Aluat fraged pentru prăjituri, fursecuri și cornulețe

Aluat fraged sau nisipos, rețetă pas cu pas adaptată după Silvia Jurcovan. Aluat fraged cu unt pentru fursecuri, biscuiți, cornulețe sau foi fragede pentru prăjituri și plăcinte, rețetă clasică, cu reușită sigură. 

Rețeta acestui aluat fraged cu unt este una dintre cele mai bune ”prietene” ale unui pasionat de patiserie. Se face simplu, din ingrediente la îndemână, respectând niște proporții clare și logice. Din acest aluat fraged se pot face fursecuri diferite (rondele, biscuiți simpli sau umpluți), tarte sau foi fragede pentru plăcintele cu fructe sau brânză. Rețeta nu este una inventată de mine. Stă publicată în cartea Silviei Jurcovan, ediția a V-a (apărută în 2008), la pagina 529. Tot ceea ce am făcut eu a fost să ofer mai multe opțiuni în privința ingredientelor pe care le putem folosi și, sper eu, mai multe explicații, menite să-i ajute pe începătorii în ale bucătăriei.

Aluatul făcut după rețeta aceasta, dacă este lucrat corect, respectând lista de ingrediente și toate indicațiile ce urmează, nu are nevoie de niciun fel de afânători. Nici praf de copt, nici bicarbonat de sodiu sau de amoniu, este fraged pur și simplu.  Proporțiile de bază, oferite de doamna Jurcovan în carte, sunt de 3 părți făină, 2 părți unt gras, cu 82% grăsime, 1 parte zahăr pudră vanilat și 0,5 părți gălbenuș proaspăt. În urma observațiilor proprii, am stabilit că gălbenușul merge înlocuit cu smântână grasă, cu minimum 30%. Firește, nu lipsește sarea iar dintre arome, cel mai adesea se mai adaugă coajă rasă de lămâie, dacă se potrivește în context.

Ingrediente aluat fraged pentru prăjituri, fursecuri și cornulețe

• 300 de grame de făină
• 200 de grame de unt gras cu 82% grăsime, moale sau 160 de grame de untură
• 100 de grame de zahăr pudră vanilat (dacă nu aveți zahăr gata aromatizat cu vanilie, adăugați și un plic de zahăr vanilat)
• 6 grame de sare (un praf generos)
• 60 de grame de gălbenuș  (2-3 bucăți, în funcție de cât de mari sunt) sau 60 de grame de smântână grasă (minimum 30% grăsime)
• opțional: coajă rasă de lămâie

Mod de preparare aluat fraged pentru prăjituri, fursecuri și cornulețe

1. Acest aluat fraged se poate lucra atât cu mixerul, într-un castron încăpător, cât și cu lingura de lemn. Chiar lucrat manual, nu o să ne ostenească prea tare, pentru că una dintre reguli este să nu exagerăm cu manopera! În primul rând, untul moale, zahărul pudră vanilat și sarea (și coaja de lămâie, dacă folosiți), se omogenizează bine. Nu trebuie bătut spumă, trebuie doar să devină maleabil, ușor de amestecat și perfect omogen. Așa cum am specificat mai sus, untul poate fi înlocuit cu untură, dar gustul nu va fi identic, evident.

2. Adăugăm în castronul cu untul omogenizat cu zahărul câte un gălbenuș deodată sau câte o lingură de smântână odată. Omogenizăm bine cu untul, după fiecare gălbenuș sau lingură de smântână adăugată.

3. Adăugăm acum toată făina, deodată, peste untul cu gălbenuș/smântână și restul ingredientelor.

4. Amestecăm cu lingura de lemn sau cu mixerul la viteza cea mai mică, nu mai mult decât este nevoie să nu mai vedem urme de făină uscată în castron. Nu cedăm tentației de a adăuga mai mult lichid (gălbenuș, smântână), e greșit! Oricât de ciudat ar părea, ceea ce se vede în poza de mai jos, în castron, acei bulgărași, reprezintă modul în care trebuie să arate aluatul atunci când este gata. Nu amestecăm mai mult de atât!

5. Proba, ca să ne convingem că al nostru aluat fraged este suficient lucrat, este să luăm o cantitate în palmă și să strângem firmiturile la un loc. Dacă acestea aderă unele de alte, formând o masă compactă, așa cum vedeți în poza de mai jos, nu mai este cazul să insistăm cu amestecatul niciun pic. Următorul subtitlu vă detaliază de ce e greșit să lucrăm prea mult aluaturile fragede.

Posibile defecte ale aluaturilor fragede lucrate prea mult

a. Aluatul frământat excesiv ajunge să dezvolte o rețea de gluten. Acesta este o proteină conținută natural de grâu, care ne este de mare ajutor când facem pâine. Un gluten dezvoltat, însă, ne încurcă mult atunci când facem un aluat fraged. De ce? Pentru că ne dorim ca pâinea să aibă o textură elastică, dar nu ne dorim deloc fursecuri și biscuiți cu textură de pâine, pe acestea le vrem fragede și sfărâmicioase.

b. Rețeaua de gluten, odată dezvoltată, va face ca al nostru aluat fraged să se strângă la copt. Tartele și plăcintele care se strâng în timpul coacerii, de ajungi să bagi degetul între formă și marginea crustei, au fost lucrate prea mult și/sau (de obicei și ”și” și ”sau”) au fost prea umede, s-a adăugat lichid mai mult decât era cazul. Și indiferent cine afirmă că este normal ca aluatul de tartă să se strângă la copt, ori habar n-are, ori e rău intenționat.

c. Frământând în exces aluaturile fragede, se poate ajunge la situația în care grăsimea efectiv se separă de făină. Aluatul se taie, se brânzește. Se poate repara adăugând făină, ceva lichid în plus și… musai ceva praf de copt. Nu va mai fi, deci, fraged de la sine și nu va mai avea aceeași calitate ca dacă ar fi fost de la început lucrat corect.

Timpul de odihnă al aluatului

6. Revenind la al nostru aluat fraged, odată ce a ajuns în stadiul de la punctul 4, întindem pe planul de lucru o folie alimentară. Răsturnăm toți bulgărașii din castron pe folie. Ridicând marginile acesteia, adunăm tot aluatul la un loc, presându-l ca să adere într-o masă compactă.

7. Opțiunea mea este să dau acestui aluat fraged o formă dreptunghiulară. Asta mă ajută în faza următoare, când trebuie să-l întind cu sucitorul. Împachetăm bine aluatul cu folie alimentară și îl lăsăm măcar o jumătate de oră să se odihnească, la frigider. Putem să-l lăsăm și mai mult de atât, chiar și de pe o zi pe următoarea.

8. După timpul obligatoriu de odihnă la frigider,de obicei aluaturile fragede sunt prea tari ca să fie întinse imediat în foaie. Le lăsăm câteva minute (sau cât este nevoie), ca să devină mai suple. Pe planul de lucru presărat cu făină, întindem aluatul în foaie, groasă după cum avem nevoie. Din cantitățile de mai sus, întinzând la 4-5 mm grosime, ne rezultă 2 foi de 20*30 cm, pentru o tavă nu prea mare de plăcintă.

9. Odată întins, acest aluat fraged se poate rula pe sucitor, deplasându-se cu ajutorul acestuia deasupra tăvii în care dorim să-l așezăm.

10. La fel de bine, însă, putem întinde acest aluat fraged ceva mai grosuț (5-7 mm) și să decupăm cu diferite forme fursecuri și biscuți. Pentru cornulețe, se întinde aluatul cât de subțire posibil, pe planul de lucru bine înfăinat, și se modelează cornulețele cum am arătat aici.

Coacerea

Pentru coacere, se va ține cont de specificul fiecărei rețete în parte. Astfel, plăcintele cu multă umplutură (de fructe sau brânză dulce) se coc cam 1 oră, cornulețele fine cam 15 minute iar fursecurile, de obicei, cam 12-15 minute. Un pont: fursecurile pregătite cu acest aluat fraged vor fi încă și mai plăcute ca textură dacă vom da tava cu fursecuri gata decupate la frigider pentru 10-15 minute, înainte de coacere. Să vă fie de folos și, dacă vă interesează mai multe rețete de patiserie, le găsiți cu un click pe poza de mai jos.