Mărarul – trei moduri în care putem conserva mărar pentru iarnă

Mărarul – trei moduri în care putem conserva mărar pentru iarnă, explicații pas cu pas, avantaje și dezavantaje pentru fiecare procedeu în parte.

Tot mărarul din coș și încă de două ori pe atâta a fost ceea cu ce s-a întors Vukomir acasă de la casa noastră de la sat. O sacoșă mare, burdușită cu mărar. Am împărțit vecinilor, care cât a vrut să primească. Degeaba, încă aveam sertarul pentru legume și fructe al frigiderului plin cu mărar. I-am întrebat pe ai mei cam ce-ar dori să facem cu el. Am făcut un sos de mărar și-un ciușpais de dovlecei (cu mult mărar, firește), am râs la propuneri ca ”mărar pane” și ”ciorbă de mărar”. În final, am decis că trebuie să-l conserv pentru iarnă, evident fiind că nu există nicio posibilitate de a-l consuma pe tot în stare proaspătă.

Pe scurt, despre mărar

Probabil că istoricul de plantă aromatică, folosită pe scară largă în bucătărie, a început, cândva, în istorie, cu observarea proprietăților benefice ale mărarului. Aroma mărarului este foarte plăcută pentru unii, mai puțin plăcută pentru alții. Dincolo de această aromă, mărarul are proprietăţi digestive, antispastice, antiinflamatorii şi diuretice. Zice-se că e bun bun remediu pentru cineva care a băut prea mult alcool (intoxicația etilică). Mai zice-se și că ar crește fermitatea sânilor, dar și că infuzia de mărar stimulează digestia. O infuzie seminţele de mărar oprește sughiţul, ajută la diminuarea durerilor de cap, a tusei și stimulează lactația, ajută la eliminarea gazelor, e eficientă împotriva crampelor.

Mărarul este bogat în potasiu, sodiu și sulf. Ameliorează anxietatea și epuizarea. Conține ulei volatil între 2,5-4% ( în frunzele de mărar și în ramurile tinere și 3-6% în semințe) calciu, potasiu, fier, magneziu, vitaminele A, B si C.  Uleiul volatil conținut de mărar conține 40-60% carvonă, care este un antioxidant puternic, cu efect anti-cangerigen. Sursa acestor informații și mai multe detalii. 

Modalități pentru conservarea mărarului

Există mai multe modalități pentru a păstra mărar pentru iarnă. Una dintre cele mai răspândite e uscarea. Despre asta, însă, nu vom vorbi azi, e nevoie de spații aerisite și întunecoase și pare o activitate mai degrabă botanică decât de bucătărie. Oricum, mie mi se pare că mărarul uscat își modifică destul de mult aroma, față de cel proaspăt și prefer alte modalități de conservare.

Maniera mea preferată de a conserva mărarul pentru iarnă este la congelator, dar în cele ce urmează vom vorbi și despre procedeele mai vechi, conservarea în sare și în oțet.

Ingrediente mărar pentru iarnă

• mărar proaspăt
• sare grunjoasă
• oțet din vin alb, cu concentrația de 9º

Mod de preparare – spălare și zvântare

Frunzulițele de mărar crud sunt destul de fragile. Spălate sub jet de apă, e posibil să se scuture și să se rupă, deasemenea, nu e cea mai fericită abordare pentru cantități foarte mari de mărar. Așadar, eu umplu chiuveta cu multă apă rece, bag tot mărarul în apă și în întorc cu mâinile de câteva ori. Mărarul va pluti la suprafață, așa că în scoatem și îl așezăm pe prosoape de bucătărie. Murdăria – care nu va fi puțină, mult pământ – se va lăsa la fund. Golim chiuveta, o spălăm și umplem din nou cu apă rece. Repetăm, până apa rămâne perfect curată. Pentru mărarul din poza de mai jos a fost nevoie de cinci ape.

După ce e perfect curat, mărarul se răsfiră pe prosoape de bucătărie curate. Se întoarce de câteva ori, dacă e cazul se schimbă prosoapele și se zvântă bine.

Congelare

V-am spus deja, asta e maniera mea de departe preferată de a păstra mărar pentru iarnă. Mi se pare că, prin congelare, mărarul își păstrează cel mai bine aroma dar și culoarea. Cum procedez?

1. Pregătesc pe planul de lucru o folie de plastic (film alimentar), cu o lungime de aproximativ 60 cm. Mărarul perfect spălat și zvântat, ales de rădăcini și tulpinile groase, îl așez pe folie, către unul dintre capete.

2. Rulez foarte strâns mărarul, ca să se acopere cu multe straturi de folie iar capetele le răsucesc bine. Dau pachetele astea la congelator. Iarna nu deschid tot pachetul, ci desfac doar un capăt, toc atâta mărar cât am nevoie, fără să-l decongelez în prealabil, închid bine pachetul la loc și-l pun înapoi în congelator.

Se păstrează perfect până la primăvara viitoare, dacă nu a fost decongelat. De aceea, atunci când umblăm la pachetul de mărar, trebuie să ne mișcăm repede și să nu-l uităm pe planul de lucru.

Mărar pentru iarnă, conservat în oțet

Una dintre metodele mai vechi, de pe vremea când nu existau congelatoare în fiecare casă, este conservarea mărarului în oțet. Maniera este foarte simplă. E nevoie doar de borcane și capace (sau capse, sau celofan) foarte curate, mărarul bine spălat și oțet de 9°, de preferință un oțet de o calitate bună, din mere sau vin alb. La o cantitate de 250 de grame de mărar, e nevoie de aproximativ 150 ml. de oțet.

Mărarul tocat se amestecă bine cu oțetul într-un castron. Se ia apoi cu o lingură și se pune în borcane, presând bine până când iese lichidul deasupra. Dacă a mai rămas oțet în castron, se toarnă deasupra mărarului. Se închide borcanul (cu capac, capse, celofan) și se păstrează în cămară. Rezistă ani de zile, dar:

• în scurt timp de când a fost pus în borcan, se va îngălbeni/maroni accentuat.
• folosirea lui într-un preparat va aduce obligatoriu, pe lângă gustul de mărar, și pe cel de oțet.

Mărar pentru iarnă conservat cu sare grunjoasă

Mărarul se poate conserva la borcan și cu sare. Aș recomanda sarea grunjoasă, fără iod, deși conservarea mărarului nu implică fermentarea. Se pune într-un borcan o lingură de sare și se scutură puțin, să se răspândească într-un strat cât de cât uniform. Se continuă cu un strat de mărar tocat mărunt, care se presează bine cu lingura. Se mai pune o lingură cu vârf de sare, iar mărar, iar sare și tot așa. Ultimul strat trebuie să fie de sare.

Dacă îl lăsăm de azi pe mâine, în borcan va mai încăpea mărar, pentru că, pe măsură ce sarea extrage apa din frunzele de mărar, acestea vor ocupa tot mai puțin loc. Odată umplut bine borcanul, se închide și se păstrează în cămară. Dezavantaje:

• în scurt timp, mărarul va deveni complet negru
• gustul va fi sensibil modificat și produsul foarte sărat

Sper că v-am fost de folos și că de acum conservarea mărarului nu mai are secrete pentru voi!