Cremă de unt cu bezea elvețiană pentru torturi și prăjituri, cu 3 arome diferite

Cremă de unt cu bezea elvețiană pentru torturi și prăjituri, cu 3 arome diferite – de portocale, de ciocolată și de alune pralinate. Cum se face o cremă de unt cu bezea elvețiană, una dintre cele mai stabile creme pentru torturi și prăjituri. 

Această cremă de unt cu bezea elvețiană este una dintre cele mai fine, mai spumoase și mai stabile creme pe care le putem folosi pentru torturile și prăjiturile noastre. Ingredientele pentru această cremă – în varianta ei de bază, cu vanilie – se găsesc în orice frigider. În același timp, e foarte ușor să transformi crema de unt cu bezea elvețiană, adăugându-i aroma preferată, așa cum veți descoperi în rețeta pe care o voi prezenta mai jos, pas cu pas. Eu am folosit toate cele trei arome într-un tort cu gust absolut fabulos și care s-a păstrat excelent.

O altă variantă de cremă de unt cu bezea este cea pe bază de bezea italiană. Rețeta pentru această cremă am descris-o, pas cu pas, în varianta ei cu căpșune, pe care o găsiți cu un click pe poza de mai jos. Tot o cremă de unt cu bezea italiană am folosit și la rețeta de tort Opera, aceasta fiind cu cafea.

Rețeta de cremă pe care v-o propun poate părea destul de complexă. Totuși, este vorba doar de respectarea unor gramaje și a unor tehnici pe care m-am străduit să le explic cât de clar posibil. Textul rețetei ce urmează este mai lung, dar asta doar pentru că, practic, pe lângă varianta de bază (cu vanilie) a cremei, vă mai arăt cum se poate personaliza cu trei arome diferite.

Ingrediente cremă de unt cu bezea elvețiană pentru torturi și prăjituri, cu 3 arome diferite

crema de bază (cu vanilie): 

• 260 de grame de albuș crud (~5-6 albușuri crude)
• 250 de grame de zahăr tos (granulat)
• 450 de grame de unt cu 82% grăsime, la temperatura camerei (moale)
• 1 praf generos de sare
• 1 lingură de extract de vanilie sau 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon

varianta cu portocale: 

• 380 de grame din crema de bază (finită)
• 30 de ml. de Aperol
• coaja rasă fin de la 1 portocală bio (doar partea intens colorată de la suprafață)

varianta cu alune pralinate:

• 270 de grame din crema de bază
• 80 de grame de alune de pădure
• 80 de grame de zahăr tos
• 1 praf bun de sare
• 40 de grame de unt de alune sau migdale (dacă nu aveți, puteți să-l înlocuiți cu nutella)

varianta cu ciocolată:

• 200 de grame din crema de bază
• 160 de grame de ciocolată cu minimum 60% cacao
• 100 de grame de unt cu 82% grăsime
• opțional, 20 de ml de lichior Cointreau

Mod de preparare cremă de unt cu bezea elvețiană pentru torturi și prăjituri

Cu minimum 2 ore înainte să fi început prepararea cremei, am scos untul din frigider, l-am cântărit, l-am tăiat bucățele și l-am lăsat la temperatura camerei. E foarte important ca untul să fie moale, atunci când îl vom încorpora în bezeaua elvețiană.

Bezeaua elvețiană

Acest timp de bezea este tratată termic, la final, albușurile folosite fiind complet gătite. Bezeaua elvețiană este foarte stabilă și dă volum și textură excelentă cremelor a căror bază este. Cum am pregătit-o?

1. Primul pas: am ales un castron (termorezistent, în cazul meu metalic) și o cratiță pe care să se potrivească bine castronul. Am turnat apă în cratiță, de un lat de mână adâncime și am pus-o pe foc. Am cântărit într-un castron albușurile crude și zahărul. Ca o observație, crema de unt cu bezea elvețiană e salvatoare pentru acele momente în care avem multe albușuri în frigider și nu știm ce să face cu ele.

2. Când apa din cratiță a fiert, am redus focul la mic. Am adăugat un praf bun de sare (cât am prins cu 3 degete) și am omogenizat, cu telul în formă de pară, albușurile cu zahărul.

Imediat, am așezat castronul deasupra cratiței, asigurându-mă că fundul castronului nu atinge apa care fierbe. Albușurile trebuie să se încălzească delicat, de la aburi, în caz contrar există pericolul să se transforme în omletă și chiar nu mai sunt utile la nimic. Am amestecat permanent cu telul în formă de pară, insistând pe fund și pe margini.

3. Nu m-am oprit nicio clipă din amestecare, pentru ca toată masa de albuș cu zahăr să se încălzească treptat și omogen. Compoziția nu trebuie bătută cu telul, doar amestecată circular. Nu e nevoie să facă spumă, în această fază. Deîndată ce am simțit că amestecul de zahăr și albuș începe să se înfierbânte, am fixat în castron un termometru de bombonerie. Am gătit compoziția de bază – albușurile cu zahărul – până ce a atins temperatura de 79°C, la care albușurile sunt complet gătite, sigure pentru consum.

Bezea elvețiană – baterea

4. Imediat ce albușurile cu zahărul au atins temperatura țintă, le-am transferat în castronul mixerului, pregătit din timp, la îndemână. Am bătut compoziția fierbinte cu mixerul, la viteză medie-mare, timp de 15 minute, până când bezeaua s-a răcorit bine. Nu m-am oprit din mixare până când amestecul nu a ajuns la temperatura camerei. În imaginea de mai jos puteți vedea cât de fermă și densă este această bezea elvețiană.

Atenție! Nu începeți să adăugați untul înainte ca bezeaua să fie răcită până la temperatura camerei!

Finalizare cremă de unt cu bezea elvețiană

5. Odată ce bezeaua s-a răcit până la temperatura camerei, am început să adaug untul foarte moale (neapărat), bucățică cu bucățică, în timp ce am mixat permanent cu mixerul, la viteză medie-mare. Nu am adăugat mai mult de aproximativ 25 de grame odată (un cubuleț), am mixat bine, până când untul a fost complet încorporat, abia apoi am adăugat următoarea cantitate de unt.

6. După ce tot untul a fost încorporat, am desprins cu o spatulă flexibilă toată crema care aderase de castron, răzuind-o peste cealaltă. Am adăugat extractul de vanilie și am mai mixat 30 de secunde. Am obținut crema spumoasă, albă și stabilă pe care o puteți vedea în imaginea de mai jos.

7. Această cremă de unt cu bezea elvețiană, în varianta sa cu vanilie, se poate folosi ca atare, pentru umplerea și îmbrăcarea unor torturi. Este plastică și își păstrează forma perfect, așa că se pretează pentru poșarea în formă de aveline decorative. Așa cum v-am spus de la început, de această dată eu am transformat crema în trei creme cu gust distinct. În cele ce urmează vă voi povesti exact cum am procedat. Înainte de asta, însă, iată câtă cremă mi-a ieșit: 858 de grame, cam 100 de grame din greutatea ingredientelor adăugate s-a pierdut prin evaporare.

Am împărțit crema de bază și am adăugat ingrediente în plus așa încât să obțin trei variante de cremă cu gramaj pe cât posibil mai apropiat, pentru că le-am folosit pentru un singur tort.

Varianta cu aromă de portocale

8. Dintre cele trei variante pregătită, crema de unt cu bezea elvețiană cu aromă de portocale a primit cele mai puține adaosuri, de aceea i-am și alocat cea mai mare cantitate din crema de bază. În castronul mixerului, am cântărit, deci, 380 de grame din crema deja pregătită. Am adăugat cei 30 de ml. de Aperol și coaja de portocală bio, răzuită fin.

9. Am mixat totul cam 30 de secunde, asigurându-mă că am obținut o cremă omogenă. Am transferat crema într-un poș și am folosit-o pentru tortul pe care vi l-am arătat în prima poză din articol.

Cremă de unt cu bezea elvețiană și alune pralinate

10. Prima dată, am cântărit zahărul într-o crăticioară. Am pus crăticioara pe foc și am lăsat zahărul să se caramelizeze, până a devenit auriu. Am adăugat alunele întregi și un praf bun de sare. Am înclinat crăticioara stânga-dreapta, atât cât alunele să se îmbrace în caramelul brun-auriu.

11. Deîndată ce zahărul ars a căpătat nuanțe brun deschis, am răsturnat conținutul crăticioarei pe un tocător uns cu ulei.

12. Am lăsat zahărul ars cu alunele să se răcească, apoi l-am rupt în bucăți și l-am măcinat în râșnița de cafea până când am obținut o pudră fină.

13. În castronul mixerului, am cântărit 270 de grame din crema de bază. Am adăugat pudra de alune pralinate și untul de alune. Dacă nu aveți unt de alune sau de migdale, acesta se poate înlocui cu nutella. Am mixat totul cam 30 de secunde, la viteză medie. Crema obținută am transferat-o în poș și am dat-o la rece.

Varianta cu ciocolată

14. Pentru varianta cu ciocolată, am folosit toată crema de bază rămasă, pe care am răzuit-o bine de pe castron, nelăsând nimic în urmă. Am reușit să mai strâng puțin peste 200 de grame, cântărite în castronul mixerului. De aceea, am mai adăugat 100 de grame de unt moale, bucățică cu bucățică, pe care le-am mixat cu crema de bază.

Observație: în cazul în care doriți să faceți pur și simplu o cremă de ciocolată, puteți folosi 160-200 de grame de ciocolată cu 60% cacao pentru jumătate din cantitatea de cremă de unt cu bezea elvețiană obținută (sau 300-400 de grame pentru toată cantitatea). În acest caz, nu e nevoie să suplimentați cantitatea de unt (eu am adăugat 100 de grame de unt în plus ca să obțin o cantitate de cremă apropiată de celelalte două).

15. Am rupt ciocolata în bucăți egale și am lăsat-o să se topească la puterea 2, pe plita cu inducție. Dacă folosiți gazul, e de preferat să topiți ciocolata pe abur.

16. Am lăsat ciocolata să se răcorească până a devenit neutră, la atingerea cu degetul. Abia apoi, am început să o adaug, treptat, peste crema de unt, mixând permanent la viteză medie-mare. În niciun caz nu se adaugă ciocolata fierbinte (nici măcar foarte caldă), pentru că se poate tăia crema.

17. Am oprit de câteva ori mixerul și am răzuit, cu o spatulă, ciocolata și crema care aderaseră de acesta. Am mai mixat 30 de secunde și crema de unt cu bezea elvețiană și ciocolată a fost gata! Pentru a face o legătură între aromele folosite la tortul meu, eu am adăugat și 30 de ml. de lichior Cointreau (de portocale). Adăugarea lichiorului e opțională, nu influențează crema decât prin aceea că îi dă o aromă în plus.

Utilizarea cremei

Torturi, prăjituri diverse, cupcakes – pentru toate aceste utilizări crema, în oricare dintre variantele de mai sus, este ideală! Aceasta poate fi distribuită la spatulă sau cu poșul. Pentru tortul meu, eu am preferat să o montez cu poșul, așa că am transferat fiecare cremă în câte un poș de unică folosință.

Untul fiind un ingredient care se regăsește în cremă într-o cantitate mare, și această cremă de unt cu bezea elvețiană se va întări (la fel ca untul din pachet) la frigider. De aceea, deserturile în care este inclusă această cremă se vor servi la temperatura camerei. În imaginea de mai jos puteți vedea cât de frumos își păstrează această cremă forma, în aveline decorative.

MAI MULTE REȚETE DE CREME PENTRU PRĂJITURI ȘI TORTURI GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!