Confit de rață

Pulpele de rață făcute „confit” sunt o delicatesă franțuzească. Chiar dacă denumirea ar putea da de bănuit că mâncarea ar fi una dulce (același cuvânt „confit” denumind pe limba lui Voltaire și fructele confiate), nu este cazul. Vorbim despre niște pulpe de rață în untura proprie, așa că acest confit de rață e un preparat cu gust robust de cimbru și usturoi, bine sărat și piperat.

De fapt, termenul „confit” se referă în general la alimentele conservate prin imersarea într-o anumită substanță. Zahărul pentru fructe, grăsimea pentru cărnuri. Aproximativ în același mod cu aceste pulpe de rață în untura proprie se procedează și cu carnea de porc, de iepure etc. Aproape orice carne poate fi tratată astfel. Se gătește foarte lent, în grăsime, apoi se depozitează la rece pentru câteva luni bune.

Carnea „la chiscant”, cum spuneau bunicii mei, sau la garniță, cum se spune prin alte părți ale țării, este cam același lucru. Cei care au trecut de un anume număr de ani sigur își amintesc gustul inconfundabil al acesteia.

Dincolo de considerentul practic al acestui semipreparat, depozitat la rece, care așteaptă până la 3-4 luni să fie servit, devenind tot mai gustos, de ce să facem confit de rață? În primul rând, pentru că e excepțional de gustos. Apoi pentru că, deși durează mult, nu ne solicită deloc atenția și se face nemaipomenit de ușor. Ne-apucăm?

Ingrediente pulpe de rață confiate – rață în untura proprie

Pentru 2 porții de confit de rață:

• 2 pulpe de rață
• 3-4 ramuri de cimbru proaspat
• 2-3 căței de usturoi
• 1 lingurita de piper negru macinat
• 2 lingurițe de sare grunjoasă
• 350-500 ml. de grăsime de rață (sau cat e nevoie). Eu colectez grăsime de rață de  la prepararea pieptului de rață și o folosesc pentru confit.

Pentru salata servită alături de pulpele de rață în imaginea de mai sus:

• 1 măr potrivit
• 1 țelină mică
• 1 morcov
• 2 felii de toast
• 4 felii de portocală
• 2 felii subțiri, rotunde, de sfeclă roșie coaptă sau fiartă (din salata de sfeclă)
• 1 linguriță de muștar cu boabe întregi
• 1/2 linguriță de miere
• 1 lingură de zeamă de lămâie
• 1 praf de sare
• piper negru măcinat
• frunze de cepșoară tocate
• 1 linguriță de grăsime rece de rață

Mod de preparare pulpe de rață confiate – confit de rață

Înainte de a vă apuca de treabă, să nu vă scape din vedere că ingredientele de mai sus sunt pentru două persoane. Alta observație: eu am gătit pulpele la slow cooker, la fel de bine se pot găti, însă, la cuptor.

Pentru că pulpele de rață trebuie să stea într-un amestec de sare și condimente cel puțin 8 ore, la frigider, vă recomand să începeți prepararea la ceas de seară.

1. Se zdrobește usturoiul, se toaca mărunt frunzulițele de cimbru și se amestecă bine cu sarea și piperul măcinat.

2. Pulpele de rață se spală cu apă rece. Se șterg bine cu un șervet și se trec prin flacără, ca să se pârlească eventualele pene mărunte rămase. O torță de bucătărie ar fi foarte utilă pentru operațiunea asta.

3. Se freacă pulpele de rață cu amestecul de sare și condimente. Se pun pulpele de rață într-un vas și se pune sarea rămasă deasupra lor. Se acoperă vasul cu capacul (sau cu folie alimentară) și se dă la frigider peste noapte. Rețeta clasica de confit de rață cere încă și mai multă sare, eu am redus-o considerabil după primele încercări.

4. A doua zi, pulpele de rață se spală cu apă rece de amestecul de sare și condimente. Se zvântă bine cu un șervet de bucătărie și se aseaza în vasul în care se vor găti. Vă recomand să alegeți un vas nu prea mare, doar cât să încapă bine pulpele, fără să fie înghesuite. Cu cât mai mare va fi volumul vasului, cu atât mai multă grăsime va fi necesară.

Gătire confit de rata

5. Grăsimea de rață se topește într-o crăticioară, fară să se înfierbânte. Deseori, mai am în completare grăsime rămasă de la gătirea pieptului de rață – click pentru rețeta.

6. Se toarnă grăsimea peste pulpele de rață, atât cât să le acopere.

7. Pulpele de rață se gătesc la foc foarte mic în cuptor (130-150 de grade Celsius), atât cât e nevoie ca să fie foarte pătrunse, fară să se rumenească deloc. Dacă se observă că grăsimea are tendința să sfârâie sau să formeze bășici, se mai reduce focul. Se încearcă gradul de gătire după 2-3 ore. Dacă o scobitoare pătrunde carnea fară cea mai mică rezistență, carnea e făcută. Practic, atunci când se ridică pulpa, prinzând-o de os, carnea ar trebui să se desprindă de pe os din propria greutate. La slow cooker, pe care l-am setat la „low”, procesul a durat 4 ore și jumătate.

Păstrare pulpe de rață în untura proprie

8. Scoatem cu o spumieră, cu maximum de grijă față de ale noastre pulpe de rață în untură, să nu se deşire. Le așezăm într-un borcan sau o caserolă potrivită pentru depozitare. Turnăm deasupra pulpelor de rață grăsimea caldă, în prealabil strecurată printr-o sită fină, până le acoperă complet.

9. Se acoperă bine vasul/borcanul în care am pus pulpele de rață cu un capac potrivit și de depozitează la frigider sau într-o camară rece. Vor rezista fară probleme 3 luni de zile, impregnându-se cu tot mai multă aromă pe măsură ce trece timpul. Practic, grăsimea se va întări, la rece, și va conserva carnea perfect, izolând-o de contactul cu aerul. Pulpele de rață sunt cu mult mai bune după ce petrec o perioadă de timp în propria grăsime. Vă recomand, așadar, să nu le consumați deîndata ce le-ați preparat. Acordați-le macar o săptămână în care să își dezvolte pe deplin aroma.

Servirea

10. Când vreți să serviți pulpele de rață, încălziți ușor borcanul (sau caserola) într-o crăticioară cu apă. Puneți borcanul în crăticioară, turnați apă rece și apoi îl puneți pe foc, încălzind-l lent, până când grăsimea începe să se lichefieze. Facem asta ca să nu rupem pulpele de rață, așa că le scoatem cu grijă din grăsime. Le scurgem puțin și le așezăm cu pielea în jos într-o tigaie bine încinsă, fără a adăuga altă grăsime.

După ce sunt bine rumenite, se servesc cu diverse garnituri, una dintre cele potrivite ar fi varza roșie călită (click pe link pentru rețetă), apoi casoleta de fasole, inseparabilă de confit-ul de rață, diverse salate etc.

Propunerea mea de garnitură

Pentru că acest confit de rață are un gust robust și e foarte consistent, de această dată am hotărât să îi pun alături o salată ușoară și de sezon, cu un plăcut gust dulce-acrișor, care a contrabalansat fericit, după părerea mea, carnea.

Am ras într-un castronel 1 măr, 1 morcov și 1 țelină mica (toate decojite). Le-am stropit cu 1 lingură de zeamă de lămâie. Am adăugat muștarul cu boabe întregi, mierea, piper negru măcinat și foarte puțină sare, apoi am amestecat bine.

Din 2 felii de toast, am decupat 2 cercuri și le-am prăjit ușor, apoi le-am uns cu puțină grăsime rece de rață. Între 2 felii subțiri de portocală am așezat câte o felie de sfecla roșie, apoi acest „sandwich” l-am așezat peste toast. Am împărțit deasupra de portocală salata de țelină și am servit cu pulpa de rață, garnisind cu frunzulițe de cepșoară.

Poftă mare!