Tarte Flambée, rețetă tradițională alsaciană

Tarte Flambée Alsacienne, rețetă pas cu pas. Cum se face celebra Tarte Flambée – Flammekueche. Rețeta de ”Pizza” Alsaciană, Tarte Flambée.

Dacă ați avut vreodată șansa de a călători în nord-estul Franței, nu se poate să nu fi gustat minunăția asta la ea acasă. Tarte flambée, numită și Flammekueche, este unul din cele mai celebre preparate ale regiunii Alsacia. Mulți o aseamănă cu o pizza, dar adevărații cunoscători sunt de părere că e mult mai bună.

O tarte flambée are o crustă foarte subțire de aluat dospit iar umplutura suportă foarte puține variații: întotdeauna conține smântână grasă și/sau o brânză locală de vaci, numită ”fromage blanc”, ceapă și afumatură cu gust bun, de casă. Varianta numită ”Forestière” conține în plus și ciuperci de pădure, mai există o variantă ”Gratinée”, care conține și brânză gruyere și una numită ”Munster”, care conține și brânza locală cu același nume.

Ceea ce este esențial pentru tarte flambée este coacerea. Atât numele franțuzesc, cât și cel cu rezonanță germanică, înseamnă aproximativ ”tartă coaptă în flăcări”. Evident, tarte flambée nu se coace în flăcări, ci într-un cuptor tradițional cu lemne, în care suprafața ceramică este încinsă bine de la căldura lemnelor care ard.

Ei bine, ceea ce m-a despărțit pe mine, până acum, de bucuria de a reproduce acasă senzația divină a unei tarte flambée, a fost faptul că nu aveam cum să creez condițiile de coacere dintr-un cuptor tradițional pe lemne.

Vreau să vă spun că îmi doresc demult o piatră de copt care să-mi permită obținerea unor pâini și pizza spectaculoase la mine acasă. Sau a unor minunate tartes flambées. Povestea de azi a devenit posibilă cu ajutorul celor de la Selgros, locul acela în care găsim cam tot ce ne trebuie pentru creațiile noastre culinare și unde chiar se răsplătește pasiunea.

Iată deci, ce minunăție de set de copt, constând într-o piatră groasă și o lopată mare, cu mâner pliabil, am reușit să-mi iau, profitând de reducerile pentru pasionați! Deja am testat minunăția asta pentru câteva pâini care au ieșit de revistă, azi a venit timpul pentru tarte flambée.

Să nu vă gândiți că e o rețetă complicată, dimpotrivă! Ingrediente simple, dar de bună calitate, simplitate și un gust genial, iată ce caracterizează această tartă!

Să ne apucăm, deci, de treabă.

Ingrediente Tarte Flambée, rețetă tradițională alsaciană

aluat:

• 500 de grame de făină albă tip 550
• 5 grame de drojdie proaspătă
• 25 de grame de unt
• 7 grame de sare (1 linguriță și 1/2)
• 325 ml. de apă abia călduță (e posibil să intre ceva mai puțin sau ceva mai mult, în funcție de calitatea făinii folosite)

umplutură:

• 200 de grame brânză de vaci foarte proaspătă + 300 de grame de smântână grasă (minimum 25% grăsime) și foarte consistentă sau 500 de grame de smântână groasă
• 250 de grame de ceapă (cântărită gata curățată)
• 250 de grame de șuncă afumată de casă sau slănină cu straturi de carne
• 1 linguriță de ulei
• 10 grame de unt
• sare, piper, nucșoară

Preparare Tarte Flambée, rețetă tradițională alsaciană

1. Se cântărește făina și celelalte ingrediente. După cum ați observat deja, din lista ingredientelor, cantitatea de drojdie e infimă. Se dizolvă drojdia în 2-3 linguri de apă abia călduță (din cantitatea totală recomandată). Se adaugă 1 lingură de făină și se amestecă bine, apoi se lasă deoparte până începe să facă bășici. Într-un castron mare, se omogenizează făina cu sarea, apoi se adaugă drojdia activată la mijloc. Se începe frământarea, adăugând treptat apa rămasă peste făină. Se frământă până la obținerea unui aluat omogen, apoi se adaugă untul moale, puțin câte puțin. Se frământă până obținem un aluat neted și elastic, nelipicios, care se modelează în formă de minge și se pune într-un castron uns cu o picătură de ulei. Se înfoliază castronul și se lasă o oră să se odihnească aluatul.

2. Între timp, ne ocupăm de umplutură: vom tăia cepele peștișori fini, apoi încingem pe foc mediu o tigaie, adăugăm uleiul și 10 grame de unt și imediat ceapa. Presărăm un praf de sare și reducem focul la minimum, să se călească ceapa la temperatură joasă. Amestecăm când și când și oprim focul deîndată ce ceapa s-a înmuiat bine, devenind translucidă, fără să se rumenească. Păstrăm ceapa călită deoparte.

3. În timp ce se călește ceapa, vom tăia și șunca de casă în felii, apoi în fâșiuțe subțiri.

4. În rețeta din care m-am inspirat, dar și în alte rețete de tarte flambée pe care le-am citit, se folosea un amestec de ”fromage blanc” și smântână. Am încercat să aflu ce este această fromage blanc și am aflat că e o brânză foarte moale, din lapte de vacă, obținută prin decantarea zerului din laptele coagulat. Seamănă și nu seamănă cu brânza de vaci, dar eu am decis să o folosesc, totuși, în ideea că umplutura va avea un conținut mult mai mic de grăsime. Am prelucrat brânza de vaci (200 de grame) cu blenderul, până a devenit foarte fină. Am adăugat apoi 300 de grame de smântână consistentă, am omogenizat totul bine și am asezonat amestecul cu sare, piper și nucșoară după gust. Multe rețete, însă, nu folosesc deloc această brânză, ci doar smântâna grasă (în acest caz, așa cum am specificat și în lista ingredientelor, veți avea nevoie de 500 gr. de smântână).

5. Cum niciunul din elementele umpluturii nu e deloc complicat și nu necesită manoperă migăloasă sau de durată, vom termina cu toate repede. Nu uităm să pornim, în acest moment, cuptorul, fixându-l la temperatură maximă (al meu se încălzește până la 230 de grade Celsius, dacă aveți posibilitatea, setați o temperatură chiar mai înaltă), piatra din cuptor va avea nevoie de măcar 30 de minute ca să se încingă bine (dacă nu aveți piatră pentru copt, folosiți programul de coacere pentru pizza al cuptorului).

6. După o oră, aluatul nostru nu va fi crescut foarte mult, nici nu ne-am fi dorit asta, în schimb, a devenit foarte elastic, în mare măsură semănând cu un aluat bun de pizza. Îl răsturnăm pe planul de lucru presărat cu făină și îl vom porționa în 4 bucăți, pe cât posibil egale, pe care le modelăm sub forma unor mingi și le vom acoperi cu un șervet curat, umed, până lucrăm cu celelalte bucăți.

7. Pe rând, vom întinde fiecare bucată cu sucitorul, pe planul de lucru înfăinat, subțire… aproape ca o clătită.

8. Eu voi coace tartele mele pe foi de hârtie de copt, mi-e teamă să nu cumva să se scurgă smântâna în timpul coacerii pe piatra de copt și să se afume toată casa cu miros de grăsime arsă. Efectul de piatră încinsă rămâne la fel de puternic, chiar dacă voi folosi eu hârtia. Așadar, rulez foaia de aluat întinsă pe sucitor și o transfer deasupra colii de hârtie de copt, derulând-o acolo.

9. Se împarte smântâna în patru și se unge foaia de aluat cu smântână, aproape până spre margini. Se presară cu 1/4 din ceapa călită.

10. Se presară pe tartă 1/4 din șunca fin tăiată și… este gata de cuptor.

11. Mi-a fost foarte ușor să o transfer în cuptor, am strecurat lopata sub coala de hârtie de copt și apoi am lăsat-o să alunece pe piatra de copt încinsă. Niciun pericol să mă ard sau să deformez tarta în timpul manipulării! Tarta trebuie să rămână în cuptorul preîncins la 230-250 de grade Celsius timp de 10-13 minute. A mea a fost gata în 13 minute iar timpul specificat de coacere, de 52 de minute, este însumat, pentru toate cele 4 tarte.

12. Tarta este gata deîndată ce marginile devin aurii și o voi scoate din cuptor ajutându-mă de aceeași lopată. Miroase ca într-un vis frumos!

Se lasă tarta să alunece pe un tocător solid de lemn, se porționează și… cine mai poate aștepta să se răcească?

De altfel, e fabuloasă caldă, alături de un pahar de riesling rece. Spor la copt și poftă mare!