (doar dacă alegeți să le folosiți). Se mai mixează puțin și crema este gata de folosit. Atenție, eu nu am mai pus zahăr în această cremă, dacă vi se pare insuficient de dulce, puteți adăuga zahăr pudră fin măcinat, 30-60 de grame. Mai mixați puțin și gustați, oprindu-vă când vi se pare destul de dulce crema. Dacă vi se pare prea moale, dați-o la frigider puțin și mai mixați 1 minut înainte de a umple tortul.

Asamblare

1. Am asamblat tortul în aceeași tavă în care l-am copt, pentru că aveam nevoie de un tort mare, din care să pot scoate 40 de porții. Tort aniversar, mulți au cântat la mulți, multe porții de tort! Mai întâi, am așezat în tavă blatul cu cacao, apoi am nivelat într-un strat cât de posibil mai uniform crema de ciocolată.

2. După stratul de cremă de ciocolată a urmat blatul de bezea cu nucă. S-a crăpat puțin, dar nu are nicio importanță. Important este doar ca straturile să adere bine unele de celelalte și să fie pe cât posibil mai drepte, pentru ca feliile acestui tort aniversar să arate frumos, asta e frumusețea unui desert cu straturi.

3. Peste stratul de bezea cu nucă, am adăugat crema aparel cu Cointreau și am nivelat-o pe cât posibil mai bine.

4. Ultimul strat adăugat a fost blatul dacquoise, pe care l-am așezat deasupra cremei cu ajutorul hârtiei de copt, l-am presat ușor cu palmele și apoi am desprins hârtia.

Am înfoliat bine tava și am dat tortul la frigider peste noapte, înainte de a-l finisa și porționa.

Glazură, porționare și decor

1. Pentru decorul tortului, am folosit și un ganache de ciocolată (puteți să îl folosiți sau nu, e alegerea dumneavoastră) pentru care am topit ciocolata (de 54% cacao, 100 de grame) în 100 de grame de smântână pentru frișcă. Am lăsat compoziția să se răcească până la temperatura camerei, apoi am dat-o la frigider (minimum 3 ore sau peste noapte). Am bătut-o cu mixerul până a devenit spumoasă și s-a deschis la culoare.

2. După ce tortul s-a răcit perfect, primul lucru pe care l-am făcut a fost să îndrept perfect marginile. Am făcut asta cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit, cu lama lungă, pe care l-am înfierbântat în apă fiartă și l-am șters cu un șervet după fiecare nouă tăietură. După îndreptare, mi-a rămas un tort de 40×32 cm și înălțimea de 6 cm.

3. Am topit în bain-marie 400 de grame de ciocolată cu 54% cacao și 60 de grame de unt. După ce s-au topit și omogenizat perfect, am adăugat untul de cacao. Acesta se găsește la magazinele naturiste și are rolul de a face glazura de ciocolată mai stabilă (nu se va topi așa de ușor) și mai lucioasă, dar dacă nu-l aveți, săriți pur și simplu peste el.

4. Am adăugat în ciocolata topită 150 de grame de nucă prăjită, mărunțită cu cuțitul.

5. Am amestecat și am turnat imediat glazura cu nucă deasupra tortului, distribuind-o cu ajutorul unei spatule pe toată suprafața. Am dat tortul la frigider, să se întărească glazura.

6. După ce glazura s-a întărit, am măsurat cu rigla și am porționat tortul cu tăieturi la 4 cm. pe latura mai lungă respectiv la 8 cm pe latura mai scurtă. Am obținut astfel 40 de felii de 4×8 cm pe care le-am decorat cu ganache-ul de ciocolată turnat cu un poș cu dui rotund, nestriat, și cu bănuți de ciocolată albă.

Și… abia am avut timp să-i fac poze, că Vukomir l-a împachetat rapid (a încăput perfect în două cutii mari de tort, câte 20 de porții în fiecare) și a plecat cu el! O oră mai târziu, nu mai rămăsese nimic.

Listele de ingrediente adaptate pentru un tort rotund cu diametrul de 26 cm: