Cu numele ignobil de ”buruieni” am denumit în titlul acestui articol toate acele plante binefăcătoare din flora spontană (care cresc fără să fi fost semănate și îngrijite de mâna omului) care acum, primăvara, sunt atât de valoaroase pentru sănătatea noastră și aduc în bucătăriile celor care îndrăznesc să le gătească atâta prospețime și gust. Adică buruieni sau plante sălbatice comestibile. Eu am încercat să vă prezint în acest articol doar șase dintre cele mai cunoscute plante de acest fel: urzica, leurda, măcrișul, ștevia, păpădia și untișorul. Am povestit pe scurt despre proprietățile lor, despre substanțele atât de valoroase pe care le conțin și v-am oferit câteva sugestii ca să le includeți în preparatele voastre.
Urzica
Urzica are denumirea latină Urtica dioica. Majoritatea dintre noi am făcut cunoștință cu ea în copilărie când, alergând pe orice bucățică de pământ acoperită cu iarbă, inevitabil am dat la un moment dat și peste aceste plante ciudate a căror atingere ne-a provocat arsuri și usturimi insuportabile.
Câteva informații despre urzică: este o plantă erbacee, perenă, fiind cea mai cunoscută specie din familia Urticaceae-lor. O putem întâlni în toată Europa dar și în Asia, în nordul Africii și în continentul nord american. Plantele înalte și verzi de urzică le întâlnim prin păduri și pajiști, dar și prin aproape oricare loc necultivat, atât la șes cât și la munte, marginile grădinilor, izlazurilor, pe malurile apelor sau marginile drumurilor. Există dovezi că urzica este cunoscută și folosită din timpuri istorice ca plantă medicinală, pentru alimentație dar și pentru fibrele ei din care pot obține textile.
urzica © Mk74 Dreamstime.com
Vă amintiți de basmul ”Lebedele”, al lui Hans Christian Andersen? În acea frumoasă poveste, Eliza, personajul principal, zdrobea tulpinile urzicilor pentru a obține fibre din care să țeasă cămăși pentru frații ei, ca să-i scape de vraja care-i transformase în lebede. Dincolo de poveste, din tulpina urzicilor chiar se pot obține fibre din care se pot țese materiale textile aspre, desigur, din acest punct de vedere având o eficiență economică mult mai mare plantele tehnice ca inul sau bumbacul.
Urzica în bucătărie© Alexey Poprotskiy | Dreamstime.com – Bunch of green nettle
În timpul miilor de ani în care urzica a fost folosită în alimentație, s-au dezvoltat multe rețete care includ urzica, oamenii având informații moștenite de la o generație la alta atât despre gustul urizicilor, cât și despre calitățile ei depurative, diuretice, hemostatice, antiseptice, emoliente, de combatere a reumatismului și anemiei, de vindecare a rănilor și ulcerațiilor, de stimulare a creșterii părului, de reglare a tensiunii arteriale și a nivelului de zahăr în sânge.
În general, atât gustul, cât și spectrul de utilizare gastronomică a urzicilor este similar spanacului. Urzicile au un conținut bogat de vitaminele A și C, de fier, potasiu, magneziu și calciu, ceea ce le face foarte valoroase.
În general, în alimentația umană se folosesc doar plantele foarte tinere și mugurii acestora. Modalitățile de preparare sunt foarte variate – piureuri, supe, ciorbe, pesto, budinci, plăcinte etc. Dintre cele mai populare preparate cu urzici de la noi din țară sunt „Ciorba de urzici”, „Mâncarea de urzici” (cu usturoi și lapte, în zona mea) sau „Piureul de urzici”. În ce mă privește, am folosit urzicile și pentru umplutura unor plăcinte, una dintre ele fiind încercată deja de foarte mulți cititori cu mult succes (click pe imaginile de mai jos pentru a ajunge la rețete).
Rețete cu urzici:
Plăcintă cu brânză și urzici
Ciorbă ardelenească de urzici
Mâncărică de urzici
Leurda
Leurda (denumirea latină Allium Ursinum) este o plantă din familia Aliaceae, înrudită cu usturoiul, ceapa și alte plante cu bulb. Leurda este larg răspândită în Europa și Asia, în țara noastră fiind prezentă în zonele împădurite din Muntenia, Transilvania și Moldova, mai puțin în Oltenia și Dobrogrea.
Multitudinea de termeni care circulă în paralel, în limbajul popular, și care denumesc aceeași plantă, leurda, demonstrează din plin faptul că aceasta este cunoscută și folosită mult atât în alimentație cât și ca remediu. Leurdei, așadar, i se mai spune : usturoiul ursului, ai ursesc, ai cioresc, ai de pădure, ai sălbatic, ceapa ciorii, ceapa ursului, leoardă, leordă ș.a.
Denumirile populare românești dovedesc faptul că planta a fost foarte adesea asociată cu usturoiul, cu care, de altfel, este înrudită. La noi, în Banat, în zona montană mai ales, încă și în zilele noastre usturoiul este denumit ”ai”, la fel și leurda (aiul ursului, ai de pădure, ai sălbatic etc). De altfel, îmi amintesc clar de poveștile bunicului meu care, atunci când mergeam în pădurea de la Chevereș să culegem leurdă și urzici, mă avertiza să am grijă să nu mă întâlnesc cu ursul, despre care îmi spunea că ar căuta nerăbdător leurda, pentru că știe și el că îi va fi de ajutor pentru purificarea organismului și subțierea sângelui îngroșat după perioada de hibernare.
leurda Foto© James Marquis Dreamstime.com
Leurda iubește de umbra și umiditate pădurilor de foioase, ale căror solurile reave și,afânat le preferă. Dacă leurda găsește un loc care să îi priască, va acoperi suprafețe întinse cu un covor dens de plante, înmulțindu-se exploziv.
Leurda este o plantă cu frunze alungite, intens colorate într-un verde proaspăt, care seamănă mult cu cele ale lăcrămioarei (Convallaria majalis). Verdele frunzelor de leurdă este mai deschisă primăvara, când plantele sunt tinere. De altfel, culoarea frunzelor este un bun indicator dacă sunt sau nu bune pentru consum, pentru că se preferă frunzele fragede și tinere iar după ce culoarea acestora se închide, se consideră că le-a trecut sezonul.
leurda Foto© Darius Dzinnik Dreamstime.com
Florile leurdei sunt asemănătoare cu cele ale cepei sau usturoiului cu care planta se înrudește, albe, delicate, dispuse în inflorescențe. Atât frunzele cât și florile au gustul specific de usturoi și ambele sunt perfecte pentru consumul uman. La fel este și bulbul, asemănător cu al cepei, dar ceva mai micuț.
Recoltarea leurdei se face primăvara, începând din a douja jumătate a lui martie, dac timpul este mai cald, și până în luna mai. Se culeg frunzele fragede, tinere, de obicei înaintea înfloririi, dar nu o singură dată eu am cules frunzele cu tot cu flori, incluzându-le pe ambele în salate și alte preparate, cu rezultate excelente.
Atenție atunci când culegeți leurda, pentru că frunzele acesteia pot fi ușor confundate cu cele de lăcrămioare sau de rodul pământului (Arum maculatum), care sunt toxice! Pentru a vă asigura că nu greșiți, cel mai sigur este să culegeți doar acele frunze care au un miros puternic de usturoi, prin aceasta deosebindu-se leurda.
Principii active și proprietăți ale leurdei: la fel cu celelalte plante din genul allium, cu care este înrudită, și leurda conține sulfura de alil, cea care dă mirosul specific cepei, usturoiului, prazului etc. și care, conform unor studii, ar avea rol antioxidant și de scădere a nivelului glicemiei. Leurda mai conține și vitamina A, vitamina C, săruri minerale (fosfor, calciu, sodiu, fier, cupru). Leurda are importante proprietăți depurative, antiseptice, cicatrizante, de scădere a tensiunii arteriale etc.
În ce privește uzul culinar, leurda poate fi abordată atât ca legumă frunzoasă, cât și sub formă de condiment. Frunzele tinere de leurdă sunt fragede și au o plăcută aromă de usturoi așa că pot fi un ingredient ideal pentru diferite salate, alături de flori sau chiar de bulbii cruzi de leurdă. Prin gustul ei usturoiat, leurda poate condimenta diferite alte ingrediente cu care se poate asocia în preparate gătite: supe, sosuri, piureuri de urzici sau spanac (în loc de usturoi) etc. Câteva rețete cu leurdă pe care le-am publicat deja pe blog găsiți dând click pe imaginile de mai jos:
Salată de leurdă cu loboda și oua de prepeliță
Pesto de leurdă
Găluște de primăvară cu leurdă
Măcrișul
Măcrișul mare, sau măcrișul de grădină (lat. Rumex acetosa) este o plantă erbacee perenă din familia Polygonaceae la fel ca ștevia (Rumex patientia). Măcrișul poate fi găsit pe teritoriul european dar și în centrul și vestul Asiei, prezent fiind atât în flora spontană a regiunilor cu climă temperată cât și ca plantă de cultură, pentru că oamenii au început de mulți ani să își dorească frunzele cu gust acru de măcriș, folosite în salate sau în ciorbe, în propriile grădini.
Măcrișul este apreciat atât ca plantă cu potențial culinar, pentru gustul său deosebit, acrișor și ușor astringent, dar și pentru proprietăţile lui ca depurativ, diuretic natural, uşor laxativ, datorită conținutului de vitamină C și antiscorbutic.
Frunzele de măcriș au o formă specifică, de săgeată prelungă, la bază crestată, de 12 până la 15 cm lungime. Aceste frunze au pețioluri lungi care sunt deosebit de fragede la planta tânără dar pe măsură ce planta se maturizează devin tot mai fibroase. La unele varietăți de măcriș, aceste pețioluri sunt de culoare roșie intensă.
Măcriș cu pețioluri roșii© Eq Roy | Dreamstime.com – Blood dock red sorrel plant rumex sanguineus
În România, întâlnim în flora spontană mai multe varietăți de măcriș, printre care: „măcrișul mare” (Rumex acetosa), „măcrișul mărunt” (Rumex acetosella), „măcrișul calului” (Rumex conglomeratus), „dragaveiul”, numit și „ștevia creață” (Rumex crispus). Între măcrișul cultivat de oameni și speciile din flora spontană nu există diferențe demne de luat în seamă în privința gustului sau conținutului nutritiv al frunzelor.
În grădini, măcrișul se poate semăna primăvara devreme sau toamna, în octombrie, caz în care planta va răsări în sezonul următor, în a doua jumătate a lui martie. Măcrișul este o plantă perenă, așa că se va înmulți în locul unde a fost semănat și va răsări din nou în fiecare primăvară.
Măcriș© Marekp | Dreamstime.com
Există mai multe specii și varietăți de măcriș, care sunt cultivate atât pentru gust cât și pentru aspect. Una dintre cele mai spectaculoase din punct de vedere vizual este „măcrișul vărgat” (Rumex sanguineus), cu frunze verzi și pețioluri purpurii, cultivat și pentru calitățile sale decorative. Acesta, însă, se recoltează când e foarte tânăr și fraged, frunzele devenind amare pe măsură ce se maturizează.
macris rumex sanguinaeus
Trebuie să ținem cont că măcrișul este o importantă sursă de minerale (potasiu, sulf, fosfor, magnezi, calciu, fier, zinc) dar și de vitamine, conținând vitamina A, asemenea tuturor plantelor verzi, vitamina C, pe care deja am menționat-o mai sus, dar și vitaminele K, E și B. Măcrișul conține și conține uleiuri esențiale și acizi, dintre care trebuie menționați acizii folic și tartric și nu în ultimul rând, o mare cantitate de acid oxalic, care îi și conferă gustul acru, astringent. Persoanele care suferă de afecțiuni renale și/sau reumatice este de preferat să se abțină de la consumul de măcriș, din cauza conținutului de acid oxalic.
macris diverse varietati
Indiferent de soiul măcrișului, de la acesta ne interesează frunzele tinere și fragede, care au un conținut mai scăzut de acid oxalic și care au o textură plăcută, nefiind fibroase, dar și un gust agreabil, fără tentă amăruie. Copilă fiind, îmi amintesc că înfulecam cu mare plăcere măcrișul crud din fundul grădinii bunicilor, dar cel mai adesea, frunzele de măcriș sunt ingrediente apreciate ale ciorbelor și borșurilor de primăvară, cărora le dau gust acrișor. Adesea, însă, sunt preparate și în modalități asemănătoare spanacului sau șteviei, fiind deasemenea incluse în salate sau omlete. Ca o curiozitate, printre multele feluri de sarmale din țara noastră, există și sărmăluțe care se rulează în foi fragede de măcriș.
Eu am publicat deja o rețetă cu măcriș, o delicioasă ciorbă de miel cu măcriș care se va potrivi perfect pentru masa de Paște dar și pentru alte ocazii. Pentru rețetă click pe imaginea de mai jos.
ciorbă de miel cu măcriș și tarhon
ȘTEVIA
Ștevia© Oleksandr Pakhay | Dreamstime.com – Rumex patientia
Ștevia, planta din imaginea de mai sus, este cunoscută la noi în țară și sub denumirile de dragomir sau măcrișul-cucului. Denumirea sa științifică este Rumex patientia și face parte din aceeași familie Polygonaceae ca măcrișul și rubarba. Ștevia este o plantă perenă erbacee originară din Europa. Primăvara, deîndată ce pământul se dezgheață sub acțiunea primelor raze calde de soare, ștevia răsare în zonele de luncă, de câmpie și de deal, fiind prezentă atât pe terenuri cultivate cât și pe cele necultivate.
Ștevia este o plantă rustică, robustă, cu frunze cărnoase cu formă prelungă. Vara, tulpinile de ștevie devin tot mai fibroase iar în vârful acestora apar florile grupate în inflorenscețe de forma spicelor. Florile au o culoare verzuie iar semințele plantei sunt brun-roșcate.
Ștevie© Catalina Zaharescu Tiensuu | Dreamstime.com – Patience dock
Ștevia este cunoscută ca fiind un important remediu antiscorbutic, datorită conținutului mare de vitamina C. În afară de aceasta, ștevia conține vitamina A, vitamina E și vitamina K, dar și săruri minerale cum ar fi cele de magneziu, calciu, fosfor, potasiu, fier sau zinc. Conținutul mare de vitamine îi oferă șteviei proprietăți revitalizante, fiind indicată în perioadele de convalescență sub formă de ceaiuri sau inclusă în preparate culinare. Ștevia are și un efect diuretic și detoxifiant.
În gastronomie, ștevia este destul de răspândită în Balcani, inclusiv în țara noastră, și este consumată ca legumă frunzoasă. Frunzele ei au un gust asemănător spanacului, dar în același timp diferit, prin tenta dulce-acrișoară, cu o aromă specifică. Cel mai adesea, în țara noastră se consumă ștevia inclusă în ciorbe și borșuri (mai ales în Muntenia și Oltenia), dar și în salate, în stare crudă. Adesea, în frunzele de ștevie se învelesc sarmale de „dulce” sau de post (o rețetă de sarmale în frunze de ștevie aici).
Păpădia
Păpădia© Lee Cheng Chi | Dreamstime.com
Cu toții cunoaștem păpădia (lat. Taraxacum officinale), această plantă ierboasă din familia Asteraceae, cu frunzele ei alungite și puternic crestată și florile ei de un galben intens, care se găsește, practic, peste tot, pe marginile drumurilor, pe câmpie sau pe dealuri, pe orice petec de pământ necultivat. Florile galbene ale păpădiei învelesc chiar și cele mai umile și prăfuite pajiști sau buruienișuri, râzând, parcă, în plin soare și fiind o importantă sursă de nectar pentru albine și fluturi, la începutul anului, înaintea înfloririi altor specii.
În ciuda aspectului său care poate sugera fragilitate, păpădia este o plantă erbacee perenă, cu rădăcină pivotantă. Ea se dezvoltă din semințele purtate vânt, pe care cu toții le cunoaștem, căci nu cred să fie cineva care nu a rupt tijele delicate de păpădie, nu s-a bucurat să observe seva lăptoasă a plantei și nu a suflat în globul delicat, împrăștiind miile de semințe de păpădie din care urmau să apară alte flori.
Ca o curiozitate, e de reținut faptul că numele ”Taraxanum” provine din limba greacă, ”taraxos” însemnând ”afecțiune” și ”akos” ”remediu”, de unde putem deduce că proprietățile curative ale păpădiei au fust cunoscute din timpuri istorice. De altfel, extracte din toate părțile păpădiei – flori, frunze, rădăcină – sunt folosite atât în scopuri medicinale cât și pentru remedii homeopate. Umila păpădie are un conținut important de beta-caroten, zaharuri, fibre și proteine, dar și de vitamine, mai cu seamă de vitamina A, comună tuturor plantelor verzi, dar și vitamina E, K, etc. Planta conține și diverse minerale, dintre care cele mai importante sunt calciul și fierul, prezente în păpădie într-o cantitate mai mare decât în spanac.
Păpădie© Indos82 | Dreamstime.com – Dandelion
În gastronomie, frunzele tinere de păpădie pot fi folosite mai cu seamă în salate dar și în supe și sosuri, preparate identic altor frunze verzi, cum sunt spanacul și cicoarea. Adesea, pot fi servite doar sotate puțin în unt, simple sau în combinație cu alte frunze cu gust mai neutru, pentru a-i atenua tenta amăruie. Florile sunt comestibile și ele, fiind tot mai adesea folosite ca decor al unor preparate sau chiar se poate face din ele o dulceață cu o culoare superbă, cunoscută și sub denumire de ”miere de păpădie” (aici găsiți o rețetă).
Sper să vă fie de folos informațiile din acest articol, pe măsură ce voi utiliza în bucătărie și alte plante din flora spontană, voi reveni, îmbogățind articolul cu mai multe informații.
În acest articol am folosit imagini oferite de Dreastime.com, în cadrul campaniei de încurajare a folosirii corecte a imaginilor cu drepturi de autor.
Oana Igretiu spune: 
Lasă un răspuns