Reguli pentru murături perfecte, în saramură sau în oțet

Fără îndoială, bunicile și străbunicile noastre știau mai multe despre murături decât știm cei mai mulți dintre noi, în prezent. Asta pentru că murarea este unul dintre cele mai vechi procedee de conservare a legumelor, rămas neschimbat de mii de ani. În trecut, oamenii nu aveau frigidere și congelatoare și nici de unde cumpăra, în miez de iarnă, legume proaspete importate. Păstrarea sub formă de murături era una dintre foarte puținele posibilități de conservare a legumelor, în anotimpul rece. Iată de ce, cam tot ceea ce este de știut despre murături trebuie căutat în istorie, în practicile străvechi, ajunse la bunici prin transmiterea de la o generație la alta.

Cine știe de câte generații, ne-am obișnuit să denumim cu termenul de murături atât legumele fermentate, puse în saramură, cât și pe cele conservate în oțet. Aceste sortimente nu sunt, însă, chiar același lucru. Cândva, termenul de a mura se referea obligatoriu la procesul de fermentare. Fermentarea are loc doar la murăturile în saramură. Cele în oțet sunt mai degrabă marinate. Legumele puse în oțet devin bune de consum atunci când marinada acidă acționează un timp anume asupra lor. Faptul că, în prezent, denumim ambele sortimente cu același termen, trebuie să fie urmare a faptului că ambele sunt folosite identic. Murăturile sunt oferite la masă alături de cărnuri și alte preparate sărate, înlocuind pe timp de iarnă salatele de crudități.

Suntem în acea perioadă a anului în care, în aproape fiecare casă de român, se umplu butoiașe și borcane cu fel de fel de legume. Acestea urmează a fi păstrate pentru iarnă, în ascunzinșul răcoros al cămărilor. Acest articol oferă un set de reguli de urmat, atât pentru murăturile în saramură cât și pentru cele în oțet.

Reguli de aur pentru murături

Cele patru reguli de mai jos se aplică tuturor legumelor conservate, indiferent că sunt în saramură sau în oțet. Citiți-le cu atenție și asigurați-vă că le-ați respectat.

1. Igiena materiilor prime, a ustensilelor, recipientelor și modului de lucru este esențială, atunci când faceți murături! Fiind un proces de fermentare, acesta este produs de microorganisme vii. Ultimul lucru de dorit este ca bacteriile benefice, care fac să aibă loc procesul de murare, să intre în concurență cu alte microorganisme. Acestea ar putea să nu fie la fel de binevoitoare! Ciuperci, bacterii, mucegaiuri, toate pot afecta negativ murăturile. Vom folosi, așadar, borcane și capace sterilizate. Vom opări cu apă clocotită butoiașele pentru murături. Vom spăla în multe ape reci legumele și vom avea mare grijă să lucrăm așa încât să nu contaminăm conservele cu dăunători.

2. Pentru murături, alegeți legume ajunse la gradul optim de maturitate/coacere. Este momentul în care acestea concentrează cea mai mare cantitate de principii nutritive. Excepție fac gogonelele. Toate legumele folosite trebuie să fie foarte sănătoase, fără pete, urme de mumifiere sau alte defecte.

3. Nu puneți mai multe murături decât puteți consuma! Murarea este într-adevăr un procedeu eficient de conservare, dar își are limitele sale. E păcat să puneți murături care să ajungă în primăvară la tomberon.

4. Asigurați-vă că aveți unde să le depozitați! Condițiile optime de păstrare pentru murături implică spații întunecoase și răcoroase. Mă refer la cămări bine ventilate, beciuri uscate și foarte curate etc.

Reguli pentru murături în saramură

Murăturile în saramură sunt produse în urma unui proces natural de fermentație. Fermentarea este declanșată natural de bacilul lactic. Exact ca în cazul iaurtului, pâinii cu maia naturală etc. Pe lângă bacilul lactic, un adevărat coctail de bacterii benefice este responsabil de înăcrirea murăturilor și de dezvoltarea unui buchet întreg de arome. Murăturile în saramură sunt probiotice naturale și au un efect benefic asupra imunităţii. Spre deosebire de cele făcute cu oțet, murăturile în saramură nu conțin zahăr și nici ingrediente procesate (cum e oțetul, în unele cazuri uleiul etc). În afara celor consemnate deja la precedentul subtitlu, aplicabile tuturor tipurilor de murături, un set de reguli pentru murături în saramură găsiți mai jos:

1. Ingredientele

Cele mai adesea, la noi în țară se murează în saramură varză și castraveți. Destul de răspândite sunt și gogonelele murate prin acest procedeu. La fel se murează și conopida, uneori cu un mic adaos de sfeclă roșie, ca să devină rozalie. Mai rar, se murează în saramură ardei umpluți cu varză tocată, pepeni, mere și gutui.

Preferatele mele – și ale multora – sunt murăturile asortate, puse la murat în saramură la butoi sau în borcane uriașe. Și dacă tot am vorbit despre aceste murături asortate, când le facem pe acestea trebuie să ținem cont de specificul fiecărei legume în parte. Practic, să ne formăm așteptări realiste în privința rezultatului. Ceea ce vreau să spun este că, murând laolaltă castraveți, gogonele, conopidă și pepeni, de exemplu, nu ne putem aștepta  ca după murare să aibă toate o textură identică. Chiar respectând toate posibilele reguli pentru murături, fiecare legumă va fi bună, dar în felul propriu. Castraveții vor ieși crocanți. Gogonelele, crocante la suprafață și mai moi în interior. Pepenii vor avea miezul foarte moale, plin de zeamă ca un burete.

În privința culorii, e cam la fel. Țineți seama că, dacă într-un butoiaș cu murături asortate adăugăm sfeclă roșie, singura care va avea de câștigat va fi conopida. Aceasta va ieși roză, foarte fotogenică. Nu la fel de arătoase vor fi celelalte legume, care sunt în mod natural verzi. Acea tentă roză le va face să-și piardă culoarea proaspătă.

2. Sarea

Multe voci susțin că iodul, prezent în sarea de masă din comerț, ar influența negativ murăturile. Pe de altă parte, există studii, realizate de oameni de știință, care demonstrează că acest mineral nu are o influență decisivă și negativă asupra calității murăturilor. Alții susțin că, de fapt, substanțele antiaglomerante din sarea din comerț sunt cele care ne distrug murăturile.

Cert este că, în perioada toamnei, în magazine apare așa numita ”sare pentru murături” sau ”sare pentru industria alimentară”. Conform celor specificate pe ambalaj, există sortimente de sare pentru murături care conțin iod și sortimente care nu conțin iod deloc. De asemenea, sarea poate proveni din surse diferite, poate fi sare marină sau sare de ocnă etc. Indiferent de proveniență și compoziție, atât timp cât este recomandată pentru murături și alte conserve, e bună  și pentru murăturile noastre.

Căutați, deci, sarea pentru murături/sare pentru industria alimentară în comerț. Desigur, pentru că ne dorim produse naturale, recomandarea mea este să o alegeți pe cea care conține cei mai puțini aditivi. Fie că este vorba despre conținutul de iod sau despre alte substanțe adăugate, e mai bine ca murăturile noastre să conțină, pe cât posibil, doar NaCl și nu alte substanțe.

3. Apa

În unele zone din țară – din păcate, foarte puține – oamenii au acces la apă acumulată natural în zăcămintele de sare. Această apă este 100% naturală și conține și procentul ideal de sare, la rândul ei 100% naturală! Unul dintre aceste locuri este Ocnița, un sat din Dâmbovița, un altul este Mânzălești, din Buzău, dar din păcate sunt prea puține asemenea locuri binecuvântate. Noi toți, ceilalți, cei mulți, trebuie să ne descurcăm cu cele ce ne sunt la îndemînă.

Apa de la rețea este tratată cu clor. Dacă acesta este într-o cantitate acceptabilă, nu va fi o problemă pentru murăturile noastre. De multe ori, însă, apa de la rețea e și foarte dură. Dacă sunteți în această situație și aveți cumva acces la o sursă de apă de izvor sau la o fântână bună, este, evident, o bună soluție pentru murături. Această apă, însă, care provine din surse necontrolate, ar trebui să fie fiartă și răcită, pentru a ne asigura că am scăpat de eventualele microorganisme pe care ar putea să le conțină. O alternativă mai practică este apa plată, care poate fi folosită cu succes pentru murături.

4. Temperatura

Tradițional, murăturile în saramură, fie că e vorba despre varză, fie despre alte legume, se puneau după Sfântul Dumitru, care este serbat, conform calendarului ortodox, pe 26 octombrie. Tradiția asta are o bază practică, pentru murături în saramură fiind indicată o temperatură stabilă, în jurul a 10-15 grade, atât atunci când le punem, cât și pentru păstrare. Dacă e mai cald, murăturile se murează/fermentează, se înăcresc mai repede, dar vor și rezista mai puțin. Pe de altă parte, gustul murăturilor murate la temperatură mai scăzută, timp mai îndelungat, este mai bogat și mult mai savuros. Este în regulă să ținem recipientele cu murături la temperatura camerei, până ce începe fermentarea, dar procedeul e recomandabil să aibă loc în tihnă, la răcoare, unde trebuie să le și depozităm.

5. Condimentele

Pentru murături în saramură se folosesc condimente nu doar pentru aromă sau iuțeală, ci și pentru rolul conservant pe care îl au unele dintre ele. Mărarul, frunzele de dafin, frunzele de vișin, de leuștean sau de țelină, usturoiul, cimbrul, vor da savoare și un parfum irezistibil murăturilor noastre. Pe de altă parte, hreanul, boabele de muștar și ardeiul iute oferă mai mult decât un gust picant, ele fiind cele care mențin murăturile tari. Alegerea condimentelor depinde de la rețetă la rețetă. Rețetele, evident, au un specific regional. În unele zone ale țării se folosesc preponderent unele condimente, în alte părți altele. Remarcabil este că vechile rețete se remarcă prin respectarea tuturor acestor reguli pentru murături și prin cunoasșterea proprietăților de conservant natural ale anumitor ingrediente.

REȚETE DE MURĂTURI ÎN SARAMURĂ

• Rețeta de murături asortate la butoiaș
• Rețeta de foi de varză murate, pentru sarmale
• Rețeta de castraveți murați, în saramură
• Rețeta de conopidă în saramură, pentru iarnă
• Rețeta de conopidă roz, în saramură
• Rețete de varză murată la butoi, sauerkraut și kimchi

Murăturile în oțet

După ce am scris un întreg set de reguli pentru murături în saramură, îmi dau seama că o parte dintre acestea sunt valabile și pentru cele în oțet. Alegerea legumelor  e identică, e important să folosim legume de calitate optimă. Sarea – vom folosi aceeași sare pentru murături, recomandată și pentru celelalte. Apa – la fel, e bine să folosim o apă dintr-o sursă naturală, de încredere.

Oțetul

Oțetul folosit pentru murături merită un paragraf dedicat. În proporția corectă, oțetul nu reprezintă un pericol pentru sănătate, dar o concentrație greșită poate crea probleme. Deasemenea, există oțeturi naturale, obținute natural prin fermentarea și oxidarea unui substrat specific, cum ar fi vinul, strugurii, merele, diferite fructe. Există pe  piață și oțeturi industriale, obținute prin sinteză, din apă cu adaos de acid acetic concentrat. Deși sortimentele industriale sunt mult mai ieftine, o alegere responsabilă trebuie să țină cont mai degrabă de calitate decât de preț. Așadar, atunci când cumpărăm oțetul, citim cu atenție eticheta produsului. Pe aceasta, trebuie să găsim indicația clară că oțetul este obținut prin fermentarea unui singur ingredient, fie că e vin, must, diferite fructe, orez etc.

De asemenea, trebuie să alegem o rețetă de murături care specifică clar concentrația oțetului folosit! Ne asigurăm că folosim oțet cu aceeași concentrație recomandată în rețetă sau, dacă este mai tare, că-l diluăm corespunzător cu apă, până la atingerea concentrației indicate. Exemplu: nu folosim oțet de 20° dacă rețeta cere oțet de 9°! Murăturile vor ieși extrem de acre, mai mult, ar putea chiar să ne afecteze sănătatea!

Secretul gustului e marinada echilibrată!

Fără îndoială, și murăturile în oțet pot avea un gust delicios! Dar asta se întâmplă doar dacă marinada are un gust perfect echilibrat între dulce-sărat-acru. Pentru că da, murăturile în oțet conțin și zahăr. Oricât l-am evita, e imposibil să obținem un gust delicios combinând oțet cu apă și cu sare. Cei care evită să consume zahăr ar trebui să aleagă doar murături în saramură. O alternativă, posibilă în unele cazuri, este înlocuirea zahărului cu miere de albine. Așa procedez eu la ardeii iuți murați pentru iarnă sau la salata de sfeclă roșie, de exemplu.

Concluzia este că, atunci când o rețetă de murături în oțet recomandă folosirea zahărului, acesta nu poate fi evitat, nici redus. Reducând zahărul, celelalte două gusturi ajung să fie predominante, se rupe acel echilibru. Nu putem rezolva asta reducând și restul ingredientelor, pentru că vom obține o soluție prea slabă, apă chioară, în care legumele noastre nu au cum să se conserve.

Marinada trebuie să aibă mult gust și să fie perfect echilibrată. Condimentele folosite pentru murături în oțet sunt cam aceleași ca în cazul celor în saramură. Neapărat vom folosi măcar unul dintre cele care mențin legumele tari. De obicei se folosește hreanul și/sau boabele de muștar.

REȚETE DE MURĂTURI ÎN OȚET

• Rețeta de castraveți în oțet (bulgărești)
• Rețeta de gogoșari în sos de muștar
• Rețeta de gogoșari umpluți cu conopidă, în oțet
• Rețeta de ardei iuți în oțet cu miere

Să vă fie de folos!