Castraveți murați în saramură

Castraveți murați în saramură, rețetă culinară. Rețetă de castraveți murați în saramură pas cu pas. Castraveți murați pentru iarnă, cum se fac. Castraveți acri.

Am cam lipsit în ultima vreme de pe blog, dar vă asigur, dragii mei, că pe deplin motivat. Am traversat o perioada extrem de încărcată și solicitantă, mi s-au întâmplat multe lucruri care nu sunt rele, dar sunt pe cale să-mi schimbe viața. Însă despre toate astea, într-o postare viitoare. Acum constat cu bucurie că m-am întors în perioada cea mai propice pentru punerea castraveților în saramură.

O modalitate delicioasă de păstrare a castraveților, sunt și cei dulci-acrișori, așa numiții ”castraveți bulgărești”, a căror o găsiți cu un click pe poza de mai jos. Aceștia vor rezista fără probleme chiar mai mult de un an de zile.

Tot murați în saramură, dar fără posibilitatea de a-i păstra pentru iarnă, sunt și castraveții acriți la soare,  a căror rețetă o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Care este perioada optimă pentru murături?

Bunica mea spunea mereu că murăturile asortate, varza la butoi și castraveții în saramură se pun în preajma sărbătorii Sfântului Dumitru. Până la această dată, toamna își va fi intrat în drepturi depline. Temperaturile vor fi mai scăzute, ceea ce constituie garanția unei fermentări mai lente, care va asigura niște murături de excepție.

VEZI ȘI REȚETA DE ARDEI UMPLUȚI CU VARZĂ – CLICK PE POZA DE MAI JOS

Ei bine, până la Sfântul Dumitru mai sunt vreo două săptămâni. Anul acesta, însă, toamna a venit parcă mai devreme. E destul de rece și, mai ales, piețele sunt pline de castraveți numai buni de murat, care așteaptă cuminți în săculețele lor de rafie să se li se ofere o baie înmiresmată cu mirodenii și ierburi aromate.

Castraveții din borcanele pe care le-am pozat în imaginea de mai sus i-am pus la murat cu 10 zile în urmă. Zeama s-a tulburat, semn că lucrurile merg așa cum am preconizat. Nu a dat pe dinafară, ceea ce înseamnă că fermentația e controlată de aportul de sare și de celelalte ingrediente. Drept să vă spun, înainte să le fac azi poză, am îndrăznit să desfac unul dintre borcane și să gust un castravete. Încă nu e complet murat, dar deja e aromat cum nu pot spune și e crocant de parcă abia l-am cules din grădină. Cum am procedat citiți în cele ce urmează.

Castraveți murați în saramură, ingrediente

(pentru un volum total de 6 litri)

• 3,5 kilograme de castraveți proaspeți, de mărime mai degrabă spre mică
• 2 rădăcini de hrean, curățate de coajă și tăiate bastonașe
• 60 de grame de boabe de muștar
• 1 lingură de boabe de piper negru
• 1 legătură mare de flori de mărar uscate, cu tot cu tulpini (bețe)
• 2-3 rămurele de vișin
• 100 de grame de rădăcină de țelină, curățată și feliată
• 5-6 căței de usturoi
• 1 ceapă medie tăiată în rondele
• 2-3 ardei iuți
• 90 de grame de sare neiodată (adică 15 grame/litru)

Murături în saramură, câteva reguli de bază

Iată, deci, în imaginea de mai jos, toate cele deja menționate pe lista ingredientelor. Ce e cu adevărat de neînlocuit de pe această listă sunt, evident, castraveții, hreanul și sarea neiodată.

ASEMĂNĂTOR SE PREPARĂ ȘI GOGONELELE ÎN SARAMURĂ – CLICK PE POZA DE MAI JOS PENTRU REȚETĂ

Pentru murături, sarea obișnuită, de masă, din comerț, nu se pretează deloc. Iodul pe care aceasta îl conține va conduce la înmuierea legumelor care pur și simplu se vor dizolva în zeamă.

Foarte important este și hreanul, care va menține legumele tari. Un rol important în acest sens îl au și muștarul, piperul și ardeiul iute, măcar la unul dintre aceste elemente picante să nu renunțați.

În ce privește aromele, dacă nu vă place aroma de mărar puteți să puneți doar vișin (sau invers). Puteți renunța la ceapă și usturoi, puteți adăuga cimbru, frunze de țelină și chiar leuștean. În niciun caz, însă, nu vă apucați de treabă înainte de a vă procura sarea fără iod și hreanul.

Castraveți murați în saramură, mod de preparare

1. Eu obișnuiesc să tai codița castraveților, după ce îi spăl bine. Asta va ajuta să se mureze (să îi pătrundă zeama) mai repede. Indiferent dacă le tăiați sau nu codița, după ce i-ați pregătit și pe ei, și celelalte ingrediente (toate să fie spălate bine și zvântate), îi înghesuiți cât mai strâns în borcanele care trebuie să fie impecabil de curate.

Pe fundul borcanului așezați frunzele de vișin (sau de țelină, sau ce folosiți), câteva rondele de ceapă, 2-3 bastonașe de hrean, și, după fiecare rând de castraveți, mai adăugați arome. Hreanul se înghesuie și în spațiile goale care rămân printre castraveți. Deasupra se aranjează bastonașe de hrean și bețe de mărar, în cruce, așa încât castraveții să fie împiedicați să se ridice, la adăugarea saramurii. Se adaugă și semințele de muștar și boabele de piper.

2. La volumul de 6 litri pe care îl au borcanele mele, având în vedere că am aranjat castraveții ca la tetris, nelăsând niciun spațiu gol (și aproape mi-am rupt degetele ca să fac asta), au mai intrat 2.5 litri de apă.

De obicei, pentru un grad de încărcare cu legume mediu, volumul de apă care intră e de 3 litri.

Cum am pregătit saramura?

Am pus într-o oală apa împreună cu sarea neiodată și am amestecat pe foc până când sarea s-a dizolvat, apoi am dat saramura în clocot (ceea ce e opțional). Am lăsat saramura să se răcească până la temperatura bucătăriei. Am turnat-o, apoi, peste castraveți, umplând borcanele până la 1-2 cm. sub buză.

3. Am acoperit borcanele cu capac și le-am depozitat în cămară, unde le-am întors tot la două zile cu fundul în sus, agitându-le puțin, pentru că sarea are tendința de a se lăsa la fundul borcanului.  Țineți cont, dacă locul în care se depozitează borcanele e foarte răcoros (2-10 grade celsius) poate dura chiar mai mult de două săptămâni până ce castraveții sunt gata. La mine în cămară sunt 12-16 grade, în curând ne vom putea bucura de ei.

În timpul murării, tulburarea zemei din borcan este un lucru normal, înseamnă că fermentația (murarea) e în plină desfășurare. Murarea – înăcrirea – legumelor este urmare a fermentării produse de bacilul lactic, un micro organism benefic care se găsește cam peste tot, inclusiv în aer. Bacilul lactic digeră zaharurile din legume și produce acid lactic, care dă gustul acru. Procesul este unul 100% natural, aceea castraveții (și alte legume) în saramură conțin probiotice sănătoase. Dacă se adaugă oțet, formarea probioticelor este afectată negativ.

De ce anume să mai ținem cont?

A. Dacă zeama face floare, o scurgem pe toată din borcan și o aruncăm. Pregătim o saramură nouă. Clătim bine castraveții în mai multe ape reci și îi aranjăm la loc în borcanele curate. Turnăm saramura nou preparată și punem borcanele la loc, în cămară.

Murăturile nu fac floare dacă se lucrează foarte igienic (legume foarte bine spălate, borcane, capace și ustensile perfect curate) și dacă sunt bine acoperite de saramură. De asemenea, hreanul și celelalte substanțe picante adăugate inhibă formarea mucegaiurilor, ciupercilor etc.

B.  Dacă zeama murăturilor se îngroașă și se întinde – așa numita băloșire – o vom scurge imediat într-un castron și o vom turna înapoi peste castraveți. Putem repeta operația de mai multe ori, pe parcursul murării, pentru că prin agitare zeama se va oxigena și ăși va reveni. Verificăm, deci, murăturile, la câteva zile, să ne asigurăm că totul e în ordine. 

Castraveți murați în saramură, cum se păstrează

• După ce începeți borcanul cu castraveții murați, aveți grijă ca cei care rămân în borcan să fie bine acoperiți de lichid, eventual puneți deasupra lor o greutate care să-i mențină sub nivelul saramurii.
• Nu umblați în borcan cu tacâmuri pe care le-ați contaminat cu alte preparate (de exemplu cele cu care mâncați)
• Se păstrează castraveții murați la răcoare, fără să înghețe, însă, și sunt excepțional de gustoși. Poftă bună!

Alte rețete de murături în saramură:

Conopidă murată în saramură

Varză murată la butoi și la borcan

Murături asortate