Pâine cu spelta și maia naturală

De miercuri, noiembrie 19, 2014 , Permalink 7

În vremea copilăriei mele, niciunul dintre picii de vârsta mea nu era nici păzit cu strictețe, nici menajat așa cum se întâmplă cu copiii de azi, așa încât de multe ori cumpărăturile gospodăriei erau sarcina noastră. Mă întâlneam deseori cu copiii din cartier la alimentara sau la brutărie, toți cărând sacoșe de rafie sau din pânză de sac, disproporționat de mari față de cărăușii lor. Dacă se considera vreunul dintre noi exploatat? N-aș crede, dincolo de greutatea sacoșelor, cumpărăturile ne făceau să ne simțim importanți, erau un bun prilej să aplicăm ceea ce învățaserăm la matematică și-apoi, așa sărăcăcioasă cum era oferta din prăvălii, de mărunțișul rămas tot puteam cumpăra niște dropsuri acrișoare.

Drumul meu preferat era la brutărie.  Am coexistat câteva zeci de ani cu brutăria ”Pâinea casei” în Timișoara. De la primele amintiri despre cartierul meu, vis-a-vis de Casa Studenților a mirosit a pâine proaspătă și tot așa a fost până prin 2000, când rigorile economiei de piață au înlocuit brutăria cu un prosper magazin second hand.

Ei bine, îmi formasem părerea că la ”Pâinea Casei” cuptorul nu se oprește niciodată. În timp ce așteptam cuminte la coadă, noi și noi șarje fierbinți de pâini rumene și parfumate ieșeau din cuptor. Două vânzătoare voinice tăiau pâinile cu cele mai mari cuțite zimțate pe care le-am văzut vreodată, pentru că pe vremea aia puteai să cumperi o pâine, o jumătate sau un sfert, după nevoie. Oamenii care lucrau în apropiere ieșeau în pauza de prânz și cumpărau un sfert de pâine, pe care o mâncau proaspătă.

În fine, imaginați-vă o copilă care nu reușea să depășeasca înălțimea pultului cu bărbia, cu două codițe terminate cu funde supradimensionate și cu nelipsita sacoșă atârnată pe-un umăr. Coada pornea de la ușa brutăriei și apoi cotea pe lângă pultul lung de câțiva metri buni. Așteptarea era grea doar până când ajungeam lângă pult, care întotdeauna era plin cu firmituri crocante de la pâinea tăiată voinicește de cele două vânzătoare. Îmi umpleam pumnul cu firmituri și le înfulecam cu o poftă care îi făcea pe oamenii din jur să se uite la mine cu ochii mari, dar de asta nu mi-am dat seama decât mult, mult mai târziu, câțiva ani buni inocența m-a ferit să observ orice gest, orice atitudine dezaprobatoare care ar fi putut interveni între mine și dragostea mea pentru pâine.

Nu demult, cineva mi-a spus ”Cu pâinea e ca într-o căsnicie, ai o relație sau nu o ai deloc”. Eu categoric am o relație cu pâinea, o relație pasională care durează de zeci de ani. De la prima mea pâine, coaptă într-o cutie de crema nivea, a trecut tare multă vreme și era firesc să fi evoluat un pic. Atunci când ceva te pasionează cu adevărat, însă, consider că întotdeauna mai ai de învățat, iar eu încă buchisesc tainele pâinii. Azi vreau să vă povestesc despre pâinea mea integrală de spelta.

Spelt Bread, paine spelta integrala

Nu demult, am lansat un chestionar pentru fanii paginii Facebook, încercând să aflu dacă ar fi sau nu interesați de o rețetă de pâine a cărei preparare durează mai bine de 12 ore. Dincolo de dezamăgirea pe care mi-au produs-o unele dintre comentarii, despre care mai bine nu mai zic nimic, am aflat că mai mult de cincizeci de cititori chiar își doreau să afle ce și cum. Mă gândesc eu că niște oameni înzestrați cu suficientă răbdare ca să facă o pâine atât de laborioasă vor reuși să dedice câteva minute și unui scurt preambul despre ce anume sunt făina spelta și maiaua naturală.

Sourdough.
Ce este maiaua naturală

Înainte de toate, trebuie să știți că maiaua nu este o găselniță de dată recentă, ba dimpotrivă, din preistorie și până în secolul al XIX-lea pâinea s-a pregătit doar cu maia naturală. Abia după jumătatea anilor 1800 drojdia de bere (saccahromyces cerevisiae) a fost obținută pe cale industrială, impunându-se, în cele din urmă, în panificația industrială, pentru dospirea mult mai rapidă pe care o generează. Maiaua naturală este un “cocktail” de bacterii care trăiesc în simbioză: două tipuri de drojdie care apar spontan pe bobul de grâu (Saccharomyces exiguus și Candida humilis) care nu ar putea fermenta, însă, fără prezența bacilului lactic (Lactobacilus). Procesul de fermentație cu maia naturală este mult mai lent, dar în același timp mai complet. Pâinea cu maia naturală este mai ușor de digerat și are un indice glicemic mult mai mic. Bineînțeles, lucrurile astea sunt interesante și foarte importante, dar nu la fel de importante ca și gustul.  Pâinea cu maia naturală are cel mai bun gust din lume, un parfum inconfundabil și se pastreaza zile în șir parcă dezvoltând noi calități odată cu trecerea timpului. O colonie de maia naturală se pornește din fermentația naturală a unui amestec de făinuri, apoi se hrănește periodic, întreținând-o vie. Pâinea cu maia a intrat în viața mea datorită Codruței și nu a mai fost cale de întoarcere.

Pentru pâinea cu făină spelta am încercat un experiment, hrănind colonia de maia cu spelta integrală timp de o săptămână. Nu am fost mulțumită, făina spelta fermentează mult mai ușor și maiaua devine acidă, așa că am renunțat, revenind la hrănirea o dată la doisprezece ore cu făină de grâu. Asta ca să știți de ce maiaua din imaginea de mai sus are o culoare ușor cafenie.

Ce este făina spelta

Grâul spelta ( Triticum Spelta) este o rudă a grâului comun, de fapt, zice-se că ar fi strămoșul acestuia și una din cele mai vechi cereale cunoscute și cultivate în lume. Se deosebește de grâu atât prin gustul intens, cu tentă de nucă, cât și prin faptul că după recoltare rămâne protejat de pale. Civilizațiile din sud est-ul Asiei și din Caucaz au cultivat spelta încă din antichitate, cele mai vechi semne despre folosirea acestei cereale datează de mai bine de cinci mii de ani. Vechiul Testament consemnează folosirea grâului spelta ca fiind principala cereală pentru producerea pâinii. În Europa s-a semnalat utilizarea speltei în jurul anului 1900 î. Chr.

Grâul spelta este o adevărată minune a naturii, conținând o combinație uluitoare de vitamine, minerale, carbohidrați, grăsimi, precum și un conținut ridicat de fibre și albumina. Vitaminele care se găsesc în spelta sunt: A, E, B1, B2 și niacină (vitamina PP), răspunzatoare pentru funcționarea nervilor, pentru un metabolism bine reglat și pentru piele. Spre deosebire de grâul obișnuit, spelta are un conținut bogat de acizi grași si minerale esențiale precum fier, magneziu, fosfor și calciu.

Ce ingrediente am folosit pentru pâinea cu spelta și maia naturală

  • 440 de făină spelta integrală
  • 305 grame de apă (nu mililitri, ci grame)
  • 175 de grame de maia naturală 100% (1 parte apă la 1 parte făină de grâu) la 8-12 ore de la hrănire
  • 11 grame de sare
  • în plus vreo 2 linguri de făină obișnuită, pentru presărat planul de lucru

Cum se face pâinea cu făină spelta și maia naturală

1. Cântărirea ingredientelor trebuie să fie foarte riguroasă. Într-un castron, se cântărește mai întâi apa (rece, așa cum vine de la robinet), apoi se adaugă maiaua. Respectând această ordinea, se verifică din start dacă maiaua este bună, pentru că o maia puternică, ce va asigura o dospire viguroasă a aluatului, trebuie să plutească deasupra apei. Imediat după aceea se adaugă făina spelta.

sourdough bread making
Ingredientele se amestecă bine, așa încât să nu rămână nici urmă de făină uscată, apoi se acoperă vasul (cu folie alimentară, cu un capac) și se lasă în repaus la temperatura bucătăriei timp de exact 30 de minute.

2. După 30 de minute se presară sarea pe toată suprafața aluatului și se frământă ușor și rapid, doar atât cât să se încorporeze bine sarea în aluat. Se acoperă vasul din nou și se lasă în repaus 10-15 minute.

3. După trecerea celor 10-15 minute de așteptare, se face prima frământare, prinzând marginile aluatului de jur împrejurul castronului și aducându-le către partea opusă. Nu se frământă mai mult decât e nevoie pentru ca aluatul să se adune ca o bilă, îl veți simți efectiv cum se tensionează sub mâinile voastre, moment în care trebuie să vă opriți. După 30 de minute, frământarea se repetă identic, apoi se lasă în repaus aluatul încă 30 de minute.

framantare paine spelta cu maia naturala 1
4. După ce s-a scurs și jumătatea de oră de după a doua frământare, chiar nu am mai avut cum să fac fotografii, soarele asfințise cu totul (v-am spus că durează mult și bine). Este momentul ca aluatul să se înfăineze bine pe suprafață, direct în vas, apoi să se răstoarne pe planul de lucru. Se prinde cu mâinile numai de margini și se întinde sub forma unui dreptunghi. Se pliază în 3, obținând un dreptunghi mai mic și mai îndesat, apoi încă o dată în 3. Se adună aluatul căt mai strâns și se așează înapoi în vas, acoperit, pentru încă 30 de minute. După trecerea acestui timp, se repetă oparația de împăturire identic.

5. Din ingredientele specificate veți obține o pâine mărișoară, de aproximativ 800 de grame. Dacă doriți, o puteți împărți în două pâinici mai micuțe, dar țineți cont și de dimensiunea bannetoanelor (coșulețelor) în care veți dospi pâinea. Pe planul de lucru presărat cu făină, se modelează sfere cât mai strânse, care se lasă să se odhnească timp de 20 de minute, înainte de a da forma finală pâinilor. După 20 de minute, se modelează pâinea în forma preferată (ovală sau rotundă) și în funcție de forma bannetoanelor și se așează la dospit în banneton, cu lipitura în sus, pe șervete textile presărate cu făină.

pre shapingBannetoanele sunt coșulețe de nuiele, de o formă ideală pentru dospirea pâinii.

bannetons6. Pâinea se acoperă cu nailon (sau se bagă bannetonul cu totul într-o pungă) și se dau la frigider timp de 8-12 ore. Va dospi lent, la temperatură joasă, și va avea un gust și o textură minunată.

paine spelta in banneton 1
7. După trecerea timpului de dospire, cuptorul se încinge la 250 de grade Celsius. Ideal este să aveți în cuptor și o piatră specială de copt, sau, în lipsă, o placă de granit sau de ceramică, ce va asigura o temperatură constantă. Când temperatura cerută se atinge, se intruduce în cuptor un vas cu apa clocotită, pentru că pâinea are nevoie de abur.

8. Pâinea se crestează cu un cutter sau o lamă și imediat după aceea se dă la copt. După primele 15 minute, se scoate vasul cu apă din cuptor (atenție, când deschideți ușa cuptorului aburii extrem de fierbinți vă vor lovi în față) și se reduce temperatura la 210 grade. Se continuă coacerea încă 20-25 de minute, până când pâinea este rumenă și, lovită pe fund, va suna a gol.

Spelt Bread scoringPâinea coaptă se lasă să se răcească complet, preferabil pe un grătar.

Spelt BreadMiezul e aerat, elastic și foarte gustos. Coaja, în schimb, nu mi se pare la fel de crocantă ca la pâinea de grâu.

sourdough spelt bread crumb
E o pâine foarte gustoasă, se feliază ușor  și în plus se păstrează minunat câteva zile.

Spelt Bread with butterSper că v-am trezit interesul. Spor la treabă și vă aștept cu impresii atât despre această rețetă de pâine, cât și despre noul meu proiect și despre stilul diferit de prezentare, față de cel cu care v-am obișnuit în anii din urmă.

 

18 Comments
  • veronica
    noiembrie 20, 2014

    Eu as incerca, dar , recunosc nu stiu cum se obtine maiaua si nici ce este faina spelta..

  • cristina
    noiembrie 20, 2014

    Buna Laura, as dori foarte mult sa fac aceasta paine cat mai curand, dar te rog sa-mi explici cum ai obtinut 175 gr maia naturala 100%, concret cata maia, cata apa, cata faina.
    Multumesc

    • laura
      noiembrie 20, 2014

      Cristina draga, maiaua 100% inseamna ca e 100% hidratata, contine, asadar, cantitati egale de faina si de apa (1:1). Am pus acolo un link unde poti citi exact cum se face maiaua, il mai pun si aici: http://blog.codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/. Nu este suficient sa amesteci apa cu faina in cantitati egale ca sa obtii maiaua, te rog citeste cu atentie articolul. Calea mai simpla ar fi sa iti faci rost de putina maia de la cineva care are o colonie activa.

      • cristina
        noiembrie 20, 2014

        Da, o prietena crede ca cele 175 g maia reprezinta practic prefermentul, care, daca respectam hranirea de 1:2:2 inseamna 35g maia mama:70g apa:70g faina. Asa ca pornesti de la 15g maia mama:30g apa:30g faina si ai 75g maia din care 35g pentru painea asta, 10g pentru pastrat la rece si restul la gunoi.Cum a calculat: 175g maia / 5 (proportiile de la hranirea 1:2:2) = 35. Adica 35:70:70.ai pus 35 gr maia, 70 gr apa si 70 gr faina. Eu am primit o colonie activa dar inca nu stapanesc calculele si multumesc ca mi-ai explicat ce inseamna 100% hidratare.

        • laura
          noiembrie 20, 2014

          Cristina, da, poate reprezenta prefermentul, in cazul in care scoti din maiaua mama 35 de grame de maia matura si o amesteci cu 70 de grame de faina si 70 de grame de apa. Poti folosi acest amestec pentru paine la 8 ore dupa ce l-ai facut. Pe de alta parte, insa, daca ai suficienta maia, poti scoate din maiaua mama toata cantitatea, economisind ceva timp. Maiaua ar urma sa fie hranita cu 83 grame de faina si 83 grame de apa.

  • Andreea
    noiembrie 20, 2014

    Ce frumos povestesti, Laura! Cu toate ca am convingerea ca nu o sa pregatesc in viata asta o asemenea paine, am citit cu mare placere articolul. :)

    Sa nu ma intelegi gresit, painea e minunata, desigur, dar nu am nici indemanarea, nici timpul necesar pentru o asemenea opera de arta.

    Iti doresc mult succes in orice ai intreprinde si astept cu interes noile postari. :)

    • laura
      noiembrie 20, 2014

      Andreea, iti multumesc pentru mesaj, e putin descurajator pentru mine ca mi-ai spus din capul locului ca nu vei incerca reteta :)). Ma bucur ca apreciezi modul de prezentare. :)

  • cristina
    noiembrie 21, 2014

    Aseara am pregatit painea de secara 50% cu drojdie uscata, azi dimineata se dublase, abia astept s-o coc diseara…:)

  • Oana Igretiu
    decembrie 2, 2014

    Este fabuloasa painea Laurei! Spun asta pentru ca am avut placuta ocazie sa si gust din ea. Coaja crocanta, miez elastic si consistent….perfecta!

  • Andreea
    martie 10, 2015

    Din pacate nu am avut ocazia sa gust dintr-o sursa sigura paine crescuta cu maia, dar am cumparat odata o astfel de paine de la brutarie.
    Respectiva paine avea un usor gust de acrit, nu prea placut, desi nu era/(nu parea a fi) alterata.
    Este acest gust unul specific pentru painea cu maia?

    Pare un proiect interesant ce necesita multa dedicatie si chiar mi-as dori sa incerc candva.

    • Laura Laurentiu
      martie 11, 2015

      Cred ca adevarata problema e ca noi am pierdut gustul adevarat de paine. Da, este normal ca painea cu maia sa aiba un gust usor acrisor, in niciun caz nu de alterat. Daca e pronuntat acra, ori maiaua folosita la paine a fost neingrijita (nehranita la timp si astfel s-a acrit) ori prea dospita. Gustul unei paini reusite cu maia e complet si delicios, aproape ca nu-ti mai trebuie nimic in afara de painea aia. :)

  • Paula S
    aprilie 28, 2015

    As vrea sa te intreb daca maiaua se poate cumpara de undeva.

    • Laura Laurentiu
      mai 6, 2015

      Paula, am vazut pudra de maia naturala la magazinele DM. Nu stiu cat de calitativa este.

  • Ciril
    aprilie 29, 2015

    Exceptional! Pacat ca nu sunt mai multe retete pe site, calitatea e deosebita.

    • Laura Laurentiu
      mai 6, 2015

      Ma bucur mult ca va place. Din pacate, nu am timpul necesar ca sa ma ocup de toate asa cum as dori. Mai am un site, poate doriti sa il vizitati: http://www.retetecalamama.ro

  • Rivulus
    iulie 6, 2015

    Am probleme cu găsirea făinii potrivite, nu stau în București… :(

  • Marius
    aprilie 14, 2016

    Buna,
    Nu prea sunt de acord cu folosirea apei de robinet (clorul atenueaza puterea drojdiei), in rest sunt excelente prezentarea si imaginele. O mica problema ar fi si continutul proteic redus al speltei (10%), cred ca tebuie echilibrat cu o faina normala integrala 13,5%+, dar merita experimentat totusi, m-ai convins in legatura cu spelta.
    Multumesc!

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *