Prăjitura Temeswar – foi de bezea cu nucă și trei creme delicioase – rețetă pas cu pas

Prăjitura Temeswar – foi de bezea cu nucă și trei creme delicioase – rețetă pas cu pas, prezentată detaliat. Prăjitura Temeswar nu conține făină, este de o mare finețe și are un gust excelent iar rețeta de mai jos te ghidează cum s-o pregătești cu succes acasă la tine.

Sunt blogger culinar de aproape 15 ani și simt că nu am scris suficient de multe despre tradiția dulciurilor din orașul meu natal și din Banat, în general. Prăjiturile de pe la noi sunt cu adevărat speciale și sunt diferite de rețetarul românesc de cofetărie. Motivul e unul simplu: Banatul este un spațiu multicultural și fiecare etnie care a trăit aici și-a pus amprenta în mod hotărâtor asupra gastronomiei locale. În ceea ce privește dulciurile, cea mai importantă contribuție au avut-o șvăboaicele, fie că au trăit ele în Temeswar, în Wariasch, în Tschene sau în Großjetscha etc.

În vremea copilăriei mele, la toate marile petreceri – nunți, botezuri etc – maistorițele care făceau cele 10-12 feluri de prăjituri care se serveau, unele mai bune decât altele, erau aceste vrednice femei din minoritatea germană. Prăjitura Temeswar este modul meu de a le omagia și de a aduce laolaltă aromele preferate de bănățeni. Găsiți lista de ingrediente și modul de preparare explicat pas cu pas, în cele ce urmează.

Ingrediente pentru prăjitura Temeswar – cu foi de bezea cu nucă și trei creme delicioase – rețetă pas cu pas

foi de bezea cu nucă/alune de pădure:

• 320 de grame de nucă și/sau alune
• 30 de grame de amidon din porumb (Gustin sau alt amidon alimentar din porumb)
• 350 de grame de albuș crud (aproximativ 12 albușuri provenite de la ouă medii)
• 1 linguriță rasă de sare
• 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon
• 320 de grame de zahăr
• 1 linguriță de oțet sau 1 lingură (15-20 ml) de suc de lămâie

crema de unt cu bezea elvețiană în trei arome diferite:

crema de bază: 

• 260 de grame de albuș crud (~5-6 albușuri crude)
• 250 de grame de zahăr tos (granulat)
• 450 de grame de unt cu 82% grăsime, foarte moale
• 1 praf generos de sare
• 1 lingură de extract de vanilie sau 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon

varianta cu portocale: 

• 380 de grame din crema de bază (finită)
• 30 de ml. de Aperol
• coaja rasă fin de la 1 portocală bio (doar partea intens colorată de la suprafață)

varianta cu alune pralinate:

• 270 de grame din crema de bază
• 80 de grame de alune de pădure
• 80 de grame de zahăr tos
• 1 praf bun de sare
• 40 de grame de unt de alune sau migdale (dacă nu aveți, puteți să-l înlocuiți cu nutella)

varianta cu ciocolată:

• 200 de grame din crema de bază
• 160 de grame de ciocolată cu minimum 60% cacao
• 100 de grame de unt cu 82% grăsime
• opțional, 20 de ml de lichior Cointreau

decor:

• 180 de grame de ciocolată cu 54% cacao
• 20 de grame de unt cu 82% grăsime
• 20 de alune de pădure caramelizate
• bucățele de coajă de portocală confiată (opțional)

Mod de preparare prăjitura Temeswar

Foi de bezea cu nucă

1. Foile de bezea cu nucă pentru prăjitura Temeswar se pot face fie doar cu nucă, fie doar cu alune. În funcție de ceea ce aveți la îndemână, puteți opta pentru una sau alta, sau, așa cum am procedat eu, puteți folosi nucă și alune în amestec. Le-am folosit în amestec pentru că, după gustul meu, alunele de pădure au un gust de neegalat, în deserturi. Proporția pe care am folosit-o a fost de 200 de grame de alune și 120 de grame de miez de nucă.

Dacă măcinați nucile la blender (așa cum am făcut și eu), nu uitați să adăugați în vasul blenderului și amidonul! A absoarbe o parte de grăsimea naturală a nucilor și împiedică blenderul să le transforme într-o pastă uleioasă. Am apăsat pe funcția pulse nucile și alunele (și amidonul) s-au măcinat perfect.

2. Am copt foile în cuptorul fixat la 150°C, căldură de jos și de sus, cu ventilație. L-am pornit de la început și am pregătit și două tăvi cu dimensiunea de 42 x 34 cm, pe care le-am așternut cu hârtie de copt.

3. Am degresat și uscat castronul mixerului. Am cântărit în acesta albușurile, fără să uit să iau tara cântarului. Am adăugat peste albușurile din mixer sarea și le-am bătut cu  mixerul la viteză mare, până când am obținut o spumă cu aspect ca de zăpadă. Am adăugat cele două plicuri de zahăr vanilat bourbon și apoi, treptat, tot zahărul, în timp ce mixerul funcționa în continuare, pe viteză medie.

4. După ce am adăugat tot zahărul în castron, am pus și oțetul (care poate fi înlocuit cu zeamă de lămâie). Important este să se folosească o substanță acidă (unii folosesc bitartratul de potasiu în același scop). Rolul acesteia este de a ajuta la stabilizarea spumei de albuș. Am continuat să bat cu mixerul până când am obținut o spumă fermă și lucioasă iar zahărul s-a dizolvat complet.

Amestecare bezea cu nucă

5. Peste bezeaua din castron, am adăugat imediat nucile măcinate, amestecate cu amidonul. Cu o spatulă moale, de silicon, am amestecat nucile cu bezeaua din castron. În mod repetat, am ridicat cu spatula bezeaua de pe fundul castronului și am împăturit-o deasupra compoziției de deasupra, în timp ce am rotit ușor și castronul, după fiecare împăturire.

6. După ce am amestecat compoziția, am distribuit-o, în mod egal, în cele două tăvi cu hârtie de copt, pe care mi le-am pregătit la pasul 2. Cu o spatulă lungă, am nivelat bezeaua din tăvi într-un strat uniform.

7. Am dat imediat cele două tăvi la copt în cuptorul deja încins la 150°C, funcția de coacere cu ventilație, căldură de jos și de sus. După 20 de minute, le-am inversat poziția și am continuat coacerea încă 25 de minute (45 de minute în total). De la cuptor la cuptor, e posibil ca timpul de coacere să difere puțin. Ca reper, țineți cont că, în final, hârtia de copt se desprinde ușor, la margini, de pe foile de bezea cu nucă bine coapte, chiar dacă rămâne o peliculă subțire, lipicioasă, pe hârtie.

8. Odată coapte, am scos foile coapte din cuptor. Imediat, cu ajutorul hârtiei de copt, le-am transferat pe grătare speciale pentru răcirea produselor coapte. După ce s-au răcit complet, am decupat marginile, cu un cuțit lung și bine ascuțit (nu mai mult de 1 cm, de jur împrejur) și am împărțit fiecare foaie în jumătate, tăind exact la mijlocul laturii mai lungi. E bine să acordăm puțină atenție porționării, dacă foile de bezea sunt mai uscate, pot deveni casante. Nu facem tăieturi lungi, dintr-o dată, ci presăm cu cuțitul pe porțiuni mai scurte.

Precizare: mai multe detalii despre prepararea foilor de bezea cu nucă pe care le-am folosit pentru prăjitura Temeswar puteți găsi cu un click pe poza de mai jos.

Crema de unt cu bezea elvețiană

1. Am ales un castron termorezistent și o cratiță pe care să se potrivească bine castronul. Am turnat apă în cratiță, de un lat de mână adâncime și am pus-o pe foc. Am cântărit în castron albușurile crude și zahărul.

2. Când apa din cratiță a fiert, am redus focul la mic. Peste albușuri și zahăr am adăugat un praf bun de sare (cât am prins cu 3 degete) și am omogenizat cu telul în formă de pară.

Imediat, am așezat castronul deasupra cratiței, asigurându-mă că fundul castronului nu atinge apa care fierbe. Am amestecat permanent cu telul în formă de pară, insistând pe fund și pe laterale.

3. Nu m-am oprit deloc din amestecare, pentru ca toată masa de albuș cu zahăr să se încălzească omogen. Compoziția nu se bate cu telul, doar se amestecă circular. Când am simțit că amestecul de zahăr și albuș începe să se înfierbânte, am fixat în castron un termometru de bombonerie. Am gătit compoziția de bază – albușurile cu zahărul – până ce a atins temperatura de 79°C, la care albușurile sunt complet gătite, sigure pentru consum.

Bezea elvețiană – baterea

4. Imediat ce albușurile cu zahărul au atins temperatura țintă, le-am turnat în castronul mixerului, pregătit din timp, la îndemână. Am bătut compoziția fierbinte cu mixerul, la viteză medie-mare, timp de 15 minute, până când bezeaua s-a răcit. Nu m-am oprit din mixare până când amestecul nu a ajuns la temperatura camerei. Vedeți mai jos cât de fermă și densă este această bezea elvețiană.

Atenție! Nu începeți să adăugați untul înainte ca bezeaua să fie răcită până la temperatura camerei!

Finalizare cremă de unt cu bezea elvețiană

5. Odată ce bezeaua s-a răcit până la temperatura camerei, am început să adaug untul foarte moale, bucățică cu bucățică, în timp ce am mixat permanent cu mixerul, la viteză medie-mare. Nu am adăugat mai mult de aproximativ 25 de grame odată (un cubuleț), am mixat bine, până când untul a fost complet încorporat, abia apoi am adăugat următoarea cantitate de unt.

6. După ce tot untul a fost încorporat, am desprins cu o spatulă flexibilă toată crema care aderase de castron, răzuind-o peste cealaltă. Am adăugat extractul de vanilie și am mai mixat 30 de secunde. Am obținut crema spumoasă, albă și stabilă pe care o puteți vedea în imaginea de mai jos.

7. Această cremă de unt cu bezea elvețiană, în varianta sa cu vanilie, se poate folosi ca atare, pentru umplerea și îmbrăcarea unor torturi. Este plastică și își păstrează forma perfect, așa că se pretează pentru poșarea în formă de aveline decorative. Iată câtă cremă mi-a ieșit: 858 de grame, cam 100 de grame din greutatea ingredientelor adăugate s-a pierdut prin evaporare.

Am împărțit crema de bază și am adăugat ingrediente în plus așa încât să obțin trei variante de cremă cu gramaj pe cât posibil mai apropiat, pentru că le-am folosit pe toate pentru prăjitura Temeswar.

Cu un click pe imaginea de mai jos, aflați din rețeta de cremă de unt cu bezea elvețiană cum am procedat pentru obținerea celor trei arome ale cremei cât și alte detalii despre această cremă delicioasă.

Asamblare prăjitura Temeswar

1. Dacă reveniți la pasul 8 de la prepararea foilor pentru prăjitura Temeswar, am spus acolo că, odată răcite, le-am îndreptat marginile și am tăiat fiecare foaie în jumătate.  Am obținut, astfel, patru bucăți de câte 30×20 cm. Pe un platou de dimensiune potrivită, am așezat primul strat de foaie de bezea. Crema de ciocolată am distribuit-o deasupra acestuia și am nivelat-o cu o spatulă.

2. Am continuat cu încă un strat de foaie de bezea cu nucă, pe care am distribuit crema de alune pralinate. Ca să obțin margini frumoase, eu am montat fiecare strat de cremă cu un poș la care am atașat un dui în formă de stea iar mijlocul l-am nivelat cu spatula.

3. Peste al doilea strat de cremă, am mai pus un strat de bezea cu nucă, cu mențiunea că am păstrat bucata cea mai reușită pentru stratul superior. Am montat (tot cu poșul) crema de unt cu bezea elvețiană aromatizată cu portocale.

4. În final, am acoperit ultimul strat de cremă cu bucata de bezea cu nucă păstrată. Am presat ușor cu palmele pe toată suprafața, fără a aplica o presiune prea mare, doar cât să mă asigur că aderă perfect.

Finisare și porționare

Am acoperit bine prăjitura și am dat-o la rece, în cămara răcoroasă (nu e nevoie să stea la frigider). Eu am lăsat-o peste noapte, asigurându-mă, astfel, că foile se vor mai frăgezi de la cremă. A doua zi, am topit în bain-marie ciocolata ruptă în bucăți, împreună cu untul. Am omogenizat totul și am distribuit glazura deasupra prăjiturii, nivelând-o cu o spatulă lungă.

Am lăsat glazura să se usuce bine apoi, cu o riglă pe care o folosesc doar pentru porționarea prăjiturilor, am măsurat prăjitura cu atenție și am porționat-o în 20 de felii a câte 10×3 cm. Având în vedere cât de consistentă e prăjitura Temeswar, după părerea mea, porția a fost chiar suficientă.

Ultimul touch a fost să decorez fiecare felie cu câte o alună îmbrăcată în zahăr ars și câte o fîșie subțire de coajă de portocale caramelizată. Am păstrat prăjitura Temeswar în cămara răcoroasă, acoperită cu o cupolă specială pentru prăjituri. Înainte de servire, am adus-o în bucătărie, ca să revină la temperatura camerei. Ca orice prăjitură cu cremă de unt, și aceasta are maximum de savoare servită fiind la temperatura ambientală.

Vă asigur că e un deliciu de prăjitură și că a meritat fiecare minut petrecut în bucătărie! Mai multe rețete asemănătoare găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Să vă fie de folos!