Vrăbioară de vițel cu trufă albă

Acu’ ceva vreme (nu multă) trebuia să avem oaspeți la un prânz de duminică. Acuma, vreau să înțelegeți că oricine mi-ar fi oaspeții, încerc să nu îi dezamăgesc, mai ales că am constatat că oamenii vin la mine cu mari așteptări, știindu-mă autoare de blog culinar, bucătar profesionist etcetera, etcetera. În acea duminică, însă, cu atât mai mult îmi doream să fie ceva cu adevărat special, cu cât oamenii care urmau să vină la prânz intrau în casa noastră pentru prima dată și  vizita lor era cu adevărat foarte importantă pentru noi.

Veal with white trufle

Când pregătesc un meniu, îmi scriu pe hârtie felurile la care m-am gândit, socotesc cât timp îmi ia să pregătesc fiecare preparat în parte și stabilesc ce anume pot să fac în avans. Apoi urmează lista ingredientelor, după ce știu exact și numărul de porții. Ei bine, urma să fim cinci persoane la masă. Insist asupra numărului mesenilor, rețineți-l, deci, e chiar important pentru ceea ce a urmat.

Meniul meu urma să conțină o mică salată ca antreu și, pentru că am vrut neapărat să fie și unele elemente specifice gastronomiei din Banat, o supă clară de bibilică cu tășcuțe de casă. Pentru felul principal am vrut ceva cu totul special și poate că aș fi ales o vită maturată, însă, ținând cont de o oarecare jenă financiară, m-am gândit să fie ceva la fel de bun dar mai puțin costisitor, așa că m-am oprit la un mușchiuleț de porc. Mușchiulețul de porc e o carne cu mult potențial, de foarte bună calitate, slabă, foarte fină și fragedă, dacă este pregătit corect. Eu urma să îl trag scurt în tigaia foarte încinsă, apoi să-l îmbrac într-o crustă de muștar și ierburi aromatice și să îl termin în cuptor, doar atât cât să fie neaspus de fraged, rozaliu și suculent. Lângă bucățica asta fragedă urma să așez arpagic confiat, gutui caramelizate, un piure de cartofi mov cu trufă neagră, un piure de dovleac copt bine condimentat și un sos de vin roșu.

Sâmbătă seara, supa de bibilică  era gata, strecurată, limpezită și dată la rece. Tăscuțele mi le trimisese soacră-mea. Salata nu punea probleme, pentru desert pregătisem mere caramelizate și creme anglaise și mai urma doar să le asamblez într-un mille feuille cu gust de toamnă. Pentru felul principal, ca să fim siguri că e cu adevărat foarte proaspăt, am convenit cu stăpânul inimii mele să meargă la cumpărături duminică dumineață și să revină cu 1 kilogram de mușchiuleț.

Ei, și-acum începe partea cu adevărat frumoasă. Pleacă bărbatul la prăvălie la ora 8 dimineața, îm timp ce eu deja coceam pâinea. Mă sună în scurt timp.

El – ”Auzi, sunt la Kaufland.”
Eu – ”Da.”
El – ”Ăștia nu au ce vrei tu. Mușchiuleț de porc ai zis, da?”
Eu – ”Da, asta am zis. Dar l-ai întrebat pe măcelar? Poate au, totuși.”
El – ”Am întrebat, nu este.”
Eu – ”OK, în acest caz, pleacă de acolo, mergi la o măcelărie și cumpără ceea ce trebuie.”
El (brusc supărat) – ”Da pe naiba! Nici nu mă gândesc! Sunt aici, au carne destulă, cumpăr ceva din ce este și cu asta basta!”
Eu (împăciuitoare) – ”OK, spune-mi te rog ce ar fi.”
El – ”Cotlet, ceafă…”
Eu – ”Nici cotlet, nici ceafă.”
El – ”Cuburi pulpă porc gulaș.”
Eu – ”Vukomir, te întreci cu gluma, zău.”
El – ”Stai așa, au și pachete de alea cum am mai luat mai demult.”
Eu – ”Da, pachetele alea care sunt scumpe.”
El – ”Auzi, vrei să îți aduc ceva? Că nu mai aduc nimic.”
Eu – ”Bine. Spune ce e în pachete.”
El – ”Vrăbioară de vițel de lapte.”
Eu – ”Vrăbioară de vițel? Adică tot ce am pregătit deja se duce naibii și o iau de la capăt.”
El – ”Las’ că nu e capătul lumii. Zi câte vrei? Are 340 de grame pachetul.”
Eu (dezumflată) – ”Trei pachete. Asta ar fi cam de șase porții, noi suntem cinci, dar nah! Ce să mai zic?”
El (categoric) – ”Nimic.”

Pe la 9:30, în timp ce mă întrebam ce și cum o să fac eu cu vrăbioara de vițel de lapte, un fel de carne din care nu gătisem niciodată, iată-l și pe eroul poveștii noastre, cu brațul plin de pachete în țiplă. În timp ce eu învârteam concentrată prin oale, dumnealui s-a debarasat de cumpărături pe masă, spunându-mi cu mândrie că iată, a luat decizia cea mai bună și că uite cât timp a economisit.

Când, în sfârșit, m-am întrerupt din ceea ce făceam și am examinat cumpărăturile, șoc! Una bucată pachet de vrăbioară, două pachete de pulpă de miel cu os! Oricum aș fi socotit, orice combinații aș fi făcut, nu aveam cum să scot nici cinci porții de vrăbioară din 340 de grame de carne, nici cinci porții de miel din patru bucăți deja tranșate, cu osul aferent.

cumparaturi
Îi explic autorului tărășenia și dumnealui, deloc surprinzător pentru mine, sare de trei coți în sus, strigând de mama focului, ca de fiecare dată când comite câte una (zău, oare de ce are sexul tare o asemenea dificultate în a-și asuma greșelile?). Îl înteb cât de calm pot cui să dăm vițel și cui miel, că nu avem cum să oferim tuturor același lucru. Cred că i-am aruncat o privire de-a dreptul otrăvită, că a ieșit bombănind și după doar 30 de minute s-a întors. Cu mușchiuleț de porc. De la măcelărie.

Până la urmă, prânzul din duminica respectivă a fost un succes, oaspeții mei au apreciat meniul, ne-am simțit foarte bine. În frigider, însă, aștepta cuminte pachetul de vrăbioară de vițel. După câteva zile, când amândoi am reușit să râdem cu poftă de toată tărășenia, am hotărât să pregătesc un festin doar pentru noi doi, din cele două bucăți de cărniță rozalie pe care le-am găsit în pachet.

Pentru că vrăbioara de vițel este atât de fragedă și de gustoasă încât e păcat să fie supusă la prea multă prelucrare, am hotărât să o gătesc foarte simplu și foarte puțin. La fel de mare păcat, însă, este ca o astfel de carne, de o calitate atât de bună, să fie tratată cu nepăsare și pusă pe farfurie într-un fel neatrăgător sau într-o companie insuficient de selectă. Iată de ce am chibzuit cu atenție și am creat în mintea mea un peisaj de toamnă în care această cărniță urma să se integreze perfect: castane glasate cu ceapă și supă de vită, piure de brocoli, piure de dovleac copt, arpagic poșat în supă și sfleclă roșie, ghebe sotate, pară poșată într-un amestec de vin alb cu adaus de șofran și, cel mai important, untul de trufă albă, pregătit și prezentat într-un fel mai deosebit.

Ce e trufa albă

Trufa albă este doar unul dintre sortimentele de trufe (ciuperci subterane, care cresc în simbioză cu anumiți arbori foioși) care se găsesc în România. Chiar și cei care nu au avut șansa să le consume, știu despre trufe că sunt foarte scumpe, iar trufa albă (Tuber Magnatum Pico) este una dintre cele mai scumpe. Toate aceste ciuperci au un parfum intens, care poate transforma orice preparat, dar trufa albă este extrem, extrem de parfumată. De unde am eu trufa asta? Am primit-o în dar. Un dar foarte scump și îi mulțumesc prietenei mele care s-a gândit la mine ca la o persoană care va ști ce întrebuințare să dea acestei minunății.

trufa alba 1
Din imaginea de mai sus vă dați seama că trufa albă… nu e tocmai albă. Adevărul e că are o culoare mult mai deschisă față de trufa neagră (care e neagră de-a binelea) iar miezul are o culoare plăcută de cafea cu lapte. O păstrez cu sfințenie la frigider, acoperită cu orez, pentru că orezul este un foarte bun desicant și o ține la adăpost de nedoritele mucegaiuri, și o folosesc cu maximă parcimonie.

Unt de trufă albă

Pentru acest preparat, am folosit cam 1 linguriță de trufă rasă, ceea ce e deja foarte mult, în plus, câteva felioare fine la final.
trufa alba razuita 1
Am amestecat trufa răzuită fin cu 50 de grame de unt, un strop de piper și un strop de sare. Am format două bile, pe care l-am dat la congelator.

bile de unt cu trufa alba 1
Piure de brocoli

La fel cu orice legumă colorată, dacă vrei ca brocoli să își păstreze o culoare frumoasă, verdele acela vibrant care ne place atât de mult, e foarte important să fie blanșat. Blanșarea presupune o pregătire intermediară în care legumele semigătite suferă un șoc termic. Se pregătește, așadar, un castron cu apă foarte rece și cuburi de gheață. Pe aragaz se clocotește apa sărată și se adaugă buchețelele de brocoli. Se fierb 1-2 minute, apoi se scot cu o spumieră și se trec direct în apa cu gheață.

brocoli blansat 1După blanșare, legumele își vor păstra culoarea chiar dacă vor mai fi gătite până la 15-20 de minute în plus.

Pentru piureul de brocoli am folosit 150 de grame de brocoli, 2 șalote, 1 cățel mic de usturoi, 20 de grame de unt, 2 linguri de smântână lichidă, 150 ml. supă de pui, sare și piper. Se înăbușă în unt șalotele și usturoiul tocate, se adaugă brocoli blanșat, supă de pui și se gătește totul sub capac până ce brocoli se înmoaie (10 minute). Se pasează cu blenderul, se adaugă smântâna, sare și piper după gust și se trece prin sită.

Piure de dovleac copt

100 de grame de dovleac copt, 2 șalote, usturoi după gust, 20 de grame de unt, 1 praf de nucșoară, 1 vârf de cuțit de coriandru pudră, 1 praf de turmeric, chili, sare și piper. Se călește în unt șalota tocată și usturoiul zdrobit, se adaugă dovleacul copt scobit din coajă și condimente după gust. Se pasează și se trece prin sită.

Castane glasate în supă și ceapă

Aș zice că astea au fost cel mai gustos element din farfurie. Dacă o să mai fac în viitor? Hm, nu cred. A fost groaznic. Mai întâi am înmuiat castanele întregi în apă, peste noapte. Le-am decojit a doua zi, după ce le-am crestat cu un cuțit. Aș zice că treaba asta a mers foarte ușor și eram chiar plină de optimism. Castanele, însă, mai au o pieliță groasă, aspră, câtuși de puțin comestibilă. Trebuia să o elimin și pe aceea. Pentru asta, am opărit castanele câte 2 minute, în tranșe mici, apoi m-am opărit îngrozitor eu însămi, căznindu-mă să dau pielița aia blestemată jos de pe ele. Dacă se răceau, pielița se întărea la loc și nu se mai jupuia pentru nimic în lume! Am hotărât că 5 castane de porție sunt de ajuns :).

După ce le-am curățat, am călit o ceapă tăiată julienne în puțin unt, am adăugat castanele curățate și le-am acoperit cu supă de vită. Le-am gătit la foc foarte mic până s-au inmuiat, apoi le-am tras la tigaie în o fărâmă de unt, 1 linguriță de zahăr brun, sare, piper proaspăt râșnit și un strop din supa în care s-au gătit.

castane glasate cu ceapa, unt si supa de vita 1

Pară poșată în vin alb cu șofran

Un preparat foarte simplu care poate fi o garnitură de efect. Para curățată de coajă se taie în jumătăți și se curăță de căsuța semințelor. Separat, se colocotește un pahar de vin alb demisec. Se toarnă vinul fierbinte peste jumătățile de pară și se adaugă 1 praf de șofran desfăcut în puțină supă fierbinte. Se completează lichidul cu supă, doar cât să acopere perele. Se menține focul foarte mic, așa încât să nu clocotească niciodată, până când perele se înmoaie, apoi se păstrează în lichid până în momentul servirii.

pere posate in vin alb cu sofran 1

Arpagic colorat

Am sotat arpagicul 2-3 minute în unt, am adăugat supă fierbinte cât să il acopere și sfeclă roșie rasă (crudă) cam cât un ou. Am fiert arpagicul la foc mic în lichidul roșu până s-a înmuiat și s-a colorat.

arpagic sotat 1

Ghebe sote

Chiar înainte de a monta preparatul, am tras la tigaie în puțin unt ghebele proaspete, am adăugat sare și piper și un strop de usturoi răzuit fin.

Vrăbioară de vițel

Orice carne trebuie să fie scoasă din frigider cu cel puțin o oră înaintea preparării termice, la fel am procedat și cu aceste felii de vrăbioară de vițel. Am preîncins cuptorul la 190 de grade. Am condimentat carnea cu sare (și o asemenea bucățică am considerat că merită o sare mai specială pentru care îi mulțumesc Andrei) și piper. Am rumenit-o într-o tigaie bine încinsă în care am adăugat și un strop de ulei, cam 2-3 minute pe fiecare parte. Am presărat în strop de rozmarin tocat pe carnea deja trasă la tigaie și am păstrat-o la cald, finalizând-o la cuptor timp de 4 minute, chiar înainte de a monta farfuria.
vrabioara de vitel preparare

Montarea farfuriei

Momentul în care friptura avea să fie gata, finalizată și odihnită cam 5 minute, trebuia sincronizat perfect cu toate celelalte garnituri, așa că piureurile au fost înfierbântate iar bilele de unt de trufe au fost scoase din congelator, date prin făină, ou și pesmet și prăjite timp de 30 de secunde într-o baie de ulei încins la 175 de grade, doar cât să prindă o crustă aurie. Perele călduțe scoase din lichid și puse la scurs pe șervete absorbante, la fel ca și arpagicul. Suntem cam gata. :)
mise en place 1
Urmează așezarea în farfurie: încep cu cele două piureuri și cu castanele, apoi adaug pe rând toate celelalte elemente. Adaug și câteva picături de sos de vin roșu.

Veal with white trufle, plating
Și gata, băiatul meu priceput la cumpărături și fericita lui soție se infig în această frumusețe, iar peisajul de toamnă dispare în câteva minute.

Veal with white trufle

Piesa de rezistență aș zice că a fost sosul de unt și trufe, ascuns în învelișul lui crocant. Dar, ce mai încoace încolo, toată farfuria a fost excepțional de gustoasă, echilibrată și elementele armonizate perfect.

sectiune unt de trufe
Voi ce părere aveți, să-l mai trimit la cumpărături sau mai bine nu? :P

 

 

17 Comments
  • Gina Bradea
    noiembrie 20, 2014

    Minunat peisaj de toamna, savuroasa reteta, delicioasa povestirea :) . Merita sa-l mai trimiti pe domnul inimii tale la piata, in felul acesta, vei avea alte motive de bombanit, de ras si de creat retete fabuloase :) .
    Cele mai mari descoperiri s-au facut din greseala si cu multe bombaneli :) .
    Eu sunt pe faza, cand mai merge domnul Vuki la piata, sunt prezenta :) -

    • laura
      noiembrie 20, 2014

      Multumesc, Gina. O sa-i transmit :)).

  • Oana
    noiembrie 20, 2014

    Breathless! Totul este exceptional gatit, prezentat si relatat! Felicitari pentru noul blog “Haute Cuisine”!

    • laura
      noiembrie 20, 2014

      Multumesc de apreciere, Oana. :) Te mai astept.

  • elena
    noiembrie 20, 2014

    retete, probabil extra, frumos prezentate , , or fi si gustoase, dar….dar, sunt retete de restaurant, nu pt. doamne care vin dupa 10 ore de munca, nu stii pe ce sa pui mina sa faci ceva, frinta de oboseala…nu-ti mai arde de asa ceva……
    repet, retete de restaurant…..
    eu as vrea ceva de facut f.usor, f.repede si f.f,bun…..suntem in secolul vitezei, nu? cine are timp de joaca?

    • laura
      noiembrie 20, 2014

      Elena draga, celalalt site al meu, pe care probabil il cunosti deja, are sute de retete, si mai usoare, si mai rapide: http://www.retetecalamama.ro. Pentru mine bucataria nu e joaca, e pasiune si e si profesia mea. Fiecare, insa, isi gaseste inspiratia de acolo unde i se potriveste mai bine, de aceea ti-am recomandat site-ul ReteteCaLaMama, pentru ca acest blog va avea un alt tip de continut. :)

  • Didi
    noiembrie 20, 2014

    Ma uimesti si ma fac mica-mica in fata acestui preparat, profi alcatuit ar fi prea sarac sa spun.
    Am cautat in FB ca sa aflu ce este cu acest site? De cand a aparut? Pare totul la inceput. Am citit in despre mine cam jumatate, voi reveni cand am timp.

    M-a amuzat teribil povestea :)).

    PS-vei avea restaurantul visat, iti urez sa ai fler bun in alegerea echipei si a strategiei de piata …+ multa rabdare ca sa se creeze vad, nu se vor intampla toate deodata probabil. Ceasul bun in toate!

    • laura
      noiembrie 20, 2014

      Iti multumesc mult, Didi. :) Sper sa ajung sa te pot primi in restaurantul visat. :)

      Da, acest blog este la inceput, va avea un alt tip de continut decat cel de pe ReteteCaLaMama, mai putin strict retete, mai multe povesti si articole despre zona de food. Sper sa reusesc sa ofer inspiratie unui anumit segment de public.

  • Adnia
    noiembrie 20, 2014

    Ma alatur si eu tuturor celor ce iti adreseaza felicitari pentru ideea acestui minunat site! mi-a placut tare mult povestea de pe langa reteta…si ador omul din spatele blogului. Sa ne traiesti, ca mare nevoie avem de asa o prezenta benefica in sfera culinara1

    • laura
      noiembrie 20, 2014

      Iti multumesc frumos, Adnia. :) Te mai astept cu mult drag. :)

  • Postolache Violeta
    noiembrie 20, 2014

    Doamne Laura, am citit cu sufletul la gura si cu balele pana la brau, iertata fie-mi exprimarea :)))) Felicitari pentru noul site si mult succes, o sa te urmaresc cu mare drag si aici si poate imi fac curaj intr-o zi si incerc sa pregatesc o astfel de reteta. Cat despre patania cu cumparaturile ohohoooo, cate as avea si eu e povestit! Dar fiindca tot a venit vorba de sotul tau transmite-i multumiri fiindca m-a invatat sa fac nod la cravata, ori de cate ori spal cravata fiica-mii ma duc pe youtube sa il intreb cum se face nodul :)))))

    • laura
      noiembrie 20, 2014

      Violeta draga, multumesc mult pentru vizita si urari, la un nou inceput gandurile pozitive sunt in stare sa atraga universul si lucrurile bune. :) Sunt convinsa ca toate avem propriile povesti si la mine nu a fost prima, dar asta m-a lasat efectiv masca pentru ca omul parea sa fie perfect confortabil cu ideea de a servi musafirilor miel sau vita, dupa cum le-o fi norocul. :))

      Ii transmit multumirile tale, va fi incantat! :)

  • codruta
    noiembrie 24, 2014

    …ca pe o piesa de teatru, asa am citit povestea ta. Parca il vedeam pe Vukomir bombanind. :))
    Mancarea e …wow! Admir fiecare fel si atentia la detalii. Esti cea mai cea!
    cu drag
    codruta

    • laura
      noiembrie 24, 2014

      Codruta draga, multumesc mult pentru vizita si aprecieri si mai pentru ceva :).
      Ma bucur mult ca ti-a placut. Si povestea, si mancarea :).

  • Ventiris
    iulie 6, 2015

    Mult de muncă și rezultatul abia ajunge pe-o măsea… Pentru un gourmet e super, dar pentru un mâncău e supunere la cazne… :D.

  • Ora Exacta
    decembrie 15, 2015

    Uitandu-ma pe netul din Romania iata ca am nimerit pe saitul dumeavoastra.
    Nu ma pot abtine sa nu zic ca sunt placut surprins de
    calitatea informatiilor de pe aceasta pagina si va urez cat mai mult succes!

  • Carla P.
    ianuarie 11, 2016

    Am incercat in weekend reteta ta, iar rezultatul a fost delicios!!! Nu am avut rabdare sa “montez” o farfurie asa de frumoasa ca a ta, dar papilele gustative au fost in extaz.. :)

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *