Prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte – rețetă veche șvăbească

Prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte – rețetă veche șvăbească din Banat. Prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte, un fursec mai elaborat, foarte gustoasă la ceai sau cafea. Rețetă de prăjitură Curcubeu, cu foi fragede, blat cu nucă și fructe uscate, o prăjitură delicioasă și care se păstrează foarte bine.

În urmă cu vreo câțiva ani, am primit un dar foarte frumos și util de la o cititoare care de vreme bună a părăsit Banatul natal și s-a strămutat în Germania. Darul este o carte numită „Das Koch und Backbuch meiner Mutter” de Olga Katharina Farca, apărută în Germania și care adună într-un volum apărut în condiții grafice excepționale multe din deliciile copilăriei oricărui bănățean. În această carte am găsit, de altfel, niște rețete foarte vechi, despre care auzisem din poveștile bunicii sau ale vecinelor, rețete pe care deja le-am împărtășit cu voi: fursecurile Sărutările Măicuțelor, rețeta prăjiturii Damenkapritzen sau cea a prăjiturii Punsch.

ALTE REȚETE DE DULCIURI DE ORIGINE GERMANĂ ȘI AUSTRIACĂ

• Rețeta de prăjitură Kardinalschnitte
• Rețeta de fursecuri Ischler
• Rețeta de vanillekipferl

Rețetele consemnate în carte sunt, după cum spuneam, vechi și autentice. Ele provin din caietele Rosinei Frekot, o bănățeancă șvăboaică născută la Zăbrani, care a fost, aici, în Banat, o adevărată ”celebrity chef” a vremii sale. Evident, prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte, în original, provine din aceeași carte despre care v-am vorbit.

La o primă privire, prăjiturica aceasta poate părea mai complexă decât un fursec oarecare. Totuși, asta este, o prăjitură cu foi fragede și un blat cu multe nuci și fructe uscate și cu cremă doar atâta cât să adune totul la un loc. Este o prăjitură care se păstrează bine mai multă vreme și care e parcă inventată pentru a o savura alături de o cafea sau de ceai. Rețeta, deși pare mai elaborată, nu este deloc greu de făcut și vă invit să o decoperiți în cele ce urmează.

Ingrediente Prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte

Foi fragede:

• 350 de grame de făină
• 200 de grame de unt cu 82% grăsime
• 1 ou
• 1 gălbenuș
• 30 de grame de smântână fermentată
• 120 de grame de zahăr pudră
• 3 grame de praf de copt (1 linguriță)
• 1 praf bun de sare
• 1 plic de zahăr vanilat (eu am folosit bourbon)
• în plus, puțină făină pentru presărat

Blat cu nucă și fructe uscate:

• 4 ouă
• 150 de grame de zahăr
• 100 de grame de făină + 1 lingură
• 100 de grame de nucă măcinată
• 1 praf de sare
• 1 plic de zahăr vanilat
• coaja rasă (doar partea galbenă) de la 1 lămâie
• 1 praf de sare
• 300 de grame de fructe uscate (eu am folosit caise, curmale și merișoare, pot fi de oricare, în amestec sau de un singur fel; se pot folosi și stafide)
• 50 de grame de alune de pădure sau nuci tocate mare din cuțit

Cremă de lămâie:

• 200 de grame de unt cu 82% grăsime
• zeama de la 1 lămâie
• 150 de grame de zahăr
• 2-3 linguri de apă

Asamblare și glazură:

• 300 de grame de gem consistent, mai acrișor (eu am folosit de caise)
• glazură din: 150 de grame de ciocolată albă, 30 de grame de unt, câteva picături de colorant alimentar roșu (eu am folosit ½ linguriță de pudră de sfeclă roșie)

Mod de preparare Prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte – foile de aluat fraged

1. Într-un castron încăpător se cântărește făina și zahărul pudră apoi se amestecă bine cu sarea și praful de copt. Se adaugă untul și zahărul vanilat. Totul se lucrează la robot sau se mărunțește untul cu două furculițe, încorporându-se în făină, până când se obține un aspect nisipos.

2. În această fază, se adaugă 1 ou, 1 gălbenuș și smântâna și se frământă rapid, doar până când ingredientele încep să se adune într-un aluat. Nu se exagerarează cu frământarea, în cazul acestor aluaturi fragede nu este de dorit să se dezvolte rețeaua de gluten din făină pentru că rezultatul va deveni mai tare, elastic, pierzându-și finețea.

3. Se presează totul la un loc și se aplatizează aluatul deasupra unei folii alimentare. Se înfoliază și se dă la rece pentru 30 de minute.

4. După ce se scoate din frigider, aluatul va fi mai tare, ceea ce ne va permite să lucrăm ușor cu acesta. Se pornește cuptorul și se fixează la 180°C. Se cântărește aluatul – al meu a avut 790 de grame – și se împarte în două părți egale. Din fiecare din aceste părți se va întinde câte o foaie de 35 x 25 cm.

Eu am întins foile direct pe o coală de hârtie de copt pe al cărei spate mi-am trasat dimensiunea dorită, ca să limitez pierderile. Am presărat puțină făină deasupra aluatului și l-am întins cu sucitorul. Am perforat foaia de aluat cu furculița și am  transferat-o cu ajutorul hârtiei de copt în tavă. Am copt fiecare foaie câte 15 minute la 180°C, până s-a colorat într-un brun auriu discret pe margini. Imediat ce am scos foile din cuptor, încă fierbinți, le-am uns cu gem pe toată suprafața și le-am lăsat să se răcească astfel.

Prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte – preparare blat cu nucă și fructe uscate

5. Cuptorul a rămas fixat la 180°C. Pregătim, căptușind-o cu hârtie de copt, o tavă cu dimensiunile de 35 x 25 cm.

Blatul intermediar este unul destul de dens, plin de nucă și de fructe uscate. Ca fructe uscate, eu am folosit un amestec de caise, curmale și merișoare, toate tăiate în cubulețe, dar se pot la fel de bine folosi și stafide. Fructele uscate le-am amestecat cu acea 1 lingură de făină în plus, indicată pe lista de ingrediente. Hai să vedem cum am procedat mai departe.

6. Se separă ouăle, albușurile deoparte iar gălbenușurile de cealaltă. Gălbenușurile se mixează cu ½ din zahăr și zahărul vanilat, până când cresc mult în volum și se deschid la culoare. Albușurile se bat spumă tare cu sarea, apoi se adaugă treptat zahărul rămas. Se bat în continuare albușurile cu zahărul până când acesta se dizolvă complet și obținem o bezea fermă și lucioasă.

7. Se adaugă gălbenușurile peste albușurile bătute din castron, răzuind cu o spatulă flexibilă tot ceea ce aderă de vas. Se amestecă ușor cele două compoziții, de câteva ori, cu spatula, apoi se adaugă făina amestecată cu coaja rasă de lămâie, fructele uscate amestecate cu 1 lingură de făină și alunele sau nucile tăiate bucăți mărișoare, din cuțit.

Se amestecă ușor, cu mișcări de împăturire, ridicând compoziția de pe fundul castronului spre suprafață și întorcând-o asupra celei din castron, până se omogenizează. Atenție, nu amestecați cu mixerul, nici prea mult, nici cu mișcări lipsite de delicatețe! Dacă veți proceda așa, blatul nu va mai avea o textură aerată. Se toarnă în tava pregătită la punctul 5 și se nivelează. Se coace în cuptorul preîncins la 180°C timp de 20 de minute, la o înălțime medie, până trece testul scobitorii.

8. Blatul copt se se răstoarnă din tavă pe un grătar pentru răcirea prăjiturilor, se desprinde hârtia de copt și se lasă să se răcească bine.

Prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte – preparare cremă de unt cu lămâie

Crema de unt cu lămâie a acestei prăjituri este foarte simplă, dar cu un gust plăcut de limonadă. Nu conține nimic altceva decât unt moale, de 82% grăsime, care trebuie să fie la temperatura camerei și un sirop de zahăr și lămâie. Practic, este un zahăr invertit produs în casă, ceea ce îl face mai ușor digerabil. În plus, crema neconținând nici lapte, nici ouă, este mult mai sigură pentru a fi păstrată chiar la temperatura camerei. Iată cum am procedat:

9. Zeama de lămâie se trece prin sită și se colectează într-un recipient gradat. Se adaugă apă până la obținerea a 70 ml. de lichid.

10. Se pune lichidul obținut împreună cu zahărul într-o crăticioară și se aduce la fierbere. În scurt timp, siropul va începe să fiarbă și se va forma o spumă, care se îndepărtează imediat cu o lingură. Se fierbe cam 10 minute, la foc mediu, până când temperatura siropului ajunge la 110-112°C. Dacă nu aveți termometru cu citire instantanee, se poate ușor aproxima, dacă au trecut 10 minute de fierbere la foc potrivit de când a dat în clocot iar siropul începe să aibă o culoare ușor, foarte ușor gălbuie, înseamnă că e gata. Se trage imediat de pe foc și se lasă să se răcească bine, până la temperatura camerei.

11. Untul moale se pune într-un castron și se mixează cu mixerul la viteză mare până când se albește bine și devine spumos, crescând în volum. Se adaugă siropul complet răcit, în timp ce se mixează în continuare la viteză mare. După ce tot siropul s-a încorporat, crema este gata.

Asamblare Prăjitura Curcubeu – Regenbogen Schnitte

12. Peste una dintre foile fragede unse cu gem se distribuie într-un strat uniform, cât mai bine netezit, ½ din crema de lămâie cu unt.

13. Se așează deasupra primului strat de cremă blatul cu nucă și fructe uscate și se presează ușor pe toată suprafața.

14. Se continuă cu încă un strat de cremă, netezit cât mai bine.

15. Deasupra celui de-al doilea strat de cremă se pune a doua foaie fragedă, cu partea unsă cu gem spre interior, aplicată direct pe suprafața cremei. Se presează ușor pe toată suprafața prăjiturii. Se acoperă prăjitura cu o coală de hârtie de copt deasupra căreia se pune o tavă și în aceasta, câteva greutăți (eu folosesc, de obicei, cărți, așa cum am arătat și la prăjitura cu foi cu bulion). Se lasă peste noapte, să se frăgezească bine.

16. A doua zi, eu am glazurat prăjitura cu o glazură din 150 de grame de ciocolată albă, topită lent pe aburi împreună cu 30 de grame de unt, pe care am colorat-o cu un pic de pudră de sfeclă roșie. Pudra de sfeclă este un colorant natural care se găsește în magazinele naturiste online. În rețeta originală, glazura de deasupra prăjiturii era un royal icing pregătit din albuș cu zahăr pudră, așa cum am arătat la rețeta de turtă dulce, colorat în roz cu colorant alimentar.

După glazurare, se îndreaptă marginile prăjiturii cu un cuțit lung, zimțat, apoi se porționează după plac. Fiind mai degrabă un fursec, eu am preferat să porționez prăjitura în porții mici, de 7 x 2 cm.

Arată bine această prăjitură Curcubeu – Regenbogen Schnitte și e foarte gustoasă, în plus, se poate păstra chiar mai mult de o săptămână într-o cutie bine închisă, în răcoarea cămării.

Să vă fie de folos!