Prima găteală pe care ți-o oferă o gazdă cumsecade din Cheia Dâmbovicioarei este bulzul. Ca orice lucru simplu, țăranesc, presupune ingrediente de calitate. Fără ele nu iese prost, ci pur și simplu nu iese. Dacă un cititor al acestor pagini își imaginează că diseară face rețeta după ce a cumpărat de la supermarket mămăligă instant și brânză de burduf învelită în plastic, se păcălește cumplit. La fel și cel care trăiește cu impresia că se poate realiza în cuptorul de bloc.
Bulzul e o ființă miraculoasă. Are nevoie de aer, pădure, lemn ars și palme încărcate mistic pentru a se naște în forma lui fierbinte asemeni unui corp ceresc în devenire.
Totul începe în unda de râu limpede ori de fântână cu apă din loc nevăzut de ochi de fiară. Se pune la fiert cu sarea pământului și se plămădește sub ceasul uriaș al universului, sub limba Căii Lactee, o mămăligă vârtoasă. Nu cu grabă, nu cu măsura orei, ci cu tamanul, e gata când îi e scris să fie. Se răstoarnă pe fund de lemn și se întinde tot cu lemn în strat de două degete. Se lasă aburii facerii să se risipească în aer, ca să cadă din ei la iarna ce va să vie fulg de ninsoare pe creștetul unui prunc ales să fie bucătar. Se împarte cu ața în continente cât o palmă de plugar. În mijlocul fiecăruia se pune un boț zdravăn din comoara de brânză aromată, burduf ori coșuleț după rangul și gustul musafirilor. Unii gospodari strecoară în acest miez și un pic de unt. Se formează o sferă și se pune pe grătarul încins.
Scoarța lui planetară trebuie ușor arsă, cum suprafața unui corp ceresc nou e modelată de agresiunea asteroizilor și vânturilor cosmice. Miezul se va încinge, untul se va topi, râuri albe de brânză, lavă topită cu parfum de cetină își vor crea cale spre suprafață. Vor atinge scurt arsura și se vor potoli în mâna creatorului care la timpul ideal, taman când e mai bine, o va lua din calea dogorii. Capilare inefabile vor da viață ființei aurii. Ingredientul secret al acestei găteli? Fierbințeala.
Cum vă spuneam, bulzul e o ființă miraculoasă. Nu cere mult, dar nu se poate fără o mămăligă cumsecade și o brânză cinstită. Are nevoie și de un grătar cu om priceput la căpătâi.
Văd cu tristețe în meniurile restaurantelor românești numele micii zeități ciobănești. Sub el, în farfurii zac mămăligi pripite, fără viață, având alături brânză de oricare și smântână HORECA. O descompunere, dezlânare, reinterpretare ad hoc, cinică și de prost gust a unui simbol național. Tehnica culinară folosită: gătit în bătaie de joc.
BRÂNZA DE BURDUF ȘI CEA DE COȘULEȚ
Deși bănuiesc că niciodată nu o să vă apucați să faceți așa ceva în casă, e bine să știți despre ce și cum în brânza de burduf adevarată, iar despre cea de coșuleț e și mai bine să povestiți musafirilor și prietenilor de alte nații. E un simbol al nostru și dacă cu greu îl mai găsim de mâncat în adevarata lui formă, măcar povestea lui să rămână până se va naște o generație de tineri cinstiți care să o facă în respect pentru străbunii nealterați de ticăloșia lumii actuale.
Laptele trebuie să fie de oaie și numai de oaie. Asta rumânul știe, dar se face că uită și nici la spovedanie nu cred că mărturisește. Se pune în el cheagul și se lasă 40 de minute să-și facă treaba. Se taie cașul rezultat mărunt-mărunt și se pune în tifon curat. Acum se strânge și se învârte cu grijă până nu mai curge zer, după care se mai lasă 9 zile la aer curat să dospească. După această vreme, se dă prin mașina de tocat și se sărează. Se umple burduful de oaie ori de porc, dacă nu mai e om priceput să croiască miorița strămoșească și se păstrează pe scânduri de lemn la nici mai mult nici mai puțin de 5 grade Celsius. Dacă e îngrijit și spălat cu apă sărată și întors și cocoloșit nițel, după un an se bate de la egal la egal cu cine vrea el de prin Francia ori Italia. Cum însă românul nu mai are ritm milenar și răbdare moșească, se bate numai în divizia națională unde mai pierde, mai câștigă, dar în final tot sub piciorul mămăligii ajunge să-și sărbătorească aromele.
Brânza de coșuleț, zice legenda, s-ar fi născut de nevoie. Când ciobanii fugeau din calea năvălitorilor nu puteau lua cu ei toată brânza și atunci o ascundeau în trunchiuri de brad. S-a și păstrat, a și căpătat aromă și le-a plăcut. În zilele noastre, coșulețul se face din coajă de brad cusută cu fibră vegetală inclusiv la capete. Gustul e de rășină și cetină, ușor acid cu pișcătura plăcută și rotund aromată.
Când e făcută cu frica de Dumnezeu, e dătătoare de viață.
P.S. În fotografie aveți probabil cel mai aspru critic și connoisseur în domeniul mămăligii pe care l-a dat neamul meu. Cinste lui, sănătate și…mămăligi reușite!
Pe autorul acestor rânduri, Costin Barbutz îl găsiți pe pagina lui de Facebook.
Mai multe despre activitatea lui găsiți pe costinbarbutz.ro
Text și foto Costin Barbutz
november morn spune: 
Lasă un răspuns