Prăjitura Vieneză – foaie fragedă cu unt, bezea cu nucă și ciocolată – rețetă detaliată

Prăjitura Vieneză conține o foaie fragedă cu unt, bezea cu nucă, cremă și glazură de ciocolată, e delicioasă și o poți face acasă la tine după rețeta detaliată pe care o găsești mai jos. Rețeta conține lista de ingrediente pentru prăjitura Vieneză, modul de preparare descris în detaliu, cu poze step by step.

Înainte de a vă descrie, cât se poate de detaliat, cum se face această minune de prăjitură vieneză, trebuie să vă povestesc ceva amuzant. Eram într-o seară la sora mea și, cum amândouă suntem pasionate, ne tratam cu apă plată dar povesteam despre prăjituri. La un moment dat, soră-mea zice: ”Măi, îți mai amintești de prăjitura din caietul mamei, Becsi Szelet?”. Precizez că Becsi Szelet înseamnă, în maghiară, ”felie vieneză”. Îi zic soră-mii că nu mai știu, ea îmi povestește că are bezea cu nucă și cremă de ciocolată și, cum trăim în epoca tehnologiei, în loc s-o sunăm pe mama, punem mâna pe telefoane și căutăm pe internet.

Și chiar vă rog să vă opriți din lectură și să căutați pe internet ”becsi szelet”… și reveniți după ce Google vă întoarce 1001 de rezultate cu… șnițele! ”Felia vieneză” se pare că, pe internet, e clasicul șnițel în pesmet, nicidecum prăjitura cu aluat fraged, gem de caise, bezea cu nucă și cremă de ciocolată!

După ce ne-am amuzat copios, am vorbit și cu mama, însă doar a doua zi. Până la urmă, am făcut prăjitura vieneză înspirându-mă din cea din caietul mamei, dar în felul meu. Am păstrat toate elementele prăjiturii, dar am montat-o diferit. Crema mea e cu ciocolată, nu cu cacao, în fine, eu zic că e o variantă care face onoare unei rețete vechi și, fără îndoială, foarte gustoase! O găsiți explicată în detaliu, în cele ce urmează!

Ingrediente prăjitura Vieneză – rețetă detaliată

foaie fragedă cu unt:

• 180 de grame de unt moale, cu 82% grăsime
• 1 praf bun de sare
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 80 de grame de zahăr pudră vanilat
• 2 gălbenușuri
• 350 de grame de făină
• 4 grame de praf de copt
• 2-3 linguri (de supă) cu apă foarte rece
• 350 de grame de gem de caise sau alt gem acrișor, aromat și consistent

bezea cu nucă: 

• 6 albușuri
• 1 praf bun de sare
• 150 de grame de zahăr
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 20 ml. zeamă de lămâie
• 150 de grame de nucă măcinată
• 20 de grame de amidon din porumb (Gustin)

crema de unt cu ciocolată:

• 4 gălbenușuri
• 40 ml. de apă
• 80 de grame de zahăr
• 100 de grame de ciocolată cu 65% cacao
• 1 praf de sare
• 1 plic de zahăr vanilat
• 200 de grame de unt moale, cu 82% grăsime

glazura:

• 150 de grame de ciocolată cu 65% cacao
• 50 de grame de smântână pentru frișcă
• 20 de grame de unt cu 82% grăsime

Mod de preparare prăjitura Vieneză – foaie fragedă cu unt, bezea cu nucă și ciocolată – rețeta detaliată

Foaia de aluat fraged cu unt

1. De la început, am pornit cuptorul și l-am setat la 170°C, modul de coacere cu căldură de jos și de sus. Mi-am pregătit la îndemână una dintre tăvile cuptorului (42×34 cm), în care am copt mai apoi prăjitura vieneză.

2. Untul moale (cele 180 de grame), aproximativ 7 grame de sare, 1 plic de zahăr vanilat bourbon și zahărul pudră (80 de grame) le-am pus în castronul mixerului. Separat, am cântărit făina și am amestecat-o bine cu praful de copt.

3. Am separat 2 ouă, albușurile colectându-le într-un castron mai mare, în care am adăugat, mai apoi, și celelalte albușuri. Pentru moment, am avut nevoie doar de două gălbenușuri, pe care le-am pus într-un castronel, la îndemână.

4. Cu mixerul la viteză mare, am spumat untul cu zahărul pudră până când s-a deschis la culoare și a crescut în volum. De câteva ori, am oprit mixerul și am răzuit castronul de untul care a aderat de acesta, continuând apoi mixarea.

5. Pe rând, am adăugat peste untul spumă câte un gălbenuș, mixând bine după fiecare. După ce gălbenușurile s-au încorporat perfect în untul spumă, am oprit mixerul și am adăugat făina omogenizată cu praful de copt, toată deodată.

6. Cu mixerul la viteză minimă, am încorporat făina în crema de unt și gălbenuș. În timpul funcționării mixerului, treptat, am adăugat în castron câte 1 lingură de apă rece, doar atât cât e nevoie pentru obținerea unui aluat fraged, în care să nu se mai vadă urme uscate de făină. Mie mi-au intrat 3 linguri de apă dar, în funcție de tipul de făină folosit și de mărimea gălbenușurilor, pot intra 2 sau 4. Aluat e gata când se adună în bulgărași și din acest moment nu mai trebuie să amestecăm, pentru că amestecarea în exces dăunează texturii aluatului.

Întinderea aluatului cu ajutorul hârtiei de copt

6. Pe o coală de hârtie de copt, tăiată la dimensiunea tăvii folosite, am răsturnat toți ”bulgărașii” din castronul mixerului. I-am presat puțin cu mâinile, cât să adere la un loc.

7. Am acoperit aluatul cu o altă coală de hârtie de copt. Cu ajutorul sucitorului, presând prin hârtia de copt, am întins aluatul într-o foaie subțire, așa încât să-mi rămână cam 2 cm liberi de coală fără aluat, de jur împrejur. Prin acest procedeu, am întins o foaie netedă, de o grosime uniformă, în plus nici n-am avut nevoie nici de făină pentru presărat planul de lucru.

8. Am perforat aluatul pe toată suprafața cu un dispozitiv special. În lipsa acestuia, se poate perfora cu furculița.

9. Odată întinsă și perforată foaia, cu ajutorul colii de hârtie de copt de la bază, am tras-o în tava cuptorului. Am așezat tava, la o înălțime medie, în cuptorul preîncins la 170°C, pentru 15 minute. Între timp, m-am ocupat rapid de cel de-al doilea strat pentru rețeta de prăjitură vieneză, bezeaua cu nucă.

Bezeaua cu nucă

10. Am mai separat 4 ouă, albușurile colectându-le peste cele puse deoparte la pasul 3 iar gălbenușurile separat, într-un castron termorezistent. Ca să evit să se usuce gălbenușurile, am adăugat peste ele 40 ml de apă (rece) și 80 de grame de zahăr. Nuca măcinată am cântărit-o într-un castron și am amestecat-o cu amidonul de porumb (20 de grame).

11. În castronul mixerului, care trebuie să fie perfect curat, degresat și uscat, am pus albușurile și am adăugat un praf bun de sare. Am mixat albușurile la viteză mare, până când am obținut o spumă densă, ca zăpada.

12. Treptat, în timp ce mixerul funcționa în continuare, am adăugat tot zahărul, în ploaie (150 de grame). Am adăugat acum și zahărul vanilat bourbon dar și 20 de ml. de zeamă de lămâie, care ajută la obținerea unei spume mai stabile.

13. Țineți cont că acest pas l-am făcut doar după pasul 15! Am adăugat nuca măcinată peste bezea doar înainte de a o asambla în prăjitură, pentru că am vrut să evit ca uleiurile din nucă să inflențeze negativ bezeaua (să nu-mi cadă). Chiar înainte de a avea nevoie de această bezea cu nucă, am adăugat nuca măcinată, amestecată cu amidonul, toată deodată. Cu o spatulă flexibilă, am încorporat rapid nuca în bezea și am turnat-o imediat în tavă.

Asamblarea blatului

14. Prăjitura Vieneză are un blat compus, așa încât bezeaua cu nucă se montează peste foaia de aluat fraged, semi-coaptă. Așadar, după 15 minute de coacere la 170°C, am scos tava din cuptor și am redus imediat temperatura cuptorului la 160°C, lăsându-l să funcționeze în continuare.

15. Imediat, pe toată suprafața foii de aluat fraged, am întins gemul de caise, într-un strat uniform. Ceea ce am făcut imediat după aceea a fost pasul 13 (încorporarea nucii în bezea). După omogenizarea bezelei cu nuca, am distribui-o imediat peste foaia de aluat fraged unsă cu gem.

16. Cu o spatulă lungă, am nivelat cu grijă stratul de bezea cu nucă, așa încât să aibă o grosime uniformă, pe toată suprafața foii de aluat fraged. Imediat, am băgat din nou tava în cuptor, la o înălțime medie, temperatura cuptorului fiind acum 160°C (redusă la pasul 14). Am copt în continuare foaia timp de 40 de minute.

17. La finalul timpului de coacere, bezeaua e uscată la atingere, ușor caramelizată pe suprafață. Am transferat blatul copt pe un grătar special pentru răcirea produselor coapte și l-am lăsat să se răcească bine.

Crema de unt cu ciocolată

18. Cât timp blatul s-a răcit, am făcut crema. Prăjitura Vieneză are o bază de cremă din gălbenușuri gătite pe foc foarte, foarte mic. În castronel, am avut de la încă de la pasul 10 cele 4 gălbenușuri pentru cremă, peste care am adăugat 40 ml. de apă și 80 de grame de zahăr. Am omogenizat gălbenușurile cu celelalte ingrediente, fără să insist prea mult.

Plita cu inducție îmi permite să mențin o temperatură precisă, la foc mic. De aceea, am folosit un castronel metalic și am pus gălbenușurile direct pe plita setată la puterea 4. Dacă gătiți pe flacără (gaz) recomand să folosiți bain-marie. Asta înseamnă să încălziți castronul pe aburi, deasupra unei cratițe cu apă care fierbe, fără ca apa să atingă fundul castronului.

19. Am înfierbântat treptat compoziția de gălbenușuri cu zahăr până a ajuns la temperatura 71°C, amestecând în continuu. Eu am măsurat temperatura cu un termometru cu citire (așa zis) instantanee. De fapt, citirea durează 4 secunde. Aici sau cu un click pe poza de mai jos găsiți un termometru de bucătărie bun. Are timpul de citire de 4 secunde și costă câteva zeci de lei.

Dacă nu aveți un astfel de termometru, considerați că e gata când simțiți că fierbinte când atingeți  cu degetul suprafața compoziției. Imediat, am luat de pe foc castronul și am adăugat toată ciocolata (100 de grame), ruptă în bucăți egale. Am înfundat ciocolata în crema fierbinte de gălbenușuri și am lăsat-o în repaos timp de 4 minute.

20. După trecerea celor 4 minute, am amestecat iar ciocolata, pătrunsă de căldura cremei, s-a topit și s-a omogenizat perfect cu gălbenușurile. Am acoperit castronul cu folie alimentară și l-am lăsat deoparte, să se răcească bine.

Finalizarea cremei pentru Prăjitura Vieneză

21. Când baza de ciocolată și gălbenușuri s-a răcit până la temperatura camerei, am adăugat untul moale (200 de grame) în castronul mixerului. Am atașat accesoriul pentru spume la mixer și am adăugat în castron un praf de sare și un plic de zahăr vanilat. Am mixat untul până când s-a deschis la culoare și a crescut în volum.

22. Am început să adăug, pe rând, câte o lingură din compoziția cu ciocolată, mixând bine după fiecare.

23. Am continuat până când toată crema de gălbenușuri și ciocolată a ajuns în castron și am mai mixat crema încă 3-4 minute, cât să devină foarte spumoasă. Vă asigur că e și delicioasă!

Asamblarea prăjiturii

24. Odată ce blatul a fost complet răcit și crema gata, am măsurat cu atenție blatul. Am marcat mijlocul laturii mai lungi și l-am împărțit, cu cuțitul, în două jumătăți.

25. Am transferat pe un tocător o jumătate a blatului și l-am acoperit cu toată crema, pe care am nivelat-o într-un strat uniform.

26. Am acoperit crema cu a doua jumătate de blat, cu stratul de bezea cu nucă în sus. Am ajustat poziția foii superioare împingând ușor de margini. Aceasta merge deplasată câțiva milimetri stânga-dreapta, ideal este totuși să fie bine aliniată când o suprapunem. După ce am aliniat bine cele două jumătăți de blat, am presat ușor cu palmele pe toată suprafața, să adere cât mai bine. Am dat apoi prăjitura vieneză la frigider.

Glazura

27. Am pus într-un castronel termorezistent (metalic, în cazul meu) toate ingredientele pentru glazură: 150 de grame de ciocolată, 20 de grame de unt și 50 de grame de smântână pentru frișcă.

La foc foarte mic, am încălzit castronelul treptat, amestecând din când în când, până când ciocolata s-a topit și am obținut o glazură omogenă. Nu am încăzit ciocolata mai mult decât a avut nevoie să se topească, pentru că s-ar fi putut arde.

28. Glazura caldă am turnat-o peste prăjitura vieneză rece și am uniformizat-o cu o spatulă lungă. Am dat din nou prăjitura la frigider și am lăsat să se răcească bine glazura, înainte de porționare.

Înainte de porționare, am îndreptat marginile cu un cuțit lung, înfierbântat în apă fierbinte și șters cu un prosop curat după fiecare tăietură. Abia apoi am măsurat cu atenție, am marcat și am tăiat prăjitura. Eu am porționat-o în 45 de bucăți a câte 6,5 cm x 2 cm. Sigur, se pot face și porții mai mari. Prăjitura se pretează bine pentru platourile asortate cu prăjituri mărunte, așa că n-aș recomanda să se taie mai mare de 6,5×3 cm. Și, bineînțeles, pentru a obține tăieturi curate, folosim același cuțit înfierbântat în apă fierbinte și șters după fiecare tăietură.

Cel mai delicioasă mi se pare la temperatura camerei, când crema de unt devine moale și onctuoasă. Oricum, prăjitura vieneză are o textură senzațională: blatul de aluat fraged, gemul care devine ca o caramea acrișoară, bezeaua cu nuca, crema, toate împreună contribuie din plin să mai dorești încă o bucată! Să vă fie de folos și, dacă vă interesează și un video cu rețeta, îl puteți viziona pe contul meu tiktok, @lauralaurentiu.official.

@lauralaurentiu.official Prăjitura Vieneză e făcută după o rețetă consemnată în caietul mamei cu denumirea ”Becsi Szelet”. E o prăjitură delicioasă, cu o textură excelentă. Conține un blat compus, din aluat fraged, gem de caise și bezea cu nucă, cremă și glazură de ciocolată. Iată lista de cumpărături necesare pentru #prăjituraVieneza: 6 ouă, 150 de grame de nucă măcinată, 20 de grame de amidondin porumb, 12-15 grame de sare, 400 de grame de unt cu 82% grăsime, 230 de grame de zahăr, 350 de grame de făină, 4 grame de praf de copt, 3 plicuri de zahăr vanilat bourbon, 80 de grame de zahăr pudră, 350 de grame de gem de caise sau alt gem de casă acrișor, consistent, 250 de grame de ciocolată cu 65% cacao, 50 de grame de smântână pentru frișcă. Clipul video vă arată destul de detaliat cum am procedat, însă și mai multe detalii despre prăjitura Vieneză veți găsi în rețeta publicată pe blogul meu, inclusiv lista de ingrediente defalcată pentru fiecare element al prăjiturii și modul de preparare pas cu pas, ilustrat cu fotografii și multe ponturi ultile. #lauralaurentiu#retetalauralaurentiu #retete #retetedeprajituri #prajituradecasa #prajituridecasă #retetadeprajituracunuca #retetadeprajitura #cakerecipes #cakerecipestepbystep #walnutchocolatecake #tiktokcake #cakesoftiktok #f52grams ♬ sunet original lauralaurentiu