Prăjitura ”Maria” cu ciocolată, alune și nougat, rețetă video
Pregatire
05:00 ore
Gatire
00:26 ore
Timp total
05:30 ore
Portii
18
Grad dificultate
dificil
Rețeta de prăjitură ”Maria” cu ciocolată, alune și nougat s-a născut după o îndelungată și meticuloasă chibzuință. Practic, am combinat în această prăjitură unele din aromele cele mai delicioase și pe care le-am considerat cele mai compatibile, cum să nu fi mers ciocolata cu alunele și amândouă cu nougat-ul?
La un moment dat, îmi trecuse prin minte să combin două creme, dar mi-am dat seama că nu aș fi făcut deloc bine, pentru că, dacă îți place gustul și textura ușor lipicioasă a nougat-ului, pur și simplu nu poți avea destul din acesta vreodată, așa că am decis că nu are sens să înjumătățesc ceea ce e cel mai bun.
După ce mi-am făcut o idee clară despre ceea ce vreau să fac, mi-am notat totul pe hârtie și mi-am dat seama că nu va fi deloc ușor, asta dacă nu cumva nu aveam să mă îmbogățesc dintr-o dată cu încă o pereche de mâini pricepute. Și-atunci mi-am amintit ceva: nu cu mult timp în urmă, cam în același timp în care eu începeam să visez la prăjitura asta, oamenii de la Coseli, un brand românesc de esențe pentru patiserie, mi-a lansat provocarea de a pune în practică sloganul lor, care sună așa: ”Prăjituri pentru ai tăi, făcute cu ai tăi”.
Mi-am dat seama imediat cum pot să pun în practică rețeta la care visam, implicându-i și pe ai mei (de fapt, pe ”al meu”, singurul meu ajutor care răspunde prezent de câte ori este chemat). Deci, da, la prăjitura asta am lucrat la patru mâini, lucru de care vă veți putea convinge urmărind rețeta video pe care am pregătit-o (imediat după lista ingredientelor, la finalul articolului fiind consemnată și varianta text a rețetei).
În privința numelui ales pentru prăjitura asta: m-am gândit de multe ori cum să onorez memoria Bunei mele, cea despre care nu o singură dată am povestit în articolele mele de pe blog. M-am gândit că cel mai nimerit omagiu ar fi să creez o prăjitură care să-i poarte numele, pentru că tare mult îi mai plăceau ei prăjiturile fine. Cred că acolo unde este acum, zâmbește încântată și sper că rețeta va fi un prilej de bucurie pentru multe Marii care își vor serba mâine onomastica.
05:0000:2605:3018ridicată
Ingrediente Prăjitura ”Maria” cu ciocolată, alune și nougat
blat:
- 10 ouă
- 1 praf de sare
- 200 grame zahăr
- 100 grame miere de albine
- 110 grame de făină
- 70 grame de cacao neagră, aromată
- 50 grame pesmet
- 250 grame unt cu 80% grăsime
- 75 ml. lapte
- 1 pachet de praf de copt
- 2 plicuri de zahăr vanilat
cremă:
- 3 albușuri proaspete
- 200 grame zahăr
- 200 grame miere de albine
- 100 ml. apă
- 200 grame unt cu 80% grăsime
- 100 de grame ciocolată cu minimum 70% cacao
- 1/2 linguriță de sare
- 1 lingură de esență de vanilie
- în plus: 150 de grame de alune prăjite
glazură:
- 150 de grame ciocolată cu minimum 70% cacao
- 120 grame smântână pentru frișcă
- 25 de grame de unt
- în plus: 80 de grame de ciocolată albă pentru decor
Mod de Preparare Prăjitura ”Maria” cu ciocolată, alune și nougat, video
Preparare Prăjitura ”Maria” cu ciocolată, alune și nougat, varianta text:
1. Blatul: se separă ouăle cu grijă, pentru ca nicio picătură de gălbenuș să nu ajungă în albușuri. Se pun albușurile și gălbenușurile în două castroane mari, separat.
2. Se adaugă peste gălbenușuri zahărul, mierea și zahărul vanilat. Se bat cu mixerul la viteză mare până când se formează o cremă consistentă, care s-a deschis la culoare până la un galben pal.
3. Se pornește cuptorul și se fixează la 165 grade Celsius. Se pregătesc două tăvi identice cu dimensiunile de 36×33 cm, căptușindu-le cu hârtie de copt.
4. Peste gălbenușuri se trec prin sită făina, cacaoa și praful de copt, deodată. E important să trecem aceste ingrediente prin sită ca să nu se formeze eventuale cocoloașe în compoziție. Se presară deasupra și pesmetul, apoi se încorporează ingredientele uscate în crema de gălbenușuri, omogenizând bine. Se adaugă laptele, apoi untul topit, dar nu fierbinte, și se omogenizează totul perfect.
5. Se adaugă peste albușuri 1 praf de sare, se bat spumă cu mixerul. Se adaugă 1/3 din spuma de albușuri peste gălbenușurile în care s-au încorporat și ingredientele uscate și se omogenizează energic. Compoziția obținută se răstoarnă peste restul de spumă de albușuri și se încorporează cu o spatulă, ridicând permanent spuma de pe fundul vasului către suprafață, până la omogenizarea completă.
6. Compoziția obținută se împarte în mod egal în cele două tăvi cu hârtie de copt și se nivelează bine. Dacă aveți un cuptor cu funcția de coacere ventilată, puteți coace ambele blaturi în același timp, după 6 minute schimbând tăvile între ele (cea care a fost mai jos trece în poziția superioară și invers). Dacă nu, coaceți blaturile pe rând, în cuptorul preîncălzit la 165 de grade Celsius, timp de 12-13 minute. Blaturile coapte se lasă să se răcească în tavă, pe hâria de copt.
7. Pentru cremă, punem mierea, zahărul și apa într-o crăticioară. Punem crăticioara pe foc și fierbem acest sirop până va atinge temperatura internă de 118 grade (un termometru pentru bomboane sau unul cu citire instantanee e esențial în această fază). Veți observa că până pe la 104 grade se va încălzi foarte repede, după care temperatura va urca mult mai lent, dar trebuie să așteptăm cu răbdare exact temperatura țintă.
Dacă încă mai aveți impresia că mierea este toxică dacă e încălzită, citiți acest articol (click pe link). Dacă nu sunteți convinși nici după ce ați aflat opinia unui specialist în chimia alimentară, înlocuiți mierea cu energizant (o substanță vâscoasă care se vinde în supermarketuri la borcan) sau renunțați la prăjitura asta.
8. Într-un castron mare se bat albușurile spumă, cu sarea. E foarte important să se sincronizeze baterea albușurilor cu momentul în care siropul atinge temperatura țintă cerută. Cel mai bine este să înceapă să se bată albușurile când siropul atinge aproximativ 100-105 grade, așa încât în momentul în care vom avea în sirop cele 118 grade de care avem nevoie, spuma de albușuri să formeze creste moi la suprafață (stadiul soft peaks).
Veți avea nevoie fie de un mixer puternic cu stativ, fie de ajutorul unei persoane care să bată albușurile în timp ce dumnevoastră vă ocupați de sirop.
9. În momentul în care siropul a ajuns la 118 grade Celsius, se începe să se toarne în fir subțire, prelingându-se treptat pe castron, în timp ce albușurile se bat în continuare cu mixerul la viteză mare. Se toarnă cu grijă tot siropul (atenție, e foarte fierbinte) și apoi se continuă baterea albușurilor încă 10 minute, timp în care acestea se vor răci până aproape de temperatura camerei și se va forma o cremă densă și spumoasă.
10. În acest timp, se topește ciocolata în bain marie și se păstrează la cald, atât cât să nu se resolidifice.
11. Se adaugă untul moale, bucată cu bucată, peste crema de albușuri, bătându-se energic în continuare. După încorporarea untului se adaugă și ciocolata topită și se încorporează scurt, apoi alunele, din care se păstrează ~20 buc. pentru decor, și la final esența de vanilie.
12. Blaturile deja răcite le împărțim în câte două bucăți, pe latura cea mai lungă (cea de 36 cm), câte o bucată cu lățimea de 2/3 și o a doua cu lățimea de 1/3, adică de 24 cm lațime, respectiv de 12 cm lățime. Vom avea o prăjitură cu trei straturi de blat, iar stratul intermediar îl vom obține din cele două felii cu lățimea de 12 cm, așezate una lângă cealaltă.
13. Așezăm într-o tavă una din cele două bucăți late de 24 cm, turnăm 1/2 din cremă pe blatul de la bază și acoperim crema cu cele două fâșii înguste de blat. Restul de cremă se nivelează deasupra stratului intermediar și se acoperă cu blatul superior.
14. În această fază crema poate fi încă ușor fluidă, așa că se învelește prăjitura de jur împrejur cu fâșii de hârtie de copt unse cu puțin unt, apoi se înfoliază și se dă la frigider pentru 2-3 ore.
15. După ce prăjitura este răcită bine, pregătim glazura: se pregătesc două vase pentru bain marie. Într-unul se pune ciocolata cu 70% cacao, ruptă în bucăți egale, untul și smântâna pentru frișcă, în al doilea ciocolata albă ruptă în bucăți egale. Se topesc ambele compoziții pe abur, așa încât apa care clocotește să nu atingă fundul vaselor în care e ciocolata.
16. Deasupra prăjiturii (dezambalate, desigur) se toarnă glazura neagră și se nivelează cât mai bine. Cât glazura e încă destul de caldă, se toarnă deasupra un decor (după preferință) din ciocolata alba topită pusă într-un poș cu deschizătura foarte fină. Eu am încercat să desenez un grilaj. Se dă prăjitura la frigider să se întărească bine glazura.
17. Prăjitura se porționează cu un cuțit cu lamă lungă pe care îl ținem în apă fierbinte și îl ștergem după fiecare tăietură. Mai întâi, îndepărtăm marginile inestetice, apoi porționăm prăjitura după plac. Eu am tăiat-o în 18 porții de 4×10 cm. Decorăm fiecare porție cu câte o alună din cele păstrate, pe care opțional putem să o înmuiem în zahăr caramelizat.
Prăjitura se păstrează la frigider, vă doresc spor la treabă și poftă mare!
irina spune: 
claudiu 
Lasă un răspuns