Spumă de căpșuni cu bezea elvețiană

Spumă de căpșuni cu bezea elvețiană, rețetă pas cu pas, rețetă sigură, fără ouă crude, potrivită și pentru copii, mult mai fermă și mai stabilă decât cea cu albușuri crude, un desert excelent cu doar 145 calorii/porție!

Această spumă de căpșuni a fost unul dintre primele deserturi pe care-am învățat să le fac. Buna avea căpșuni plantate de-a lungul aleii grădinii. Le pândeam cu ochi de uliu. Cum începeau să se înroșească, uneori încă pe jumătate verzi, deveneau materie primă pentru desertul meu. Îmi plăcea și prăjitura cu spumă de căpșuni pe care-o făcea Buna, dar n-aveam răbdare s-aștept să fie gata.

Abia ajungeam la obiectele de pe masă, dar reușeam cumva să separ un ou iar albușul îl puneam într-o farfurie de supă. Evident, uneori conținea și bucățele de coajă și picături de gălbenuș dar cui să-i fi păsat de aceste detalii fără importanță? Băteam spuma cu furculița, nici vorbă de mixer pe-atunci. În altă farfurie, zdrobeam căpșunile cu zahărul, le adăugam peste albușul bătut, le mai spumam un pic împreună și mă bucuram deîndată de desertul meu, convinsă că nimeni n-ar putea să facă ceva mai bun.

Nici măcar o singură dată nu-mi amintesc să-mi fi cauzat ceva spuma de căpșuni pe care o preparam așa cum am descris mai sus. Nici nu se auzea pe atunci că ouăle crude ar fi un pericol pentru sănătate. Convingerea mea e că multe din amenințările asupra sănătății noastre, pe care le simțim ca un pericol real, sunt create de propriile noastre frici și de zvonistica fără sfârșit din mijloacele de dezinformare. Sunt de acord însă că dacă te temi de un aliment, chiar te vei simți rău când îl consumi, măcar pentru că ți-ai indus o stare de neliniște. De asta ideea de spumă de căpșuni fără ouă crude, pe care v-o propun azi.

Spuma de căpșuni fără ouă crude, sigură pentru sănătate și fără grăsimi

Clar, recomandările actuale ale tuturor medicilor și nutriționiștilor prevăd să ne ferim de ouăle crude. Să o facem, deci! Dar cumva ne pare rău să nu se bucure și copiii noștri de deliciile copilăriei noastre, printre care spuma de căpșuni are un loc special.

Una dintre abordările actuale cele mai frecvente constă în înlocuirea albușurilor cu frișcă. Și cu toate că se obține ceva bun e departe de a fi același lucru. În primul rând, pentru că frișca are un gust puternic lactat, zic asta cu speranța că se folosește frișcă naturală, din smântână, refuzând și să-mi imaginez că cineva ar putea considera că un surogat ca acea ”frișcă vegetală” ar putea fi mai sigură pentru sănătate decât un ou crud. În al doilea rând, nu uitați că orice frișcă (până și cea ”vegetală”) conține minimum 30% grăsimi! Nu mai zic că am văzut variante de spumă de căpșuni inclusiv cu mascarpone, care are 60% grăsime.

Ca să obținem o spumă de căpșuni cu un gust identic cu cel al celei din copilăria noastră și fără să o încărcăm inutil cu calorii din grăsimi, trebuie să folosim ca bază albușul. În primul rând, acesta are un gust mai degrabă neutru, care nu va influența gustul spumei de căpșuni. În al doilea rând, albușul conține sub 1% grăsime, fiind format în cea mai mare parte din apă, 87%, și din substanţe proteice, 12%.

Spuma de căpșuni cu bezea elvețiană vs cea cu bezea italiană. Calorii spumă de căpșuni

Provocarea este ca albușul să fie cumva gătit în spuma de căpșuni, pentru că ne temem el în stare crudă. Pentru asta, există două posibile abordări, una dintre ele fiind bezeaua italiană, pe care am folosit-o la prăjitura cu spumă de căpșuni. Vom obține o bezea foarte fermă și stabilă, în care albușul este complet gătit. Tot gătite, însă, sunt și căpșunile, iar gustul lor va fi influențat de asta.  O variantă ar fi ca siropul clocotit să se pregătească cu apă iar căpșunile crude să fie adăugate la final, dar nu sunt sigură că doresc apă în spuma mea de căpșuni.

Bezeaua elvețiană va fi baza variantei de spumă de căpșuni pe care v-o propun azi. Aceasta constă într-o manieră mai delicată de gătire a albușurilor din spumă. Bo Friberg, unul din cei mai reputați patiseri, recomandă, în cartea sa The advanced professional pastry Chef, încălzirea albușurilor din bezeaua elvețiană până la 60°C. Martha Stewart, în schimb, recomandă înfierbântarea bezelei până la 71°C.  La final, vom adăuga căpșunele crude iar rezultatul va fi o spumă de căpșuni sigură pentru sănătate și mult mai stabilă decât cea pregătită cu albușuri crude. Rezolvăm, deci, cu această abordare, două chestiuni: prima, putem consuma spuma de căpșuni fără grija îmbolnăvirilor, a doua, spuma nu va mai avea tendința să se separe, lăsând zeamă la bază.

O porție de spumă de căpșuni preparată după rețeta ce urmează mai jos – o cupă mare –  conține 146 de calorii. 

Ingrediente spumă de căpșuni cu bezea elvețiană

• 2 albușuri proaspete, mari (33 de grame/albuș)
• 120 de grame de zahăr
• 250 de grame de căpșuni
• 1 lingură de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă
• 1 praf de sare

Mod de preparare spumă de căpșuni cu bezea elvețiană – pregătirea căpșunilor

1. Căpșunele se spală bine, se zvântă și se curăță de codițe. Le vom cântări după curățare, trebuie să avem 250 de grame de căpșuni curățate. După preferință, putem da căpșunele la blender, obținând un coulis, sau le putem toca în bucățele mici. Eu am ales a doua variantă, îmi place să mai simt câte o bucățică prin spuma de căpșuni.

Preparare bezea elvețiană

2. Se pune pe foc mediu o cratiță cu apă cam de 4-5 cm. Alegem un castron termorezistent, care să se potrivească deasupra cratiței fără ca fundul acestuia să atingă apa care fierbe. În acest castron vom pune albușurile, zahărul și sarea.

3. Batem albușurile cu zahărul și sarea până când se albesc bine, nu e nevoie să devină o spumă voluminoasă în acest stadiu. Adăugăm zeama de lămâie și batem în continuare aproximativ 1 minut. Zeama de lămâie va ajuta atât la obținerea unei bezele mai aerate, cu mai mult volum, cât și la înviorarea gustului căpșunilor.

4. Reducem focul la minim și transferăm castronul cu albușurile și zahărul deasupra apei care fierbe. Vom continua să batem albușurile în bain-marie. Treptat, zahărul se va dizolva iar bezeaua va deveni tot mai voluminoasă și se va înfierbânta. Procesul durează cam 7-8 minute și este important ca în acest timp să nu încetăm să mixăm, insistând pe fundul castronului, pentru ca spuma să fie într-o continuă mișcare. Dacă aveți un termometru cu citire instantanee, temperatura țintă este, după cum am specificat, de la 60 la 70°C. În cazul în care nu aveți un termometru, e suficient să simțiți spuma fierbinte la atingerea cu degetul.

Procesul pregătirii bezelei italiene îl puteți urmări în format video la rețeta de cremșnit, de la minutul 7:44 la minutul 8:41.

5. După ce bezeaua e lucioasă și suficient de fierbinte, o luăm deoparte de pe cratița cu apă fiartă. Batem în continuare cu mixerul la viteză mare până când bezeaua se răcorește.

Spumă de căpșuni cu bezea elvețiană, finalizarea preparării

6. Când bezeaua e abia căduță, se adaugă căpșunile.

7. Mixăm împreună cu căpșunile până când spuma se răcește complet (până la temperatura camerei) și crește vizibil în volum. Asta va dura vreo 3 minute. Și am cam terminat.

Servire

Pentru servire, am împărțit spuma în cupe imediat după ce am terminat-o de mixat. Am dat cupele la frigider pentru două ore și le-am decorat cu bucățele de căpșuni chiar înainte de servire. Aș vrea să vă atrag atenția asupra faptului că în cupele transparente nu s-a decantat nicio picătură de lichid, așa cum se întâmplă atunci când pregăteam spuma de căpșuni cu albușuri crude. E un desert delicios, care nu necesită mult efort și care are exact gustul din copilărie. În plus, faptul că avem certitudinea că am procedat corect din punctul de vedere al igienei alimentare ne dă un sentiment de confort care ne permite să ne bucurăm din tot sufletul de desertul nostru.

Să vă fie de folos!