Bezele – rețeta perfectă cu care nu dai greș
Pregatire
00:15 ore
Gatire
02:00 ore
Timp total
02:15 ore
Portii
45 bucăți
Grad dificultate
usor
calorii
18/bucată / portie
Bezele rețeta perfectă cu care nu dai greș, încearcă să faci bezele de casă după o rețetă simplă cu lista de ingrediente cântărite la gram și modul de preparare detaliat! Cât timp se coc bezelele? La ce temperatură coacem bezelele?
Rețeta pe care v-o propun azi e cea de bezele, aceste nimicuri dulci și delicioase ca o sărutare. În limba franceză, baiser (pronunțat beze) înseamnă ”a săruta” sau ”sărut”, așa că denumirea acestui preparat clasic de cofetărie are o etimologie clară.
Mărturisesc că mie îmi plac foarte mult aceste bezele, le-am adorat de când eram copil. Pe atunci, pe platourile asortate de fursecuri, exista bunul obicei să fie adăugate și câteva bezele, pe care le vânam cu ochi expert și le făceam să dispară într-o clipită. Evident, când am primit pemisiunea de a folosi și eu aragazul, rețeta de bezele a fost una dintre primele pe care am dorit să le pregătesc. Din fericire, de la început am învățat-o dintr-o sursă de încredere, o carte franțuzească de rețete de patiserie, așa că nu am dat greș niciodată. Bezelele mele ies perfecte, își țin bine forma și se păstrează perfect.
M-am gândit, așadar, să împărtășesc cu voi această rețetă simplă de bezele, care nu m-a dezamăgit nici măcar o singură dată, nici măcar pe când băteam spuma cu telul și formam bezelele cu un con de hârtie dublă căruia îi decupam capătul în zigzag. Pentru a face aceste bezele perfecte, lucrul efectiv nu durează decât cel mult 15 minute. Rețeta de mai jos este descrisă, poate, în ceva mai multe cuvinte. Am făcut asta doar ca să înțelegeți perfect de ce reușește rețeta asta și care au fost motivele pentru care ați dat, poate, greș cu altele.
Ingrediente Bezele rețeta perfectă
- 100 de grame de albuș crud (aproximativ 3 albușuri)
- 1 praf de sare
- 100 de grame de zahăr tos fin
- 100 de grame de zahăr pudră vanilat (din cel din comerț – dacă nu e vanilat, adăugați listei de ingrediente și 1 plic de zahăr vanilat)
- 1 linguriță de oțet
Mod de preparare bezele rețeta perfectă
Ingrediente pentru bezele și cântărirea acestora
În general, obișnuim să ne gândim la rețeta de bezele în termeni destul de aproximativi. ”Bezele dintr-un ou” sau ”bezele din 3 albușuri”, doar că, bineînțeles, ouăle sunt mari și mici și e destul de puțin probabil să găsim în două ouă exact aceeași cantitate de albuș. La fel, mulți dintre noi am rămas cu ideea că pentru bezele e nevoie de ”cantitate dublă de zahăr”, fără să ne gândim al cui dublu o fi.
Uite așa am ajuns să comparăm mere cu pere și să considerăm că dublul cantității unui albuș ar însemna 2 linguri de zahăr, deși niciodată masa (greutatea) unui albuș nu va coincide cu gramajul zahărului dintr-o lingură. Nici nu mai menționez că lingurile sunt și ele de diferite dimensiuni!
Această abordare greșită conduce la ratarea uneia dintre cele mai simple rețete de cofetărie cum este cea de bezele. Ingredientele pentru rețeta de bezele trebuie cântărite. De altfel, imaginea de mai sus demonstrează clar cât de greșit este să măsurăm aceste ingrediente pentru bezele volumetric. În castronelele de mai sus sunt câte 100 de grame de albuș, zahăr tos respectiv zahăr pudră. Este evident cât de diferit este volumul pe care-l ocupă. Și da, avem cantitate dublă de zahăr față de cantitatea de albuș, 100 de grame de albuș, 100 de grame de zahăr tos și 100 de grame de zahăr pudră din comerț, gata vanilat.
Înainte să începem
1. Merge foarte rapid pregătirea compoziției pentru bezele, așa că de la început se poate porni cuptorul, fixându-l la 100°C. Ventilația e de ajutor în cazul bezelelor, va contribui la o uscare mai rapidă a acestora. Pregătim și două tăvi, așternându-le cu hârtie de copt.
2. Cernem printr-o sită fină zahărul pudră folosit pentru bezele, colectându-l pe o coală de hârtie de copt. Astfel, ne asigurăm că acesta este foarte fin, fără granule de zahăr adunate la un loc.
Pregătirea compoziției
3. Punem albușul în castronul mixerului, care trebuie să fie foarte curat, degresat și uscat. Atenție, nicio picătură de gălbenuș nu trebuie să ajungă în albuș, altfel acesta nu se va mai bate bine! Adăugăm 1 praf de sare, adică atâta sare fină câtă putem prinde între police, arătător și inelar. Sarea e pentru gust, chiar și deserturile conțin un strop de sare, care le echilibrează gustul.
4. Batem cu mixerul la viteză mare albușurile, până când acestea cresc în volum și se formează o spumă albă, ca zăpada moale.
5. Începem să adăugăm zahărul tos, în timp ce mixerul bate la viteză mare. Vom adăuga zahărul treptat, în trei tranșe.
Rolul oțetului (acidului) în obținerea unei bezele stabile
6. După prima tranșă de zahăr adăugată, adăugăm și 1 linguriță de oțet. Oțetul (sau un alt acid, cum ar fi bitartratul de potasiu) ajută la formarea unei rețele puternice de proteine în albușul de ou bătut, permițând acumularea unei cantități mai mari de aer și ajutând la obținerea unei spume mult mai stabile decât am fi putut obține fără acesta. Nu vă faceți griji, gustul oțetului nu se simte în bezele, la final.
7. Batem albușurile cu zahărul până ce zahărul se dizolvă complet. Putem proba luând puțină spumă pe deget și frecând ușor policele cu arătătorul, ar trebui să nu se mai simtă cristalele de zahăr. Bezeaua obținută este lucioasă și formează ”ciocuri”, așa cum se vede în imaginea de mai jos. Nu batem mai mult de atât, pentru că se va usca bezeaua și bezelele nu vor mai reuși netede la suprafață și compacte.
8. Odată obținută bezeaua, urmează să adăugăm zahărul pudră. Pornim mixerul la viteză mică/medie și turnăm zahărul pudră în compoziția pentru bezele, ajutându-ne de hîrtia de copt pe care l-am cernut, îndoită în două. Nu mixăm decât până ce zahărul pudră se încorporează, asta va dura sub 1 minut.
9. După adăugarea zahărului pudră, compoziția pentru bezele este lucioasă și are tendința să se întindă ușor.
10. Amestecăm de câteva ori cu o spatulă flexibilă, doar pe verticală (ca la pandișpan), doar cât să ne asigurăm că nu a mai rămas zahăr pudră neamestecat, în bezeaua noastră. Consistența compoziției de bezele o puteți vedea mai jos, este fermă, își păstrează forma și este în același timp destul de elastică. Imediat, transferăm toată compoziția într-un poș la care am atașat un dui de mărime medie, cu deschizătura stelată.
Formarea și coacerea bezelelor
11. În tavă, e bine să fixăm coala de hârtie de copt sprițând puțin din compoziția de bezele la colțuri, mai ales dacă folosim ventilația la coacere. Bezelele sunt foarte ușoare și ultimul lucru pe care-l dorim este să înceapă să zboare hârtia de copt prin cuptor. După ce am fixat-o, șprițăm pe hârtia de copt bezelele, pe cât posibil de mărime egală. Cele din tava care se vede în imaginea de mai jos au diametrul bazei de aproximativ 5 cm și o înălțime de aproximativ 3,5 cm.
12. O alternativă la fixarea hârtiei de copt cu compoziția de bezele este să așezăm la marginile acesteia niște greutăți. De exemplu, două cuțite de masă, așa cum puteți vedea în imaginea de mai jos. Bezelele din această a doua tavă au o formă ușor diferită, sunt mai largi (aproximativ 6 cm) și nu la fel de înalte (aproximativ 2,5-3 cm).
13. Imediat ce le-am format, am dat ambele tăvi cu bezele la cuptorul preîncălzit la 100°C. Am copt bezelele timp de 2 ore. După fiecare 30 de minute am schimbat tăvile între ele (cea de jos sus și invers). În final, ele și-au schimbat foarte puțin culoarea, s-au uscat și și-au păstrat forma perfect. Le-am lăsat să se răcească bine în tavă apoi le-am depozitat în cămară, într-o cutie cu capac care se închide etanș. Astfel, rezistă chiar și o lună, fără să își schime forma, gustul sau textura. ”Dușmanul” bezelelor este umezeala. Dacă aerul umed pătrunde la acestea, le va dizolva, pur și simplu. Dacă sunt bine păstrate, vă puteți bucura de ele o bună vreme. Sunt delicioase simple, ca decor sau ingredient al altor deserturi.
Bezelele sunt crocante, bine uscate în interior, doar așa se vor păstra bine. Dacă, însă, le veți adăuga într-un desert cu frișcă, se vor înmuia rapid, redevenind spumoase și lipicioase. Să vă fie de folos!
Mirela spune: 
Nicolae Lazăr 
Ioan 
Andreea Murariu 
Ana-Maria 
Stefania 
Sescu Stela 
Andra 
Iulia 
carina 
Lasă un răspuns