Piersica Pénélope

Cred ca as putea numi piersicile ca fiind fructele mele preferate. Atunci cand prietenii mei de la SunFood mi-au facut un cadou dragut de Paste, constand din – ce altceva? – decat conservele lor naturale si fara pic de conservant adaugat, m-am gandit ca primul desert pe care o sa-l fac dupa sarbatori va fi neaparat unul cu piersica. Pentru ca faimoasa reteta de Piersica Melba o aveam deja publicata pe blog si pentru ca mi-am dorit ca desertul meu sa fie unul usor, diafan si racoritor, nu o oarecare prajitura, am intors Larousse Gastronomique din scoarta-n scoarta si am aflat de aceasta Piersica Pénélope: mousse frantuzesc clasic, piersica in sirop, zabaglione, capsuni sau zmeura… suna tentant, nu-i asa?

Mi-as fi dorit sa aflu mai multe despre originea acestui desert, dar nu am gasit nimic altceva decat reteta din Larousse Gastronomique si pe internet, putine incercari (nu foarte reusite, imi permit sa afirm) de a-l reproduce. Dar hai sa vedem despre ce-i vorba!

Ingrediente Piersica Pénélope

• 6 jumatati de piersica din sirop Sun Food 
• 250 de grame de capsuni sau zmeura cantarite deja curatate + 6-8 capsuni/zmeura pentru decor
• 2 oua
• 200 grame smantana pentru frisca
• 1 praf de sare
• zeama si coaja galbena fin razuita de la 1/2 de lamaie
• 100 ml. sampanie
• 20 ml. marsala
• 1 lingurita extract de vanilie
• 210 grame zahar
• menta proaspata si fistic tocat pentru decor

Preparare  Piersica Pénélope:

1. Capsunile/zmeura curatate impreuna cu zeama de la 1/2 de lamaie si 40 de grame de zahar se pun intr-o craticioara. Se dau in clocot, apoi se trec printr-o sita cat mai deasa, obtinand un piure fin si indepartand si semintele. Se pune deoparte o cantitate de 100 ml din piureul obtinut, restul se pune inapoi in craticioara, se mai adauga 80 de grame de zahar si se pune din nou pe foc.

2. In acelasi timp, ouale se separa, galbenusurile se pastreaza deoparte iar albusurile se bat spuma intr-un castron incapator, impreuna cu sarea. Cand se formeaza o spuma consistenta, se adauga 30 de grame de zahar si se bate in continuare pana cand se intareste bine.

Separat, piureul de capsuni sau de zmeura din craticioara trebuie sa fiarba pana cand atinge temperatura de 116°C, pentru ca facem o bezea italiana, asa cum am aratat la reteta de macarons, mult mai stabila, mai consistenta si in acelasi timp mai sigura pentru sanatate, ouale fiind gatite prin adaugarea siropului clocotit. In momentul in care s-a atins temperatura ceruta, piureul se toarna intr-un fir constant in spuma de albusuri, in timp ce se mixeaza la viteza mare. Dupa ce siropul s-a incorporat, bezeaua va fi fierbinte, asa incat se continua sa se bata la viteza mare pana cand se raceste pana la temperatura camerei.

Observatie: pentru a pregati o bezea italiana aveti nevoie ori de ajutorul cuiva, care sa preia fie albusurile, fie supravegherea siropului, ori de un mixer cu stativ, altfel va fi extrem de dificil (daca nu imposibil) sa sincronizati momentul in care siropul are temperatura ceruta cu cel in care albusurile sunt batute cat trebuie.

3. Cat timp bezeaua se raceste, smantana pentru frisca se bate spuma, intr-un castron separat. Bezeaua italiana cu capsuni este consistenta si foarte aromata.

Atentie, pentru a face frisca din smantanta proaspata e necesar ca aceasta sa fie bine racita la frigider (peste noapte) si sa se bata cu mult „simt de raspundere”, daca se exagereaza frisca se poate taia.

4. Frisca batuta se adauga in castronul cu bezea italiana cu capsuni (care nu mai trebuie sa fie calda) si se incorporeaza prin impaturiri succesive, cu ajutorul unei spatule flexibile. Se pune in cupe cate putin piure de capsuni si se imparte si mousse-ul. Se dau cupele la frigider pentru minimum 30 de minute.

5. Cat timp mousse-ul se raceste la frigider, ne ocupam de pregatirea unui zabaglione clasic, care va completa superb desertul nostru: 2 galbensuri, coaja rasa de lamaie si 60 de grame de zahar si pun intr-un castron rezistent la temperaturi inalte si se mixeaza pana se obtine o spuma densa. Intre timp, pe foc se pune apa (cam de un lat de mana) intr-o cratita deasupra careia sa se potriveasca bine castronul in care am facut crema de oua, fara a atinge apa care fierbe. Cand apa da in clocot, se transfera castronul deasupra cratitei si se amesteca energic cu un tel in forma de para. Se adauga sampania, cate 1 lingura 1 data, amestecand continuu. In final se adauga marsala. Se gateste zabaglione doar cat sa se infierbante si sa se lege ca o creme anglaise, nu mai mult de atat, pentru ca se face omleta. Se adauga extractul de vanilie, se strecoara zabaglione prin sita si se lasa sa se raceasca.

6. Pentru a monta desertul acesta superb, se aseaza deasupra fiecarei cupe cu mousse de capsuni cate o jumatate de piersica, se adauga sosul zabaglione de jur imprejur, apoi felii de capsuni proaspete, fistic tocat presarat, cateva picaturi de piure de capsuni si frunzulite de menta. Sa stiti, cateva floricele de lavanda vor fi un plus nu doar pentru aspect, cat si pentru gust, cu conditia sa nu se exagereze. Cel mai bine este sa se serveasca desertul cand toate elementele sunt bine racite, senzatia de prospetime va fi mult amplificata.

Pentru a monta desertul asa ca in prima fotografie a articolului, mousse-ul de capsuni se toarna intr-o forma semisferica de o dimensiune cat mai apropiata de a jumatatii de piersica, unsa cu unt solid, si se da la frigider. Jumatatea de piersica se taie in partea bombata asa incat sa isi pastreze pozitia cand e asezata pe farfurie. Se umple golul piersicii cu piure de capsuni iar forma cu mousse se incalzeste scurt in apa fierbinte, doar cat sa se topeasca untul. Se rastoarna mousse-ul deasupra piersicii, se decoreaza cu fistic, sos zabaglione, piure de capsuni, fructe proaspete si menta.

Pentru oricare varianta de prezentare ati opta, desertul ramane unul de vis, aromele se completeaza la perfectie, iti aline si pofta de dulce si setea si te si racoreste intr-un mod foarte placut. Pofta buna!