Ghimbirul face parte din familia Zingiberaceae. Este înrudit cu cardamomul şi turmericul. Zingiber officinale, denumit popular și „ghimber” sau „gingiber”, este numele dat unei plante perene erbacee din regiunile tropicale, de origine asiatică, având un rizom aromatic bogat în uleiuri eterice, renumit încă din perioada colonială. Tulpina neramificată creşte până la un metru înălţime. Planta are un frunziş bine reprezentat şi flori grupate, albe. Rădăcinile sunt noduroase, ramificate, cărnoase, de culoare albicioasă la interior şi cu textură fibroasă. Gustul rădăcinilor este caracteristic, aromat, iute.
Etimologie
Cuvântul „ghimbir” provine, asemenea altor denumiri ale plantei, în mai multe limbi europene („Ingwer” în germană, „gingembre” în franceză, „zenzero” în italiană, „ginger” în engleză etc.) din latinescul „zingiber”, împrumutat și el din greaca veche („zingiberis”). Denumirea de ghimbir a fost folosită mai ales în Banat și Ardeal. Fără îndoială, în aceste regiuni a pătruns dinspre vest, din maghiarul gyömber. Mai târziu, aceeași denumire s-a impus în întreaga țară.
Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei în antichitate, denumirea greacă este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei în acea perioadă. „singivera” în pali și „shringavera” în sanscrită. Aceste denumiri înseamnă „în formă de corn de cerb”.
Cu toate că denumirile în majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, în mod surprinzător grecii contemporani îl numesc „piperoriza” (rădăcină de piper), cu referire la gustul iute al rizomului.
Ghimbirul folosit pe post de condiment
Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment. Acesta este folosit în absolut toate tipurile de preparate, de la sosuri, supe și feluri principale, până la deserturi și băuturi. Se foloseşte pe scară largă în bucătăria tradiţională indiană. De la condimentarea mâncărurilor din carne și a preparatelor de panificaţie pânlă la deserturi şi chiar îngheţată, ghimbirul este aproape nelipsit în felurile indiene.
Atât în scop culinar cât și medicinal, de la ghimbir se folosesc rădăcinile, proaspete sau uscate. Ghimbirul e deosebit de prețuit în bucătăriile orientale din India, Malaezia, China, Nepal, Bangladesh etc.
De unde provine azi ghimbirul?
Cele mai mari plantații de ghimbir se află în regiunile tropicale și subtropicale. Cu o suprafață de 181 mii ha (2005) și o recoltă de 125 mii tone, Nigeria este cel mai mare cultivator de ghimbir, ca extindere. În schimb, India produce anual 359 mii tone pe o suprafață de 95 mii ha (2005). Ghimbirul indian, însă, este destinat în mare parte pentru
piața indigenă. Cel mai mare exportator de ghimbir este China, cu 232 mii tone în anul 2005.
Plantație de ghimbir în Kerala, India
Utilizarea ghimbirului în bucătării din lumea întreagă
Cea mai accesibilă utilizare a ghimbirului este ceaiul. Acesta este foarte apreciat atât pentru aroma lui specială, cât și pentru calitățile medicinale ale plantei, despre care am vorbit pe larg mai jos.
Dacă ghimbirul proaspăt este fiert, iuțeala sa crește, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin răzătoare, alături de alte condimente, la prepararea pastelor de curry. Indonezienii utilizează frecvent paste condimentate pe bază de ghimbir proaspăt și ardei iuți proaspeți, cu care marinează carnea înainte de a o găti. Ghimbirul prăjit are un gust diferit, iuțeala sa domolindu-se. Merge foarte bine prăjit alături de usturoi sau ceapă. Indienii folosesc adesea această tehnică pentru a obține sosuri delicioase cu care asezonează mâncărurile de legume și carne. Un exemplu este rețeta de mai jos, un curry vegan de conopidă cu vinete și mazăre.
Iată și o rețetă de chutney în stil indian, pe care o puteți accesa mai jos.
În bucătăria chineză, ghimbirul este folosit atăt prăjit cât și fiert.
Mâncarea care fierbe înăbușit mai mult timp este aromată cu feliuțe de ghimbir, care își eliberează aroma destul de repede. Tehnica chinezească stir-fry (chao), care înseamnă gătirea pe foc iute, rapidă a mâncării, cu amestecare continuă, cere adesea ghimbir mărunțit sau dat prin răzătoare. Cu un click pe poza de mai jos, poți accesa o rețetă de porc cu legume, în stil chinezesc.
De asemenea, ghimbirul este folosit în bucătăria chineză pentru aromarea umpluturilor și tocăturilor, exemplu fiind și rețeta de găluște chinezești jiaozi, click pe poză pentru a o accesa.
De asemenea, ghimbirul este un condiment de bază al supelor chinezești, vezi mai jos o rețetă de supă de ciuperci cu tofu, click pe poză pentru detalii.
Ghimbirul ocupă un loc important în bucătăria japoneză.
Este folosit în cantități mici, dar cu multă inspirație. De exemplu, cărnurile sunt aromate prin stropire cu sucul obținut prin stoarcerea ghimbirului proaspăt. Alteori, câteva felii din rădăcina parfumată contribuie la gustul fin al preparatului. Mai jos, aveți un exemplu, în rețeta de burtă de porc marinată – Chashu, click pe poză pentru rețetă.
Ghimbirul este unul dintre condimentele obligatorii ale supei de bază pentru ramen. Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri și este adesea servit alături de sushi dar poate fi folosit și ca topping pentru supa ramen. Pentru rețeta completă a acestei faimoase supe japoneze, click pe poza de mai jos.
În bucătăria europeană
Ca o curiozitate, cea mai veche rețetă de sarmale consemnată în scris pe teritoriul românesc a fost în „Cartea de bucate de la Cluj”, tocmai în 1695. Printre alte condimente, conținea și ghimbir.
Cea mai populară utilizare a ghimbirului, pe teritoriul european, este în dulciuri. Rețete străvechi, cum sunt turta dulce sau biscuiții spekuloos sunt de neconceput fără ghimbir. De altfel, denumirea în limba engleză a turtei dulci – gingerbread – se traduce mot a mot ”pâine cu ghimbir”. Mai jos este o rețetă de turtă dulce de Crăciun, cu miere și ghimbir, click pe poză să o accesați.
Apăsând pe poza de mai jos, puteți accesa rețeta de turtă dulce glazurată.
Rețeta aromaților și delicioșilor biscuiți Spekuloos o găsiți cu un click pe poza de mai jos.
Bucățelele de ghimbir confiat sunt și ele destul de populare, de unele singure sau în diferite combinații cu alte fructe confiate.
„Ginger ale” este o băutură foarte populară în America de Nord, dar și în Australia,
Jamaica sau Kenia. Nu este o bere fermentată, ci o băutură non-alcoolică, energizantă, pe bază de zahăr, extract de plante și apă gazoasă. Oricum, în Evul Mediu ghimbirul a fost folosit și la aromatizarea berii adevărate. Tot în America, în bucătăria din sudul Statelor Unite, ghimbirul este unul dintre condimentele foarte utilizate pentru fel de fel de preparate. Un exemplu este dulceața – relish – de tomate verzi, a cărei rețetă o găsești cu un click pe imaginea ce urmează.
Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust
Acesta nu poate substitui rizomul proaspăt. El este doar un ingredient opțional în unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, „5 arome” și beriberi. Ghimbirul uscat nu este folosit în regiunile unde acesta este cultivat. Gustul său este mai mult aromat decât iute și este folosit și la prepararea unor deserturi.
Ghimbirul în medicină
În Ayurveda, medicina tradiţională indiană, ghimbirul are statut de medicament. Rădăcinile conţin multe uleiuri esenţiale (gingerol, zinghiberină, zinghiberol, felandren, borneol, cineol). De asemenea, mai conțin fenoli, amidon, mucilagii şi răşini. Rădăcina de ghimbir mai este bogată în potasiu, zinc, calciu, cupru şi magneziu, vitaminele B6, C şi D.
Beneficiile ghimbirului
Abia la începutul anilor ’80, cercetătorii occidentali s-au preocupat de virtuțile terapeutice ale ghimbirului. Principiile active din rădăcina de ghimbir au proprietăţi antiemetice (înlătură senzația de greață sau vomă), antivertiginoase, carminative, stimulează secreţia de salivă şi sucuri digestive.
Ghimbirul are şi efect de calmare a tusei, efect antialgic, sedativ şi antipiretic, prin stimularea transpiraţiei.
Aplicarea locală are efect revulsiv, cu creşterea circulaţiei periferice. Din acest motiv, este folosit și pentru combaterea alopeciei, având calitatea de a stimula scalpul.
Ghimbirul poate fi folosit pentru stimularea poftei de mâncare, în dispepsii, pentru combaterea meteorismului, precum şi în debutul răcelilor sau gripei.
În doze mici, poate fi folosit cu prudenţă şi pentru combaterea greţurilor la femei în primul trimestru de sarcină.
Indigestia poate fi tratată dacă mâncați câteva bucățele de tulpină de ghimbir proaspăt. Este calmant pentru durerile abdominale, ajută digestia, elimină gazele, dă poftă de mâncare, neutralizează toxinele, în vreme ce o cană de suc din aceeași parte a plantei vă poate scăpa de un sughiț rebel ori chiar de o toxiinfecție alimentară.
În China, este cunoscut ca antiastmatic de peste 3000 ani, folosindu-se suc de ghimbir și morcovi. Astmul se mai poate trata cu tinctură de ghimbir, care eliberează plămânul de secreții.
Praful de rădăcină de ghimbir înlătură durerile de cap de natură nevralgică și spastică, frigiditatea, problemele de erecție, cataracta.
Moleculele aromatice de ghimbir trimit impulsuri creierului imediat ce ating pielea, relaxând și detensionând musculatura și este folosit pentru încălzirea meridianelor de acupunctură. Terapeuții folosesc uleiurile aromatice de ghimbir pentru fricționarea zonelor unde se acumulează tensiuni negative: tâmplă, ceafă, încheieturi.
O ceaşcă de ceai de ghimbir consumată zilnic poate reduce semnificativ riscul de accident vascular cerebral deoarece substanţele active din ghimbir blochează depozitarea grăsimilor pe artere și reduc nivelul de colesterol rău. La fel de benefică poate fi și un pahar de suc natural cu ghimbir adăugat într-o doză rezonabilă (nu exagerat de mult). Cu un click pe poza de mai jos, aflați trei rețete de sucuri binefăcătoare, dintre care unul cu ghimbir, care are rolul de întărire a imunității.
Precauţii şi contraindicaţii
Ghimbirul este contraindicat în ulcerul gastric şi duodenal. Unele studii arată că dozele exagerate de ghimbir pot să afecteze sistemul nervos sau să ducă la apariţia de tulburări de ritm ale inimii. Fiind un bun energizant, ghimbirul nu este recomandat seara.
Puțină istorie
Ghimbirul a fost folosit în China încă de acum 2000 de ani. În mod obișnuit, se recurgea la ghimbir pentru a stimula digestia sau pentru a trata diareea, greaţa și deranjamentele stomacale.
Mahabharata (aproximativ secolul 4 ÎC), una din cele două mari epopei sanscrite din India antică, descrie o reţetă de tocăniţă cu carne care conţine şi ghimbir. Ghimbirul a fost, de asemenea, o plantă cheie în medicina Ayurvedică, așa cum am menționat în paragraful anterior.
Acum aproximativ 2000 de ani, ghimbirul era exportat din India în Imperiul Roman. În Imperiu, acesta devenise foarte apreciat atât datorită proprietăţilor sale terapeutice, cât şi celor culinare. Ghimbirul a continuat să fie comercializat în Europa după căderea imperiului Roman. Timp de sute de ani, comerţul cu ghimbir a fost controlat de arabi. În Evul Mediu, ghimbirul a devenit un ingredient popular în dulciuri. Lebkuchen și Gingerbread, prăjiturile tradiționale germane respectiv englezești, conțin ambele miere și condimente printre care și ghimbir și sunt unele dintre cele mai vechi rețete de dulciuri.
În secolele 13 şi 14, ghimbirul şi piperul au devenit cele mai comune condimente comercializate. În secolul 16, o jumătate de kilogram de ghimbir costa echivalentul unei oi.
Lasă un răspuns