Of, tu, sărăcie românească, frumoasă și cuminte ca o fată mare care te privește de peste gardul de nuiele! Ce doine și pridvoare ai născut, aruncată peste dealuri și munți, râzând în fiecare dimineață soarelui și dormind liniștită în culcușul de zăpadă al iernilor colindate! Sărăcia nu e musai o virtute, dar nici rea nu e când e așezată cu rost. Pruncuțu nazaritean culcușit în copaie, pe fiecare cuptor de bucătărie țăranească de pe la noi, a binecuvântat-o cu virtuți magice de ridicare a sufletului netulburat de prea mult. Omu’să nu fie leneș, dar nici pus pe închiaburire cu orice preț, să nu alerge, dar nici să nu doarmă toata ziua, să fie pe masă și la beci câte puțin din toate, iar mâncatul, ca și băutul să aibă rost și măsură.
De ce trăgea tataiu, om umblat și spirit înalt, domnit în ținută și îmbrăcăminte ca un bătrân englez, la mâncărurile și timpii de viață țărănești, n-am să-mi explic niciodată, însă puse una peste alta, apucăturile astea două făceau un om pe care n-aveai cum să nu-l iubești. O astfel de treabă era și cina frustă și seculară a laptelui bătut cu mămăligă. De la Șerban Cantacuzino încoace, soarele mămăligii a răsărit peste Țara Românească devenindu-i stemă și renume, alint și scăpare la vreme de mare nevoie.
Ca orice mâncare simplă și sărăcia asta minunată cere ingrediente de cea mai bună calitate: lapte bun și mămaligă făcuta cum se cade. Toți credeți că ați băut lapte bătut și toți trăiți cu iluzia că ați mâncat mămaligă, însă cel puțin trei sferturi dintre dumneavoastra sunteți tot atât de aproape de adevăr cât Pănătaul de Viena și Lehliu de Paris.
Laptele bătut care e de fapt lapte prins.
Luați o ulcică de pământ cuprinzătoare. De un kil e cea mai potrivită. Spălați-o bine și frumos, fără detergent de vase și fără supărare. Zâmbiți-i și mângâiați-o cu gânduri bune. Luați o lingură, două din laptele prins anterior și ungeți pereții interiori ai vasului strămoșesc. Dacă nu aveți lapte prins anterior, înseamnă că nu aveți rădăcini și vă uitați înapoi în gol. Învingeți tristețea și puneți primele cărămizi la temelia așezării și traiului cumpătat, pornind într-o cruciadă a găsirii în colțul unei bucătării țărănești de bunică, a esenței născătoare.
Când veți fi reușit să puneți mâna pe elixir, înmulțiți-l adăugând în ulcica unsă un litru de lapte crud, de la cea mai fericită văcuță care vă iese în cale. Cercetați ce mănâncă, dați-i un test psihologic să completeze, verificați-i raftul de medicamente și dacă pare relaxată ca un italian după un castron de paste, cereți-i un litru de lapte într-un recipient de sticlă.
Preparația se ține două zile încheiate la temperatura camerei. Nu în soare și nici în locuri prea calde. Nu umblați la ea decât la sfârșitul acestei perioade. Mișcati ușor vasul și verificați dacă s-a prins. Dacă minunea s-a petrecut, treceți la etapa mestecării dichisite, dacă nu, mai lăsați o zi.
Bătutul laptelui se face cu un instrument special, din lemn, un soi de băț având la capăt cioturi crescute alminteri, strămoș al telului și prieten al ciobanului. Se poate face de orșicine dintr-o creangă de grosimea degetului mic cu ceva ramificații pe care le tăiați la o lungime de cam doi centimetri. Bătutul laptelui îl face musai ăl mai rău de gură din casă, altfel nu iese bine treaba. Învârte între palme de bătător și bârfește toți vecinii până când se obține consistența dorită. Acum abia, se dă la rece și se mai lasă o zi, două pentru rezultate remarcabile, laptele.
Mămăliga. Tuci.
Vă era teamă că spun așa ceva, dar altfel nu se poate. Decât să dați banii pe tot felul de tigăi și crăticioare care vă promit nemurirea, mai bine puneți mâna pe un tuci adevărat. Sfatul meu este să nu încercați să găsiți unul nou. E greu să-l nimeriți bun, în plus, cele noi nu au memorie și nici slot pentru card. Vă trebuie unul cu memorie de cel puțin zece ani, cu soft-ul inclus.
Forma lui rotunjită nu e doar pentru rotunjimea frumoasă a produsului finit, ci și pentru o fierbere uniformă și oarecum, specific antiaderentă. Spun oarecum și specific deoarece, un strat fin de mălai trebuie să creeze o crustă care să rămână pe pereții tuciului. Folosiți un malai cu granulație ceva mai mare și purcedeți la treaba asta ca și cum ați face un fel de mâncare, doar și numai atunci veți obține mămăligă. Fleșcăiala cu care sunteți obișnuiți sau OZN-ul gelatinos și galben care vi se oferă în restaurant e o aflare în treabă care, fără glumă, a băgat în spital stomacuri neobișnuite cu mizeriile lumii moderne.
Se pune un litru de apă la fiert în tuci. Se adaugă o linguriță de sare. Când apa clocotește, se adaugă ușurel 250 de grame de mălai bun. Se amestecă să nu existe cocoloașe. Când începe din nou să bolborosească nervos, se adaugă încă 250 de grame de mălai, se mestecă bine, se dă focul mic și se învârte din când în când cu sucitorul mic de lemn timp de jumătate de oră. Se ascultă cum oftează și pufăie și se spune o rugăciune de mulțumire sau, dacă sunteți atei, se cântă măcar o horă din grumaz. Se pune din timp, pe masa dalb întinsă fundul de mămăligă, neatins de alte gusturi, ața albă de-a latul să facă sfântă cruce, iar când totul e gata și lumea cuminte așezată la masă, se leapădă mămăliga din tuci direct pe locul ei de lemn viu.
Se taie numai cu ața, metalul o cruzește și o pângărește ca un secretar de partid de la județeană copila nevinovată a săracului din sat.
În bucătăria copilăriei mele, la ceasul întunecării, fiecare primea o farfurie adâncă plină cu lapte prins, rece ca gheața. În ordinea cuvenită, ne tăiam cu ața o bucată de mămăligă pe care o așezam cu degetele fripte în micul ocean arctic din blid. Mâncam cu lingura de lemn din dragostea de a mânca lucru viu și făceam mustăți albe de lapte.
Contrastul de fierbinte cu înghețat e sublim, iar aurul mămăligii naționale în albul matern al laptelui e lucru de închinare. Tăind cu lingura bucățile de mămăligă vedeam cum lichidul alb invadează capilarele ființei din tuci. Era vie și doinea, era de fiecare dată facerea omului dintru început, în mijlocul universului din bucătăria de sub munte. Așa am văzut și așa vă spun vouă acum.
Pe autorul acestor rânduri, Costin Barbutz îl găsiți pe pagina lui de Facebook.
Mai multe despre activitatea lui găsiți pe costinbarbutz.ro.
Lasă un răspuns