Pește poșat cu sos olandez – file de pește a la nage – rețetă pas cu pas

Pește poșat cu sos olandez – file de pește a la nage – rețetă pas cu pas, cu lista de ingrediente la gram, instrucțiuni detaliate și sfaturi utile pentru o reușită perfectă. Pește poșat într-un lichid aromat, foarte delicat și gustos, servit cu sos olandez. 

Cred că toată lumea știe ce înseamnă ”a poșa”, a găti ceva într-un mediu lichid, la o temperatură controlată (sub punctul de fierbere) în vederea obținerii unor preparate cu o textură deosebită. Ei bine, acest pește poșat cu sos olandez chiar a avut o textură deosebită, umedă, delicată, s-a topit efectiv în gură! Știu că așteptările tuturor – inclusiv ale mele – față de pește merg mai degrabă în direcția de crustă crocantă. După ce am încercat acest preparat, însă, mi-am reconsiderat, într-o bună măsură, topul preferințelor.

În continuare, am consemnat rețeta de pește poșat sau file de pește a la nage (asta s-ar traduce, aproximativ, pește înotând și vă rog să mă ajutați cu o traducere mai inspirată, dacă puteți). Am încercat să o adaptez tehnicii din bucătăria mea și am explicat în detaliu cum am procedat, în cazul în care veți dori să reproduceți rețeta. Credeți-mă, nu e un pește fiert, pur și simplu, ci un preparat foarte elegant și gustos.

Ingrediente pește poșat cu sos olandez – file de pește a la nage – rețetă pas cu pas

• 6 buc. file de biban de mare a câte 80-90 gr/bucată (se poate folosi orice tip de pește aveți la îndemână sau preferați)
• 1 ceapă mare (120 de grame) tăiată în 8
• 3 căței mari de usturoi, feliați
• 1 foaie de dafin
• 10 boabe de piper
• 1 lingură rasă de sare marină
• 150 ml. de vin alb sec
• ¼ de lămâie

sos olandez:

• 2 gălbenușuri (de la ouă cât mai proaspete)
• 125 de grame de unt cu 82% grăsime
• zeama de la ½ de lămâie
• sare și piper alb, după gust

Mod de preparare pește poșat cu sos olandez – file de pește a la nage – rețetă pas cu pas

O precizare: pentru acest preparat, este foarte important ca, în momentul în care este gata, să aveți la îndemână sosul olandez deja preparat, păstrat la cald. Vă recomand să-l faceți din ingredientele specificate mai sus, urmând rețeta pe care o găsiți cu un click pe poza de mai jos. Sosul olandez se potrivește perfect cu acest pește gătit cu zero grăsimi, îl învăluie și îi dă cremozitate iar gustul lui acrișor completează perfect preparatul.

Court-bouillon – baza lichidă în care se poșează peștele

Pentru nu fi fad, peștele pregătit în acest fel va trebui să ”înoate” într-un lichid aromat, cu mult gust. În bucătăria franceză, acesta poartă denumirea de ”court-bouillon” și este folosit cu precădere pentru gătirea peștelui și a crustaceelor. În acest lichid se pot adăuga felurite legume (ceapă, praz, usturoi, tulpini de țelină etc) și plante aromatice. Uneori, legumele sunt călite în unt, apoi ”stinse” cu vin alb. Pentru că am servit acest pește poșat cu sos olandez, care conține unt din belșug, am hotărât că e suficient să fierb legumele în lichid.

1. Acestea sunt legumele și aromaticele pe care le-am folosit eu: 1 ceapă mare, curățată și tăiată în 8, câțiva căței de usturoi feliați pe lungime, ¼ de lămâie (zeama și coaja), foaia de dafin și boabele de piper. În afară de acestea, se pot folosi: fenicul, morcovi și alte legume, cimbru, hasmațuchi și alte aromatice.

2. Am pus toate ingredientele pe care le-ați văzut în precedenta imagine într-o cratiță. Am adăugat sarea și vinul alb și am completat cu 1,75 litri de apă. Am adus lichidul la fierbere și l-am lăsat să clocotească descoperit, timp de 3 minute, să se evapore alcoolul. Am redus, apoi, focul, și am acoperit cratița. Am lăsat lichidul să clocotească molcom, sub capac, încă 12 minute (15 minute de fierbere în total). Am oprit focul și am gustat zeama. Aceasta trebuie să fie aromată și echilibrată ca gust, sărată și acrișoară.

Gătirea peștelui în lichidul aromat

3. Cât timp lichidul a fiert, am inspectat cu grijă fileurile de pește. Cu o pensetă, am extras toate oasele mărunte pe care le-am putut găsi. Am tamponat peștele cu hârtie absorbantă de bucătărie.

Așa cum am specificat în lista de ingrediente, în acest mod se pot găti cu succes și alți pești. Fileul de somon, de doradă, de halibut, în funcție de calibru (greutate) și grosime vor avea nevoie de același timp de poșare sau cu câteva minute în plus.

4. În mod clasic, pentru a găti pește poșat se folosește un vas special numit poissonière. Este un vas alungit, care conține și o placă perforată, pe care sunt poziționate fileurile, în timpul gătirii. Eu nu am un asemenea vas așa că am improvizat, folosind o tavă adâncă, emailată, și un grătar metalic. Am probat la rece și am constatat că grătarul, având niște piciorușe cam de 2 cm înălțime, nu va permite peștelui să se lipească de fundul tăvii, ceea ce mi-a convenit de minune.

5. Am plasat, așadar, fileurile de pește pe grătarul înainte menționat.

6. Cu ajutorul grătarului, am transferat peștele în tavă. Am pus tava pe plita cu inducție, pe o zonă de punte (în care pot cupla două zone de gătire, așa încât tava să se încălzească uniform). Nu am pornit încă plita.

7. După ce au trecut cele 15 minute de gătire necesare pentru pregătirea court-bouillon-ului, am turnat lichidul fierbinte și aromat în tavă, așa încât a acoperit peștele de câțiva centimetri. Acum am pornit plita și am setat-o la foc mic, așa încât lichidul deja foarte fierbinte să înceapă să fremete ușor, fără să clocotească. Am poșat peștele, adică l-am gătit la foc foarte mic, fără clocot, timp de 5 minute.

8. Imediat ce s-au scurs cele 5 minute cuvenite poșării, am scos grătarul din tava cu lichid fierbinte, cu ajutorul a doi clești de bucătărie. Cu ajutorul unui cuțitaș ascuțit, am desprins pielea de pe fileurile de pește poșat (încă fierbinți). Cât peștele e cald, pielea se desprinde foarte ușor.

Pește poșat cu sos olandez – servire

Pe farfurii calde, am aranjat câte două fileuri de pește poșat, fierbinți, și le-am acoperit cu sos olandez. Am presărat peștele cu frunze de ceapă verde, tocate. Am asortat acestui preparat delicat niște cartofi noi cu mărar și puțină fasole verde sautée, garnituri simple, care pun în valoare textura delicată și cremoasă a acestui pește poșat.

MAI MULTE REȚETE CU PEȘTE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!