Foi de prăjitură cu nucă – fragede și fine

Foi de prăjitură cu nucă fragede și fine rețetă pas cu pas. Cum să faci niște foi fragede cu nucă pentru prăjituri de casă, lista de ingrediente la gram și modul de preparare. 

Probabil cele mai gustoasă foi de prăjitură din câte fac și categoric cele mai fine, acestea, pe care vi le sugerez în rețeta ce urmează, se potrivesc ca o mănușă cu fel de fel de creme, rezultatul fiind unele dintre cele mai grozave prăjituri de casă.

Foile sunt subțiri, aproape ca la Tortul Doboș, dar sunt pregătite într-un cu totul alt mod. Baza, de fapt, este un aluat fraged cu multă, multă nucă, foarte fin și gustos. Gustul acestor foi de prăjitură cu nucă este, firește, unul intens nucă și de unt, subtil vanilat. Asta le face potrivite cu fel de fel de creme, de la cea de ciocolată la caramel, cremă de vanilie, sau, de ce nu, o cremă simplă de mascarpone cu frișcă. Aceste foi se impregnează cu umiditatea cremelor, devenind foarte fragede și moi.

CREME POTRIVITE PENTRU UMPLEREA FOILOR DE PRĂJITURĂ CU NUCĂ

• Rețeta de cremă mousseline (vezi către finalul articolului de la acest link)
• Rețeta de cremă cu mascarpone și caramel
• Rețeta de cremă cu bezea italiană

Ingrediente foi de prăjitură cu nucă – fragede și fine

pentru 6 foi de 31*24 cm

• 300 de grame de nucă măcinată
• 1 praf de sare
• 200 de grame de unt cu 82% grăsime, moale (la temperatura camerei)
• 200 de grame de zahăr fin
• 2 linguri de extract de vanilie sau 2 plicuri de zahăr vanilat
• 3 ouă mici (50 de grame/bucată, cântărite cu tot cu coajă)
• 400 de grame de făină
• 5 grame de praf de copt

Mod de preparare foi de prăjitură cu nucă – fragede și fine

Aluatul fraged cu nucă

1. Pentru aceste foi de prăjitură cu nucă, punem într-un castron încăpător untul moale, sarea, extractul de vanilie și zahărul. Am recomandat zahărul fin pentru că se va spuma mai ușor cu untul. Se poate folosi și zahăr tos, caz în care manopera va fi mai îndelungată. Mixăm untul cu zahărul, vanilia, sarea și zahărul până ce devine o cremă spumoasă și crește în volum. Din când în când, oprim mixerul și răzuim cu o spatulă flexibilă compoziția care aderă de castron. Rând pe rând, adăugăm câte 1 ou, mixând cu mixerul la viteză mare până când este complet încorporat. Abia după ce oul a fost încorporat în compoziție, îl adăugăm pe următorul.

2. În final, baza de unt, zahăr și ouă pentru foi de prăjitură cu nucă arată ca o cremă spumoasă și omogenă.

3. Evident, nu putem face niște foi de prăjitură cu nucă… fără nucă. A venit momentul să o adăugăm și pe ea, toată deodată.

4. Pornim mixerul la viteză mică și omogenizăm nuca în crema de unt și ouă. Nu e nevoie să insistăm, e suficient să se omogenizeze.

5. Într-un castron separat, cântărim făina și o amestecăm bine cu 5 grame de praf de copt (½ de pachețel). Adăugăm făina cu praful de copt, toată deodată, peste compoziția cu nucă și unt din castron.

6. Pornim mixerul la viteză mică și încorporăm făina în crema cu nucă și unt. Atenție, dacă mixerul e setat la o viteză prea mare sau dacă am ales un castron prea mic, e posibil să pulverizăm făină prin toată bucătăria, ceea ce, desigur, nu ne dorim! Nu mixăm mai mult decât e nevoie ca să obținem o compoziție omogenă. Cu cât mai mult vom mixa compoziția cu făină, cu atât mai puțin fragede vor fi foile de prăjitură cu nucă. Motivul este că glutenul din făină, atunci când este prelucrat mecanic, se dezvoltă într-o rețea elastică, ceea ce va da aluatului o consistență ca de pâine, nu fragedă, așa cum dorim. Așadar, mixăm scurt și ne oprim deîndată ce nu mai vedem urme uscate de făină.

Maturarea aluatului la rece

Imediat după ce l-am terminat, aluatul va fi destul de molcuț. În vom împacheta în film alimentar (sau într-o pungă curată de plastic) și îi vom da, pe cât posibil, o grosime uniformă. Astfel pregătit, dăm aluatul la frigider pentru 1 oră sau pentru atât timp cât e nevoie ca să devină destul de ferm încât să poată fi întins.

Modelarea foilor

1. Odată ce aluatul s-a răcit (și s-a întărit), pornim cuptorul și-l fixăm la 170°C, fără ventilație. Ne pregătim șapte coli de hârtie de copt, apoi scoatem din frigider aluatul și îl cântărim. Împărțim aluatul, cât mai exact, în 6 bucăți de greutate egală. Eu am obținut 1320 grame de aluat, așa că am împărțit aluatul în 6 bucăți a câte 220 de grame fiecare, fiecare bucată corespunzând unei foi.

2. Păstrăm în bucătărie doar o bucată de aluat, cea cu care urmează să lucrăm imediat, pe celelalte le păstrăm la frigider. Între două coli de hârtie de copt, întindem bucata de aluat cu sucitorul, sub forma unui dreptunghi cu dimensiunile de 31*24 cm. Sau de 30*25 cm. În fine, ideea este că foaia trebuie întinsă subțire, cam de 3 mm grosime. Aria aproximativă a unei foi de prăjitură cu nucă pe care o putem obține din 220 de grame de aluat întins la această grosime este de 744 cm². Evident că nu vom reuși din prima să întindem un dreptunghi perfect. Mai decupăm de unde este în plus, mai adăugăm pe unde lipsește, până când obținem o foaie de dimensiunea dorită. Cu cât vor avea foile o formă mai regulată, cu atât se vor micșora pierderile, după ce se montează prăjitura.

3. În final, desprindem coala de hârtie de copt de deasupra. După cum vedeți, centimetrul este unul dintre instrumentele de bază atunci când întind aceste foi de prăjitură cu nucă.

4. Cu ajutorul colii de hârtie de copt de la bază, transferăm aceste foi de prăjitură cu nucă în tavă. Le perforăm cu o furculiță pe toată suprafața, ca să nu se umfle inestetic la copt. Eu dau prima foaie la cuptorul preîncins la 170°C, la o înălțime medie, imediat ce am întins-o, dimensionat-o și perforat-o. Coacerea durează 9-10 minute pentru fiecare foaie, iar în acest timp eu întind următoarea bucată de aluat, urmând aceeași pași descriși anterior.

Foi de prăjitură cu nucă fragede și fine – coacerea și răcirea

1. După cum am menționat deja, coacerea unei foi durează 9-10 minute la 170°C. Practic, aceste foi de prăjitură cu nucă nu trebuie să devină foarte rumene, în momentul în care încep să devină de un brun-auriu de jur împrejur, e semn că sunt gata. Le scoatem din cuptor și le transferăm cu atenție pe o suprafață plană, cu tot cu hârtia de copt. Sunt foarte fragile cât sunt fierbinți! Lăsăm foile de prăjitură cu nucă să se răcească pe hârtia de copt de la bază.

2. Pe măsură ce sunt gata și următoarele foi, le suprapunem. Atenție, se pot sparge ușor și după ce s-au răcit, cu toate că se întăresc, căpătând o consistență de biscuite fraged. Chiar dacă vreuna crapă, nu e mare pierdere, le putem pune la mijloc, atunci când asamblăm prăjitura. Ele se vor frăgezi foarte frumos și nu se va observa că au fost crăpate.

Aceste foi de prăjitură cu nucă se pot umple cu fel de fel de creme, după placul fiecăruia. Câteva sugestii am menționat deja, în introducerea articolului. Dacă nu doriți să le umpleți imediat, se pot pregăti în avans, păstrându-se bine într-un loc răcoros, bine închise (într-o cutie) timp de o săptămână.

Să vă fie de folos!