Zacuscă de ciuperci – rețetă detaliată – pentru iarnă

Zacuscă de ciuperci – rețetă detaliată – pentru iarnă, cu lista de ingrediente cu gramaje exacte și modul de preparare explicat cu poze pas cu pas. Cum se conservă zacusca de ciuperci? Ce fel de ciuperci folosim pentru zacuscă și cât timp o gătim? 

Am convingerea că zacusca este cea mai iubită conservă a românilor iar parfumul amețitor de legume coapte, care mă învăluie de cum pășesc în curte, îmi întărește convingerea. Tot cartierul, toată lumea a fost atinsă de această emulație a borcanelor, care se repetă în fiecare toamnă și-mi imaginez cum toate cămările se umplu, rafturi după rafturi, cu borcane de zacuscă. Iar din cămara mea nu mai lipsea decât sortimentul de zacuscă de ciuperci, a cărei rețetă v-o prezint în continuare.

Nu trece un an să nu fac zacuscă de vinete. Pe aceasta o fac după rețeta mătușii Laura, sora tatii. Îmi place foarte mult cum iese și n-aș schimba-o niciodată, asta rămâne referința mea în materie de zacuscă. Această rețetă o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

De câțiva ani, am început să fac și o zacuscă de vinete cu morcovi (destul de mulți). Iese cremoasă, dulceagă, poate mai potrivită pentru cei cu probleme de digestie. Rețeta mea de zacuscă de vinete cu morcovi o găsiți cu un click pe următoarea fotografie.

Mai fac, în fine, și o rețetă foarte iubită în familia mea, cea de zacuscă de fasole boabe. Dintre toate, aș zice că aceasta e preferata soțului meu, mare amator de fasole în orice formă. E sățioasă, spornică și gustoasă iar rețeta o găsiți dacă dați click pe poza de mai jos.

Toate acestea sunt foarte gustoase, fiecare zacuscă are personalitatea ei iar cea de ciuperci vine să completeze meniul cu o aromă specială. Rețeta nu e deloc greu de făcut, poate chiar mai accesibilă decât cea de vinete (nu atâta copt, nu atâta decojit). O descoperiți, prezentată în cel mai mic detaliu, în cele ce urmează.

Ingrediente Zacuscă de ciuperci – rețetă detaliată – pentru iarnă

• 1 kilogram de ciuperci (champinion albe sau brune, pleurotus sau un amestec de ciuperci după plac)
• 70 ml. de ulei de floarea soarelui
• 500 de grame de ceapă
• 250 de grame de morcovi
• 600 de grame de ardei gras roșu
• 2 căței de usturoi
• 650 de grame de roșii proaspete sau 400 de grame de passata de roșii
• sare și piper după gust

Mod de preparare Zacuscă de ciuperci – rețetă detaliată – pentru iarnă

Pe scurt, despre ingrediente

Doar o poză cu ingredientele folosite de mine vă pun, prilej pentru o scurtă discuție. Eu am folosit ciuperci champinion albe, am prins unele foarte frumoase. Așa cum am precizat deja în lista de ingrediente, se pot folosi și alte tipuri de ciuperci. Cu cele de pădure, mai ales, se va obține o zacuscă de ciuperci super aromată, dar probabil mai închisă la culoare. Am folosit ardei roșii grași (din cei cărnoși) dar merg perfect și ardeii kapia sau gogoșarii. Gramajul recomandat pentru morcovi nu e bătut în cuie, orice cantitate între 200 și 300 de grame e potrivită.

Borcane și capace sterilizate

Și zacusca de ciuperci, la fel ca oricare altă conservă, se îmbuteliază în borcane sterilizate care se sigilează cu capace sterilizate. Cu un click pe poza de mai jos, aflați cum procedez eu pentru sterilizarea recipientelor pe care le folosesc la conserve.

Pregătirea legumelor

1. La fel ca pentru oricare altă zacuscă, și pentru zacusca de ciuperci recomand ca ardeii să fie copți. Coacerea ardeilor favorizează o gătire mai rapidă a preparatului și, totodată, zacusca va avea un gust mai bun. Așadar, prima dată am spălat ardeii, i-am zvântat bine apoi i-am perpelit pe grătar, cât să prindă urme de arsură pe pieliță, de jur împrejur.

După ce s-au copt ardeii, i-am scos într-un castron pe care l-am înfoliat și i-am lăsat să nădușească bine și în același timp să se răcească. Aburul acumulat în castron favorizează desprinderea pieliței de la suprafață. După ce i-am putut atinge, am curățat ardeii de pieliță dar și de cotoare și semințe, pe care le-am răzuit cu o lingură. Pulpa ardeilor am colectat-o într-un castron.

2. Ceapa și morcovii i-am decojit și i-am spălat bine. Ciupercile, având în vedere că urma oricum să le fierb, le-am spălat rapid cu apă rece și le-am pus la scurs pe un prosop de bucătărie. (De obicei le curăț cu o perie moale și le șterg cu șervete de bucătărie.)

3. Eu am folosit roșii proaspete, pe care le-am opărit și le-am decojit exact cum am explicat în rețeta de sos marinara, nu demult publicată. După decojire, am mărunțit roșiile la blender, până când am obținut o passata groasă. Dacă folosiți passata – făcută în avans sau cumpărată – săriți acest pas și consultați lista de ingrediente pentru gramaj.

Mărunțirea legumelor

3. Legumele pentru rețeta de zacuscă de ciuperci se pot mărunți oricum se preferă. Se pot toca din cuțit, doar că trebuie tocate mărunt de tot. Unii preferă să le dea prin mașina de tocat carne, ceea ce nu e incorect. Mie nu prea-mi place să le toc prin mașina de carne pentru că se scurge multă zeamă din legume. În fine, hai să vă spun cum am procedat eu: le-am mărunțit pe toate la robot și, neapărat, le-am colectat în recipiente diferite, pentru că nu vor ajunge la gătit în același timp.

4. Mai întâi, am tăiat cepele în 8 și le-am mărunțit pe ele, apăsând de câteva ori pe funcția pulse.

5. Ca să nu pierd timpul, am încins imediat pe foc mediu o cratiță cu diametrul de 32 de cm. Am adăugat uleiul, apoi ceapa tocată la robot și usturoiul zdrobit. Am presărat 1 linguriță de sare, am amestecat și am redus focul la minimum. Am lăsat ceapa să se călească la foc mic iar eu am continuat cu mărunțirea celorlalte legume pentru zacusca de ciuperci.

6. Pentru mărunțirea morcovilor, am adăugat accesoriul de răzuire, atașându-i sita mai mică. Odată ce i-am ras, am colectat morcovii într-un castronel.

7. Tot la robot, în doar 10-20 de secunde, am mărunțit și ardeii copți, pe care i-am transferat apoi într-o caserolă separată, cu tot cu sucul lor. În continuare, am adăugat în vasul robotului jumătare dintre ciuperci, tăiate bucăți, și le-am mărunțit pe funcția pulse.

Am transferat ciupercile tocate într-o caserolă și le-am tocat în robot și pe restul. Fiind mai voluminoase, nu au intrat într-o singură tranșă, dar tocarea lor nu durează nici măcar un minut.

În final, pe când să mai amestec de două ori în ceapă, toate legumele erau tocate, fiecare în recipientul său.

Gătirea

8. În total, ceapa s-a călit de una singură timp de 8 minute, la foc mic-mic. În acest timp, am amestecat de câteva ori, supraveghind să nu cumva să se ardă. După ce ceapa s-a înmuiat, am adăugat morcovii și am amestecat bine.

9. În rețeta de zacuscă de ciuperci, morcovii aduc o dulceață plăcută, cremozitate și o culoare frumoasă. Trebuie, însă, gătiți la foc mic, acoperiți cu capacul, adăugând din când în când câte 2-3 linguri de apă fierbinte. Morcovii sunt mai uscați, parcă cer mai mult ulei însă, cum nu-mi doresc să ridic inutil aportul caloric al preparatului, prefer să-i înăbuș sub capac, cu câte puțină apă, timp de 10 – 12 minute. În final, tot conținutul cratiței avea o culoare de un galben intens iar morcovii erau vizibil înmuiați.

10. După ce morcovii s-au înmuiat, am îndepărtat capacul de pe cratiță și am ridicat focul la mediu. Imediat, am adăugat în cratiță ciupercile tocate.

11. Am amestecat continuu și, cum ciupercile conțin mai mult de 90% apă, în 4 minute, când au ajuns la fierbere, deja lichidul se ridicase deasupra.

12. Imediat după ce ciupercile și-au lăsat lichidul și acesta a început să fiarbă cu bulbuci, am adăugat în cratiță ardeii copți tocați la robot.

13. Am amestecat totul timp de un minut și, când a reînceput să fiarbă, am adăugat roșiile decojite și pasate.

14. Am amestecat și am așteptat ca zacusca de ciuperci să reajungă la fierbere. Când a reînceput să fiarbă, am constatat că stropește puternic. Imediat, am redus focul la foarte mic (puterea 4 la plita cu inducție). Am gătit zacusca fără capac, la foc foarte mic, amestecând la fiecare 7-8 minute, pentru ca nu cumva să se prindă.

Cât timp se fierbe zacusca de ciuperci?

15. Din  momentul în care zacusca de ciuperci a început să fiarbă, după adăugarea ultimului ingredient (pasul 14) și până a fost gata, a durat o oră și jumătate. Timpul este orientativ, acesta depinde de mai mulți factori – câtă apă conțin legumele, cât de mare e focul, cât de largă e cratița etc. Mai corect este să urmărim consistența, în final zacusca de ciuperci e ca o pastă iar deasupra încep să se formeze mici insule de ulei.

Odată ce zacusca a fost gata, am oprit focul și am adăugat sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust. Sfatul meu este să se adauge cantități mici de sare și piper, gustând de câteva ori, ca nu cumva să se exagereze cu asezonarea.

Îmbutelierea și sterilizarea produsului finit

Din cantitățile din lista de ingrediente, mi-au rezultat 4 borcane de câte 370 de mililitri și 1 borcan de 300 de mililitri cu zacuscă de ciuperci. Borcanele le-am sterilizat așa cum am explicat mai sus, capacele le-am opărit cu apă clocotită și le-am lăsat să se răcească în apă. Am așezat borcanele pe o tavă metalică, pentru a prelua șocul termic, și le-am umplut cu zacusca de ciuperci fierbinte, imediat ce-am luat-o de pe foc.

Pentru a fi siguri că zacusca de ciuperci rezistă, recomand sterilizarea produsului îmbuteliat. Aceasta se poate face la cuptor: se dau borcanele, așezate pe tava cuptorului, în cuptorul preîncins la 120°C. După 20 de minute, se stinge cuptorul și se lasă borcanele să se răcească în cuptor, până ajung la temperatura camerei.

O a altă variantă este sterilizarea în bain-marie, într-o cratiță cu apă. Se acoperă borcanele cu prosoape de bucătărie în strat dublu și se fierb 20 de minute, din momentul în care apa dă în clocot. Se lasă să se răcească lent, în cratiță.

Odată ce s-au răcit bine, am verificat fiecare borcan în parte. Dacă, atunci când se apasă pe capac, acesta se simte ușor flexibil și pocnește, borcanul NU este bine închis. Aceste borcane se depozitează în frigider și se consumă imediat. Din fericire, de această dată toate borcanele au fost închise etanș, așa că am putut să le depozitez în cămară, fiind sigură că vor rezista perfect toată iarna. Totuși, nu am rezistat, borcanul mai mic l-am deschis și l-am devorat imediat.

Zacusca e ieșit cremoasă și delicioasă, cu o aromă foarte plăcută de ciuperci, completată foarte bine de restul legumelor.

Mai multe rețete de conserve pentru iarnă găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Să vă fie de folos!